Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Деревня обжарщиков-2016

8-10 июля 2016 г. в Брянске на базе фабрики обжарки MikAle состоялась третья Деревня обжарщиков. Коротко ее итоги можно описать следующими цифрами:

  • 40 участников: 20 обжарщиков и 20 бариста.
  • 15 городов России
  • 7 заведений Брянска приняли бариста-участников Деревни и предоставили возможность готовить кофе Деревни обжарщиков своим гостям. Среди них кофейни, а также кафе и рестораны.
  • 2 ростера в распоряжении участников: Probat 12 кг, Giesen 1 кг.
  • 5 эспрессо-станций в тренинг-центре MikAle для совместных калибровок обжарщиков и бариста.
  • 7 команд обжарщиков и бариста.
  • 2 тренера СКАА: Тодд Арнетт и Джон Крюглер. Подробнее о них чуть ниже.
  • 5 лекций для обжарщиков и бариста.
  • 1 круглый стол.
  • 14 профайлов кофе старого урожая и 28 уникальных блендов по ТЗ предложенному условиями мероприятия.
  • 55 пиктограмм вкусов и ароматов в формах обратной связи для гостей.

Все фотографии размещены на страничке Деревни обжарщиков в Фейсбуке https://www.facebook.com/%D0%94%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D1%8F-%D0%BE%D0%B1%D0%B6%D0%B0%D1%80%D1%89%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2-646752758765792/?ref=aymt_homepage_panel 

Основная тема Деревни обжарщиков-2016: РАБОТА С КОФЕ УХОДЯЩЕГО УРОЖАЯ. Речь не обязательно о кофе, которому исполнилось несколько лет. Кофе – сезонный продукт, поэтому всегда есть периоды, когда у поставщиков доступны либо остатки текущего урожая и вот-вот поступит свежий, либо есть и то и другое, но всякий раз профиль обжарки можно и нужно корректировать таким образом, чтобы вкус оставался максимально интересным и полным.

Алгоритм действий участников каждый день Деревни был таков:

Шаг 1: Участникам был предоставлен кофе трех сортов актуального урожая, каждый исполнен двумя профилями (два образца Бразилии Моджиана, два образца Никарагуа, образец Колумбии Кундинармарка текущего урожая). Сами участники должны были обжарить кофе Колумбия Кундинамарка прошлого урожая и сделать смесь: 30% своей обжарки + в любой пропорции остальные сорта.

Цель: обжарить кофе и составить смесь таким образом, чтобы в чашке не чувствовались характерные вкусовые маркеры возрастного кофе: меловое тело, бумажное послевкусие, древесные ноты во вкусе.

Шаг 2: Готовую смесь обжарщики дегустируют вместе с бариста своей команды методом каппинга, после чего настраивают на эспрессо-машине в тренинг-центре. Подобранный профиль является для бариста целевым для подачи в кофейнях города.

Шаг 3: Бариста забирают кофе от обжарщиков и едут в кофейни, которые принимают гостевых бариста, где они работают вместе с местными бариста.

Шаг 4: Кофе подается гостям вместе с листом обратной связи.

Шаг 5: Обратная связь от гостей на следующее утро презентуется внутри команды от бариста обжарщикам и обжарщики могут сделать изменения в профиле обжарки кофе старого урожая и/или смеси. Возврат к Шагу 1.

Каждая команда состоит из трех обжарщиков и трех бариста. Первую половину дня обжарщики и бариста калибруются вместе на каппинге, а также на эспрессо-станции, отрабатывая общее понимание вкуса смеси. Во второй половине дня бариста работают в кофейнях, а обжарщики создают новые профили на производстве.

