Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Бразилия 2015

Коротко об основных итогах поездки в Бразилию 24-31 октября 2015 года.

Калибровка по вкусу с экспортером

Необходимость калибровки по вкусу с нашим экспортером обусловлена второй год подряд неурожаем кофе скрина 17/18 и более кислотным вкусом в целом. Это означает, что для традиционной "Колибри бленд" (Hummingbird Blend) в сезоне 2015/2016 пришлось искать новых фермеров-поставщиков. Для нас крайне важно и полезно "сверять часы" с экспортером, чтобы гарантировать стабильность качества.

Пять дней на заводе Мицубиси кофе до Бразил в Варджинии прошли по формуле «Утром каппинг – вечером ферма, вечером каппинг – утром ферма». Каждый раз на столе оказывалось от 6 до 12 вариантов в каждом круге, когда отбрасывали самые неподходящие и оставляли нечто более-менее похожее на наш традиционный вкус.

Искать ферму в Бразилии, все равно что иголку в стоге сена. Два года назад на фабрике Мицубиси нас встречал молодой начинающий классификатор Цезарь. За это время Цезарь вырос до Ку-грейдера, статус тем более уважаемый в Бразилии, потому что нормой считается получить лицензию с третьего раза. Бразильцы отлично откалиброваны для своей работы, но из-за ограничений на ввоз зерна из других стран часто не имеют практики для сдачи экзаменов CQI. Ку-грейдер Цезарь вышел из компании и стал брокером, т.е. человеком, который лично контактирует с фермерами, много ездит по плантациям, доставляет образцы от фермера на кооператив или завод экспортера и организует будущие сделки. А если учесть, что необходимость в услугах брокера медленно исчезает, то брокер с лицензией Ку-грейдера – это зарождающийся институт кофе-хантеров в Бразилии. Сегодня с помощью Цезаря мы нашли фермера, чей кофе подошел по вкусу, оказался доступен в нужном количестве и кто заинтересован работать с нами на долгосрочной основе.

Колибри бленд в сезоне 15/16 – это скрин 16/17, NY2, SS FC. Смесь по-прежнему составляется из кофе от нескольких фермеров, чтобы образовался полюбившийся нашим клиентам баланс вкуса: орехи, шоколад, мед, цветы, с хорошим телом и сладостью. 

IMG_5529 (800x533) IMG_5944 (800x533)
IMG_5304 (800x533) IMG_5464 (800x533)

 

Грейдинг зеленого кофе по бразильской системе, NY, SCAJ, SCAA.

В каждой стране-экспортере кофе существует свой стандарт/методика определения качества зерна, позволяющие так или иначе определить его цену. Системы ценностей могут ощутимо розниться. Например, если в Колумбии существует разделение на первичные и вторичные дефекты, то в Бразилии его нет. В бразильской системе есть конвертация числа зерен на полные дефекты, в колумбийской системе этого нет. И т.д. и т.п.

В России, например, существует ГОСТ, в котором своя система классификации дефектов и их конвертации в категории, помогающие принимать производственные решения. Таким же национальным стандартом, который становится все более популярным в индустрии спешелти по всему миру, является стандарт спешелти кофе SCAA. Американский потребитель сформулировал свои жесткие требования к тому что является спешелти, а что нет и уже производитель должен предложить соответствующий товар. Также существует стандарт биржи (Нью Йорк, NY) для кофе, который продается через нее. И чтобы окончательно запутаться: натуральный бразильский кофе не продается через биржу в Нью Йорке, но при заключении контрактов, применяется конвертация на дефекты по системе NY, для этого бразильцы используют специальные таблицы.

Поскольку мы постоянно контролируем и проверяем соответствие каждой партии кофе образцу, оценка кофе глазами бразильского грейдера для нас крайне важна. Стандарт СКАА здесь не применим. Приведем примеры:

Согласно свежим данным по определению дефектов, легкие повреждения насекомыми (slight insect damage) – это до 2х дырок в кофе включительно. 3+ - это уже сильные повреждения насекомыми. Буквально 4 года назад критерии были иными: если съедено до 1/3 зерна, то это легкие повреждения, если половина и больше – сильные. Именно такие критерии применяются в Бразилии по сей день. Присутствует компонент определения «на глаз», но такова практика.

Ракушки. В классификации СКАА обе части ракушки (shell) являются этим дефектом. В бразильской классификации разные части ракушек разносят по разным строчкам в таблице дефектов. Другой пример: в бразильской системе отсутствует понятие «частично черные» и «частично закислые».

В результате, если отгрейдить бразильский кофе по стандарту СКАА, подсчитать полные дефекты и воспользоваться таблицей эквивалентов NY, то Вы не получите правильный результат.

Желающие могут детально ознакомиться с грейдингом по бразильской системе у нас в лаборатории.

IMG_5287 (800x533) IMG_5433 (800x533)
IMG_5312 (800x533) IMG_5833 (800x533)

Good Cup и Fine Cup

В Бразилии каждая отдельная чашка может характеризоваться по степени чистоты и сладости такими дескрипторами как mole, duro, riado, rio. Mole – мягкий, чистый, сладкий, duro – грубый, жесткий, вяжущий, riado – кофе с химическим вкусом, йодистым в том числе, rio – химический вкус является доминирующим (йод +  фенол).

