Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Деревня обжарщиков-2015

ДО лого c мешком (1024x1005) skuratov_logo8 HummingbirdCoffee LOGO WCT-logo-with-icons

25-27 сентября 2015 года в г. Омск состоялась Вторая Деревня обжарщиков. Мероприятие прошло на производстве SKURATOV COFFEE, а также в кофейнях SKURATOV COFFEE на ул. Интернациональная, 35, Лермонтова, 4Б, Декабристов 91, СКК им. В. Блинова.

Мастера Деревни обжарщиков-2015

Todd  

Тодд Арнетт

Вильямсбург Кофе (Авторизованый СКАА тренинг центр), США

Сертифицированный обжарщик, бариста, мастер заваривания и закупщик
Ведущий инструктор и экзаменатор СКАА
Q-грейдер и ассистент инструктора по Q-грейдингу

 

Dan

Дэн Пабст

Сертифицированный технолог заваривания
Сертифицированный бариста уровни 1 и 2
Сертифицированный экзаменатор для программ бариста уровня 1 и 2
Сертифицированный экзаменатор для программы "Технология заваривания"
Вещущий инструктор СКАА

Участники программы «Обжарка»

  1. Евгений Калайтанов, Омск, SKURATOV COFFEE
  2. Александр Дьячков, Томск, Компания "Буланже"
  3. Дарья Чулкова, Томск, Компания "Буланже"
  4. Татьяна Гриценко, Южно-Сахалинск, ООО "Восточный эспрессо"
  5. Алексей Зотов, Южно-Сахалинск, ООО "Восточный эспрессо"
  6. Вадим Снегирев, Южно-Сахалинск, ООО "Восточный эспрессо"
  7. Гамир Зинатулин, Новосибирск, Кофейная мастерская Kaffa
  8. Денис Запекин, Новосибирск, Компания "UNO Coffee&Tea"
  9. Сергей Чирков, Тюмень, Компания "GARDEN COFFEE ROATERS»
  10. Дмитрий Меньшиков, Красноярск, Компания "Римский дом"
  11. Виктор Кузнецов, Тверь, Компания BunaCoffee
  12. Максим Поляков, Тверь, Компания BunaCoffee
  13. Николай Яланский, Санкт-Петербург, Кофейня и обжарочное производство "Больше Кофе!"
  14. Максим Сапрыкин, Санкт-Петербург, Кофейня и обжарочное производство "Больше Кофе!"
  15. Никита Редкокашин, Белгород, Кофейная компания "Калипсо"
  16. Андрей Кузнецов, Белгород, Кофейная компания "Калипсо"
  17. Артем Квасов, Ростов-на-Дону, Кофейня Coffeeman
  18. Далер Махмадов, Санкт-Петербург, "Департамент Кофе"
  19. Назар Гаджиев, Астрахань, Ростери-брю-бар Roast'n'Roll
  20. Владимир Ненашев, Самара, "Mosaic Coffee"

Участники программы «Бариста»

  1. Ольга Терещенко, Тверь, Компания BunaCoffee
  2. Михаил Иванов, Новосибирск, Кофейная мастерская Kaffa
  3. Ирина Болгова, Ростов-на-Дону, Кофейня Coffeeman
  4. Ирина Гринько, Москва, Кофейня "Garden"
  5. Николай Готко, Санкт-Петербург, Кофейня и обжарочное производство "Больше Кофе!"
  6. Агибалов Андрей, Астрахань, Ростери-брю-бар Roast'n'Roll
  7. Юлия Смирнова, Астрахань, Ростери-брю-бар Roast'n'Roll
  8. Алина Фирсова, Иркутск, ООО "Кэй Джи Кофе"
  9. Александр Голобоков, Иркутск, ООО "Кэй Джи Кофе"

Итого: 29 первоклассных специалистов и мастеров своего дела из 14 городов России!

Идея мероприятия и основные события

Напомним, что в 2014 году Деревня проводилась по формуле:

  1. Домашнее задание (каждый участник выполняет задание у себя на производстве)
  2. Лекции + Практические задания + Каппинги профессионалов (выполняется в тренинг-центре)
  3. Открытые дегустации (организуются в кофейне).

В 2015 году мы решили добавить образовательную программу для бариста, организовать работу «деревенских» бариста в действующих кофейнях SKURATOV и сделать более точной и информативной обратную связь от гостей. Таким образом, формула Деревни-2015 выглядела следующим образом:

День 1, 25 сентября 2015

ОБЖАРЩИКИ

 

БАРИСТА

Калибровочные каппинги (кофе различной оценки и уровня) 

Калибровочный каппинг кофе домашнего задания с разбивкой на команды (Обжарщики + бариста)

Домашнее задание 2015: каждый участник дома выполнил обжарку заданного сорта под заданный метод заваривания (например, Индонезия Ява под эспрессо).