Самый главный результат – обратная связь. Всего бариста собрано более 300 листов обратной связи. Среди семи заведений принимавших бариста были и кофейни, и рестораны далекого от кофе направления, и кафе. Причем ресторан порой оказывался намного успешнее кофейни с точки зрения продаж кофе. В первый день одна из кофеен, принимавшая участников Деревни обжарщиков, не собрала ни одного отзыва, т.е. не продала ни одного кофейного напитка. В расписании пришлось срочно вносить коррективы и в последующие дни мы работали в пивном ресторане, в котором любят своих гостей и умеют с ними общаться не только по поводу еды и пива, но и кофе.

Все формы обратной связи, которые удалось собрать и опознать, мы обработали и собрали в единую таблицу. В % указаны дескрипторы, которые чаще всего встречались у разных гостей, через запятую далее указаны дескрипторы, встречавшиеся менее чем в 5% случаев. Если данные не были сданы, либо невозможно определить дату и название команды, то в таблице указано об этом соответствующей записью. Помимо гостей, в каждое заведение заезжал Джон Крюглер, мастер бариста, и пробовал кофе участников. Его записи мы считаем калибровочными. В отчетах по каждой команде приведены мнения гостей, а также мнение Джона.

 

Все участники имели доступ к одинаковым ингредиентам, все обжаривали один и тот же сорт в качестве своего задания, но все смеси получились разными.

Итак, общие замечания Джона: «Кофе домашнего задания* в целом был слишком кислотный и травянистый. Всего два приличных эспрессо, но за время Деревни обжарщиков все сделали существенное улучшение навыков.

  • Домашним заданием на Деревню-3 было составить смесь, либо в качестве моносорта обжарить Бразилию Моджиану и/или Никарагуа. Данная смесь служила типовым образцом, калибровочным стартом по отношению к кофе, с которым участники работали на Деревне.

День 2. Значительное улучшение относительно дня 1! Весь эспрессо было приятно пить, за исключением пары образцов, особенно учитывая содержание кофе старого урожая!

День 3. Всем удалось отлично откалибровать свой эспрессо в тренинг-центре, но не всем удалось это сделать в кофейнях.»

Команда 1

Обжарщики:

Анохина Марина, Кофейная компания "BunoIntatto", Москва
Елизарова Татьяна, СФТ Трейдинг, Москва
Кустов Олег, ООО "Кофе-Центр", Хабаровск

Бариста:

Барабаш Елена, кофейня Nook Coffee, Москва
Плотников Михаил, Больше Кофе!, Санкт-Петербург
Никитина Анастасия, Дринкит, Москва

Готовили кофе для гостей в кофейне «Кофетюр», кафе «Крема», ресторане «Мясо Есть».

B1

День 2

День 3

Мнение гостей

яблоко (7%), цитрусовые (11%), смородина красная (7%), смородина черная (11%), темный шоколад (15%), шиповник, вяленый томат, карамель, хвоя, сухофрукты, земля, табак, миндаль, гвоздика.

данные не предоставлены, либо невозможно идентифицировать

Мнение Джона

3.5 из 5  

Первый шот имел яркую кислотность кожуры грейпфрута, мало тела, горький в конце. Второй шот выполнен со вкусом сладкой карамели, тело патоки, но не было комплексной кислотности или цитрусовых нот и неяркое послевкусие. Не был интересным.

3 из 5

Высокая кислотность, травянистая, приятное тело, но немного тонковато. Хороший молочный шоколад в конце, немного древесный, нет баланса.

 

Команда 2

Обжарщики:

Редкокашин Никита, Кофейная компания Калипсо, Белгород
Кузнецов Андрей, Кофейная компания Калипсо, Белгород
Кумпан Александр, Kumpan Coffee, Уфа

Бариста:

Кобелева Ксения, Сoffeeline, Культура, Красноярск
Айрат Юсупов, Нефть coffee shop, Казань
Селантьева Екатерина, кофейня Nook Coffee, Москва

Готовили кофе для гостей в кофейне «Таксо Кофе», «Кофетюр», кафе «Крема».