Если перед Вами в пяти чашках: 1. чашки не одинаковые по вкусу 2. проявляются самые разные дефекты, лоту приписывают Good cup. Для сравнения: в системе СКАА учат не наказывать станцию за дефект одной чашки. В Бразилии это решается проще: даже если перед Вами две по-разному грязные чашки и три очень вкусных, никто не будет их специально выделять, лоту присвоят «Good Cup». Практику вполне можно объяснить колоссальным потоком образцов. Если же все 5 чашек (а на отдельных этапах контроля их может быть 15) одинаковые и характеристики приятные, то перед вами Fine Cup.

Это лишь первые замечания и выводы относительно выработавшейся веками системы оценки кофе в Бразилии. В следующие визиты необходимо погрузиться в нее более полно и вдумчиво.

Прочие отличия бразильской практики оценки кофе от протоколов СКАА:

- Навеска на каппинг не делается. Кофе зачерпывают мерной ложкой и сразу отправляют в кофемолку, которая намалывает зерно в спец совок. Из совка кофе сразу скидывают в бокал.

- Очень крупный помол по нашим меркам, но заваривается хорошо и шапка не падает.

- Заливка чашек производится слева-направо нижний ряд, справа-налево – верхний, не 1-2-3-4-5 по схеме СКАА. Так удобнее когда в руках 7-литровый чайник. Чайники кипятятся на газовых плитах.

- В зеленом виде оценивается навеска 100 грамм и итоги полных дефектов умножаются на 3. Аллан Ботрель из БАСК рассказал, что порой заморачиваются еще меньше и делают скриновку образца. Все что осталось на ситах – кофе, все что упало в дно (Fundo) – отходы. На практике такой подход позволяет фермеру грубо подсчитать какой % веса партии можно продать по нормальной цене.

Бразильская ассоциации спешелти кофе (БАСК, она же BSCA).

Бразильская ассоциация спешелти кофе (БАСК) известна многим как представитель кофейной индустрии Бразилии на выставках и мероприятиях. БАСК – инициаторы и организаторы Cup of Excellence (СОЕ) в Бразилии. Главный офис располагается в Варджинии и включает в себя, помимо административных отделов, лабораторию для обжарки, грейдинга и каппинга образцов. БАСК постоянно пропускает через себя колоссальное число образцов, отбирая лучшие для продвижения.

Первое требование к образцу: по числу дефектов он должен соответствовать бразильскому стандарту TIPO 2 (4 полных дефекта), это минимально возможное число физических дефектов. Для дегустаций БАСК используют протокол СОЕ. Обжарка кофе проводится в отдельном помещении. Контроль степени обжарки проводится методом параллельной выкладки образцов молотого кофе относительно контроля. В качестве судей участвуют сами фермеры, которые прошли обучение и имеют большой опыт, а также сотрудники БАСК.

Кроме СОЕ существуют и другие конкурсы. Я оказалась в БАСК во время калибровки судей предстоящего конкурса для «Нестле».

IMG_5271 (800x533) IMG_5280 (800x533)
 

 

Судейство финала конкурса кооператива Минасуль

Наряду с СОЕ существуют конкурсы, поддерживаемые либо отдельными компаниями (как Нестле или Илли), либо кооперативом. Минасуль – пример конкурса, поощряющего входящих к него фермеров выращивать выдающийся кофе. Будни кооператива – это сотни образцов, проходящих через лаборатории и классификаторов. Если среди них попадаются отличные от остального потока, их выделяют и оставляют для конкурса. Сначала проводят отсев основной массы предварительными турами, за ними следуют полуфинал и финал.

Фермер, участвующий в конкурсе, получает помимо памятной таблички право продать кофе по достойной цене, чек на приятную сумму от спонсоров и удобрения в подарок. Система цен такая: с 20-е по 6-е место смогут продать свой кофе по цене NY + 50 USC, 5-е место NY +100 с нарастанием премиума к первому месту до NY + 150 USC за фунт. Если учесть, что NY в это время колеблется у отметок 115-125 центов за фунт, фермер-победитель выручит за свой кофе в два раза больше, чем его коллеги, которые продадут свой кофе на обычных условиях. Нам соответственно придется заплатить в два раза дороже за выдающийся вкус.

Отборочные этапы судят силами дегустаторов кооператива и приглашенными специалистами, у кого большой опыт каппингов и оценок. В финале 20 образцов натуральной обработки и 12 образцов полумытой оценивали шесть судей: четыре представителя различных местных организаций и два иностранных судьи - Йошида сан (JCQA сертифицированный мастер кофе, ACS Certificado de Classificador de café, CQI Licenced Q Grader, SCAJ Coffee Meister) от импортера в Японии и я (Валентина Моксунова) как представитель компании-импортера из России. Данные оценочных листов всех судей финала заносили в единую таблицу и далее проводили вычисления. Для оценок натуральной обработки характерно расхождение мнений по отдельным позициям, вплоть до диаметрально противоположных. В среднем оценки бразильцами своего кофе на 1,5-2 балла выше, чем оценки гостей.

По завершении конкурса для всех финалистов проводится банкет. В зале собираются фермеры с женами, детьми, стариками, которых молодое поколение с почтением и бережно сопровождает весь вечер. По всему чувствуется, что конкурс - одно из главных событий года для всей семьи.

IMG_5521 (800x749) IMG_5511 (800x533)
IMG_5514 (800x533) IMG_5771 (800x533)
IMG_5787 (800x533) IMG_5803 (800x607)

С нетерпением ждем на складе свежие поступления, ради которых была совершена эта поездка.