Лекция. Тодд Арнетт. Обжарка образцов и производственная обжарка. 

Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе домашнего задания.

Практика. Пробные обжарки (в группах).

 

Практика. Тодд Арнетт. Дегустация органических кислот.

Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям.

Тодд Арнетт/Валентина Моксунова. Калибровка в определении дефектов зеленого кофе по протоколу СКАА.

 

Практика. Очистка кофе от пергамента (Колумбия с фермы Цезаря Альфоносо, хани) и обжарка образца.

 

Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста.

Обратная связь итогов дня обжарщикам.

День 2, 26 сентября 2015

ОБЖАРЩИКИ

 

БАРИСТА

Калибровочный каппинг кофе Дня 1 в командах

Практика. Обжарка образцов.

Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе Дня 1.

Лекция и практика. Станислав Зырянов. Карамелизация сахаров при участии различных органических кислот.

Лекция. Дэн Пабст. Принципы экстракции для альтернативных методов заваривания.

 

Практика. Обжарка заданного кофе по профайлу. (индивидуальное задание)

Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям.

Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста.

Обратная связь итогов дня обжарщикам.

День 3, 27 сентября 2015

ОБЖАРЩИКИ

 

БАРИСТА

Калибровочный каппинг кофе Дня 2 в командах

Тодд Арнетт. Принципы экстракции для альтернативных методов заваривания.

Дэн Пабст. Эспрессо. Продвинутый уровень.

 

Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе Дня 2.

 

Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям.

Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста.

Обратная связь итогов дня обжарщикам.

Логистика ДО-2015 значительно усложнилась, а расписание более напоминало турнирную таблицу чемпионата мира по футболу, тем не менее, все перемещения удалось реализовать на 100%.

В кофейнях всем гостям предлагалось вместе с напитком заполнить форму обратной связи. Она была разработана совместными усилиями организаторов специально для ДО-2015 и нарисована вручную, за что отдельная благодарность художнику. Выглядит она так:

Опросный лист сторона 1 (800x581) Опросный лист сторона 2 (800x581)

Перед командами обжарщиков и бариста стояла задача выполнить напиток таким образом, чтобы понимание напитка гостем максимально совпало с планом команды.

Кофе использованный для Деревни обжарщиков-2015 

Brazil Hummingbird Blend NY2 SS FC 17/18
Colombia Cundinamarca Supremo 17/18
Indonesia Java G1

Рисунок5 Рисунок6

Площадки Деревни обжарщиков-2015

Рисунок1 Рисунок2
Площадка 1: Обжарочный цех Прощадка 2: каппинг зона и лекционный зал, а также станция заваривания.
Рисунок3 Рисунок4
Площадка 3: Кофейни SKURATOV Обратная связь от гостей кофеен.
Рисунок7 Рисунок8
Лекции для обжарщиков и бариста
Рисунок9 Рисунок10
Практика для обжарщиков: обжарка образцов на сэмпл-ростере. Обжарка по профайлу на Probat 12
Рисунок11 Рисунок12
Каппинг органических кислот. Часть 1. Разбор дефектов зеленого зерна.
Рисунок13 Рисунок14
Органические кислоты и карамелизация сахаров. Часть 2.

Подготовка образца своими руками:
Очистка зерен обработки хани от пергамента.

Рисунок15 Рисунок16
Совместные калибровки обжарщиков и бариста. Форма каппинга ДО-2015, основана на форме каппинга СКАА.
Рисунок18 Рисунок17
Обжарщики + бариста = команда.
Рисунок19 Рисунок20
Рисунок21 Рисунок22
Лекции и практические занятия для бариста. Отработка профилей заваривания перед выходом в кофейни.
Рисунок23 Рисунок24
Бариста Деревни обжарщиков в кофейнях.
В одной смене с "резидентами", плечом к плечу.
Заряжаем гостей позитивом.
Рисунок25 Рисунок26
Контроль точности работы бариста.
Рисунок27 Рисунок28
Много гостей. Очереди...
Рисунок29 Рисунок30
Импровизированный мастер-класс по завариванию кофе в турке
для гостей кофейни и участников ДО-2015 

 

Итоги оценки кофе гостями

За время проведения Деревни обжарщиков мы обработали более 200 заполненных бланков. К сожалению, не все листы оказались аккуратно оформлены, не всегда получилось определить к какой команде/к какому кофе относится комментарий. Над удобством получения обратной связи мы еще будем работать. Все листы, которые было возможно идентифицировать, мы обработали и составили картину точности работы обжарщиков над домашним заданием, а также картину вкуса того или иного кофе, как его видят гости.

Примеры сравнения профилей вкуса домашнего задания и фактических оценок со стороны гостей:

Пример 1

Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика:

По оценкам гостей: (в альтернативе)

Мягкий, сбалансированный кофе с приятной кислинкой и шоколадными оттенками.