B2

День 2

День 3

Мнение гостей

Данные не предоставлены, либо невозможно идентифицировать

темный шоколад (35%), фундук (29%), вишня (8%), цитрусовые (8%), красная смородина, черная смородина, сухофрукты, хмель, грецкий орех, гвоздика, ваниль, хлеб, яблоко, слива.

Мнение Джона

3 из 5

Высокая кислотность корки лимона. Много едкости в конце и тонкое тело. Специи. Не понравилось.

3,5 из 5

Несколько избыточная кислотность, кожура грейпфрута. Отличное ореховое тело, но горечь в конце.

 

Команда 3

Обжарщики:

Кузнецов Виктор, BunaCoffee, Тверь
Поляков Максим, BunaCoffee, Тверь
Ахмедов Муров, ООО "Эй Би Эй Кофе Групп", Новосибирск

Бариста:

Веденьёв Владимир Олегович, BRB (Be right back) espresso&brew bar, Курск
Гриценко Татьяна Ивановна, Восточный эспрессо, Южно-Сахалинск

Готовили кофе для гостей в кофейнях «Шоколадница», «Таксо Кофе», «Кофетюр».

B3

День 2

День 3

Мнение гостей

Отзывы не предоставлены, либо не промаркированы

Отзывы не предоставлены, либо не промаркированы

Мнение Джона

4.5/5

Кислотность сладкой вишни, сливочное тело молочного шоколада. Отличное миндальное послевкусие. Потрясающий баланс и сладость!

Не могли настроиться в кофейне. Шоты были слишком быстрые, слишком едкие.

В тренинг-центре кофе понравился: кислотность терпкой вишни, тело темного шоколада, мягкая горечь в конце. 4/5 по впечатлениям в тренинг-центре. Кофе этой команды в День 2 понравился больше.

 

Команда 4

Обжарщики:

Зинатулин Гамир, Кофейная мастерская Каффа, Новосибирск
Бондаренко Владимир, ООО "ЛАБОРАТОРИЯ КОФЕ", Москва

Бариста:

Муратов Рамиль, Нефть coffee shop, Казань
Кирсанов Юрий, Кофейня "Cafe Crema", Брянск
Соболев Григорий, Кофейный Дом ГУРМЕ, Санкт-Петербург

Готовили кофе для гостей кафе «Терраса», ресторане «Пивная Бухта», кофейне «Таксо Кофе».

B4

День 2

День 3

Мнение гостей

яблоко (10%), цитрусовые (20%), уксус (20%), карамель (20%), мята, миндаль.

Отзывы не предоставлены, либо не промаркированы

Мнение Джона

4/5

Комплексная кислотность зеленого яблока, слабое тело, но отличный шоколадный финиш с нотами клюквы. Великолепно для эспрессо на основе кофе мытой обработки!

Бариста уехали до моего появления в кофейне. Лучший эспрессо в тренинг-центре! Сливочный по текстуре молочный шоколад с кислотностью кожуры апельсина и невероятным балансом. Длительное послевкусие лесного ореха. Такой кофе хочется снова! 4.5 из 5 в тренинг-центре.

 

 

Команда 5

Обжарщики:

Панков Александр, Estate Coffee Roasters, Нижний Новгород
Сапрыкин Максим, Больше Кофе!, Санкт-Петербург
Мандрик Ксения, Дринкит, Москва

Бариста:

Волков Игорь, Dailycoffee, Москва
Янченко Дмитрий, кофейни Кофе Тюр, Таксо Кофе, Брянск
Кумпан Евгения, Kumpan Coffee, Уфа

Готовили кофе для гостей кафе «Ди Марко», кафе «Терраса», ресторана «Пивная бухта».

B5

День 2

День 3

Мнение гостей

вишня (23%), цитрус (15%), красная смородина (15%), шиповник (15%), табак, сено, миндаль.

хвоя (20%), цитрус (20%), красная смородина (20%), сухофрукты (10%), миндаль (10%), вишня (5%), черная смородина, мята, грецкий орех, земля, табак.

Мнение Джона

3.5 из 5

Комплексная кислотность белого винограда, хорошее плотное тело, но горькая скорлупа ореха в конце. Аромат не был приятным. Ясно чувствовался старый урожай.

4 из 5

Яркий белый виноград, комплексная кислотность зеленого яблока, среднее тело, в конце паста Nutella. Очень сбалансированный.

 

 

Команда 6

Обжарщики:

Негриенко Роман, независимый участник, Санкт-Петербург
Снегирев Вадим, Восточный эспрессо, Южно-Сахалинск
Зотов Алексей, Восточный эспрессо, Южно-Сахалинск

Бариста:

Панкова Екатерина Владимировна, Estate Coffee Roasters, Нижний Новгород
Архипов Максим Васильевич, Estate Coffee Roasters, Нижний Новгород
Гринько Ирина Алексеевна, бар Symposy, Москва

Готовили кофе для гостей ресторана «Мясо Есть», кафе «Ди Марко», кафе «Терраса»

B6

День 2

День 3

Мнение гостей

сухофрукты (11%), табак (14%), темный шоколад (22%), персик, цитрус, уксус, печенье, земля, миндаль, грецкий орех, хлеб, корица

Отзывы не предоставлены, либо не промаркированы

Мнение Джона

4 из 5

Великолепный аромат вишни в шоколаде. Лучший аромат! Хороший баланс и сладость, легкие ноты цитруса и хороший сливочный финиш. Кислотность не была очень интересной.

 

Не успел попробовать в кофейне и в тренинг-центре.

 

Команда 7

Обжарщики:

Закомычкин Сергей, Товарищество чаеторговцев, Санкт-Петербург
Меньшиков Дмитрий, Группа компаний "Римский Дом", Красноярск
Зотов Антон, ООО "Кофе-Брейк", Владивосток

Бариста:

Усманцев Даниил, BunaCoffee, Тверь
Никитина Дарья, независимый участник, Москва
Дмитрий Грациано, Кофейня «#КУЛИБИН», Южно-Сахалинск

Готовили кофе для гостей кафе «Крема», ресторан «Мясо Есть», кафе «Ди Марко».

B7

День 2

День 3

Мнение гостей

фундук (22%), хлеб (13%), темный шоколад (13%), мед, слива, цитрусовые, вино, печенье, хвоя, хмель, табак, земля

Отзывы не предоставлены, либо не промаркированы

Мнение Джона

4 из 5

Лучший капучино! Вкус лесного ореха в шоколаде и сливочное тело. Кислотность не была ярко выражена и напиток казался плоским. Отличный аромат.

4,5 из 5

Отличный эспрессо! Комплексная кислотность с клюквой, зеленым яблоком, во вкусе сливочность и темный шоколад, в конце – миндальная паста (миндаль перетертый до кремовой консистенции). Великолепный баланс. Лучший кофе Дня 3.

 

 

Помимо непосредственной работы с кофе уходящего урожая Джон Крюглер провел лекцию по обжарке для бариста, чтобы ребята лучше понимали процессы, которыми управляют обжарщики. В последний день для все участников Тодд Арнетт провел презентацию нового колеса вкуса СКАА.

Новое колесо вкуса СКАА – это прежде всего сборник рецептов, который позволяет подготовить образцы ароматов и вкусов по единому стандарту. Таким образом профессионалы могут пробуя одинаковые образцы договориться о том что называть например «цветочный аромат» или «ванильный», что такое «печеный» или «жженый». Значение этой калибровки трудно переоценить, т.к. расхождение в понимании вкусов ощутимо влияет на взаимопонимание обжарщиков и бариста. За основу взяты продукты, продающиеся на территории США (напомним, это рабочий инструмент американской ассоциации спешелти кофе), поэтому их пришлось везти непосредственно из Америки.