табак, шиповник, сухофрукты, арахис, миндаль, хлеб, земля, горький шоколад, карамель, сгоревший подсолнечник.

Описание в каппинге:

Сухой аромат:

Шоколад, хлебная корочка, ягодный джем, ваниль

Влажный аромат:

Шоколад, ягодный джем

Вкус:

Шоколад, легкая ягодная кислинка

Послевкусие:

Приятное с нотками шоколада

Пример 2

Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика:

По оценкам гостей:

 

(в эспрессо)

Яблоко, клубника, персик, гвоздика, табак, горький шоколад, миндаль, фундук, карамель.

Описание в каппинге:

Сухой аромат:

Злаковые, арахис, перец  душистый

Влажный аромат:

Жаренные какао бобы

(в каппучино)

пломбир, взбитые сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, ваниль, печенье, корица, гранола, фундук, грецкий орех, миндаль, горький шоколад, сено, грибы.

Вкус:

Печенье "Топленное молоко", сливочный

Послевкусие:

Горбушка хлеба

Оставляет ощущение, что кофе в глазах гостей существенно превосходит ожидания обжарщика.

Пример 3

Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика:

По оценкам гостей:

Насыщенный кофе с уравновешенной сладостью бисквита и кислотностью темных садовых ягод, очень длительное сладкое послевкусие. Минеральность подчеркивает ноты сливы и делает их более терпкими, как у ткемали.

(в альтернативе)

Красная смородина, цитрус,

горький шоколад, хлеб, печенье,

миндаль, фундук, грецкий орех, гранола,

дерево, грибы, земля.

 

Описание в каппинге:

Сухой аромат:

какао, кожа, сухофрукты

Влажный аромат:

бисквит, чернослив, мол. шоколад

Вкус:

спелая красная и белая слива, шоколадная глазурь, рябина

Послевкусие:

брусничное варенье, шок. мороженое, очень длительное

За время проведения опроса стабильно попадались листы с выраженными оценками совершенно иного профиля (земля, грибы, табак). С этим тоже нужно и можно работать. В одной из кофеен гости находили доминантой в кофе всех участников "табак". На следующий день эту ноту удалось убрать из спектра вкуса с помощью замены воды, по настоятельной рекомендации "деревенских" бариста.

26 сентября в кофейнях подавали кофе обжаренный 25-го числа, поэтому мы просто собирали мнения гостей, каким они видят кофе. Пример описаний Колумбия Кундинамарка Супремо (обжарка от 25.09.) заваренной ребятами 26 сентября в альтернативе:

шиповник, сушеный томат, черная смородина, красная смородина, малина, лимон, цитрус, чай

сухофрукты, корица, гвоздика

миндаль, бразильский орех, грецкий орех,

мята, хмель, сено, дерево

горький шоколад, хлеб, ирис.

кожа, земля, табак

Пример дескрипторов гостей для Индонезия Ява (обжарка от 25.09) под эспрессо:

Эспрессо

Каппучино

слива, красная смородина, цитрус,

корица, гвоздика, табак, жасмин,

ирис, печенье, сгущенное молоко, грецкий орех.

Молочный шоколад, горький шоколад,

сгущенное молоко, сливочное масло, пломбир,

хлеб, печенье,

орех, фундук, миндаль

шиповник, цитрус, роза, лаванда, малина.

Это, конечно, малая часть собранной информации.

Мнения гостей, безусловно, нельзя назвать откалиброванными. Однако каждый так или иначе может для себя определить в чашке сливочные ноты, шоколадные ноты, специи, орехи, ягоды, фрукты, нетипичные ароматы (грибы, земля и пр.). Если у гостей есть подсказка, они быстро ориентируются и дают обратную связь, с которой вполне можно работать.

Благодарности

Выражаем благодарность всем участникам Деревни обжарщиков-2015! Благодаря тому, что Вы нашли время и средства приехать в Омск, привезти Ваши опыт и знания коллегам, кофейная культура в этом городе получила новый виток развития.

Благодарим волонтеров! Не только за горы перемытых стаканов и кубометры кипятка, за перевод с английского на русский и обратно, за фотографии, рисунки, за сопровождение гостей, за точность исполнения всех поручений организаторов, за чуткое отношение к всем событиям Деревни.

Спасибо SKURATOV COFFEE за предоставленное пространство и готовность вовлечь весь коллектив в событие городского масштаба.

Конечно, спасибо мастерам за образовательную программу. Совместными усилиями получилось отличное мероприятие!

Рисунок31

P.S.

Напоследок позволим себе небольшой репост. Это снимки сделанные командой SKURATOV COFFEE на одном из каппингов кофе уже после ДО-2015.
Нам очень приятно на них наблюдать "деревенские" формы обратной связи. Надеемся, что они приживутся и принесут пользу!

Рисунок32 Рисунок33
Рисунок34 Рисунок35