Каппинг проведен в три подачи: энзимы, карамелизация сахаров и сухая дистилляция, т.е. в категориях старого колеса вкуса. Но образцы ароматов и вкусов приготовлены по рецептурам нового колеса вкуса. Рядом для практики участникам были подготовлены образцы кофе, в которых можно явно определить предложенные ароматы и вкусы.

Наши тренеры:

Тодд Арнетт

Лицензированный Q-grader, Q-интруктор, ведущий инструктор СКАА, член Гильдии обжарщиков и Гильдии бариста США.

Вильямсбург Кофе (США)

Тодд – автор и исполнитель образовательной части Деревни обжарщиков. Темы, которым посвящается Деревня, не существуют как готовый курс, поэтому когда от «Колибри кофе» поступает ТЗ на ту или иную тематику, Тодд проводит поиск научных данных по данному вопросу и проводит серию экспериментов, подтверждающих те или иные выкладки. Таким образом мы можем предложить участникам реально рабочие инструменты, которыми можно пользоваться в своей практике. В свою очередь «Колибри кофе» отталкивается от опыта работы на российском рынке, запросов клиентов и обратной связи от постоянных резидентов Деревни. Ни одна чашка кофе на Деревне обжарщиков не случайна, каждый эксперимент нацелен на обнаруженные нами проблемы и узкие места.

Джон Крюглер

Инструктор бариста СКАА,
Ведущий тренер
Blanchard’s Coffee Roasting (обжарщик кофе спешелти для независимых кофеен с 2006 года):

«Свой путь в индустрии спешелти кофе я начал как управляющий в одной из кофеен. Среди прочих обязанностей я отвечал за тренинг и развитие бариста, а также за

качество конечных напитков и блюд.

Как специалист по приготовлению кофе я занимался калибровкой профилей вкуса, чтобы максимально раскрывать продаваемые нами сорта кофе в той или иной обжарке применительно к различным методикам заваривания. Тем временем профессиональный интерес развивался в сторону того как можно повлиять на вкус с помощью обжарки. В свободное время я обучился обжарке, а через пару месяцев работал как обжарщик и руководитель обучения.

В качестве руководителя обучения в Blanchards Coffee Roasting я мог влиять на каждый участок цепочки «от обжарки до чашки». Дополнительно я разработал лекции для гостей по завариванию кофе дома, чтобы потребитель лучше понимал спешелти кофе и мог воспринимать наше видение качества. Для оптовых покупателей доработал курс по основам экстракции и эспрессо, благодаря чему они смогли достичь большей стабильности и без потерь транслировать информацию о кофе своим гостям. Также я возглавляю группу сенсорной оценки в нашей компании, которая контролирует вкус обжаренного кофе и вырабатывает рекомендации по корректировкам профиля в зависимости от метода заваривания. Другая часть моей работы связана с поездками к производителям, на фермы. Вместе мы прорабатываем стратегии по улучшению качества зеленого кофе, а я доношу им ожидания наших гостей. Сегодня мое рабочее время разделено между обжаркой и обучением, несколько часов в неделю я отвожу на исследования и разработки.

За прошедшие два года я трансформировал наш департамент обучения от простых тренингов по базовому завариванию до продвинутой программы, охватывающей весь бизнес. Она построена на курсах СКАА, которые в свою очередь базируются на ведущих исследованиях и инновациях.»

 

Само собой ничего не происходит. Каждой Деревне предстоит большая подготовительная работа, за которую мы безмерно благодарны принимающей стороне и лично Михаилу Янченко. Надеемся, что Деревне удалось внести свой вклад в развитие кофейной культуры в Брянске, что поспособствует росту сегмента «спешелти» в регионе.

Dream Team Михаила Янченко, во главе с Олесей Щевелевой: Евгений Бурлаков, Антон Халяев, Константин Мейпариани, Светлана Смирнова, Екатерина Лактюшкина.

Dream Team Колибри кофе: Елизавета Никонова, Николай Резник.

Всем спасибо и до новых встреч!