Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Итоги "Деревни обжарщиков"

ДО лого c мешком (1024x1005)

Ну что… Мы сделали задуманное, настало время раскрывать карты и подводить итоги. Информации много, поэтому ее изложим по заранее намеченному плану. Коротко о «Деревне обжарщиков»:

Формат и задачи
Организаторы и место проведения
Тренер и построение образовательной программы
Участники
События «Деревни обжарщиков»:
27.09.2014       День подготовки
28.09.2014       Первый день «Деревни обжарщиков»
   Домашнее задание
   Лекция «Обжарка с акцентом на кислотность vs обжарка с акцентом на тело»
29.09.2014       Второй день «Деревни обжарщиков»
  Лекция «Дефекты обжарки»
Итоги и благодарности

Формат и задачи

О формате мероприятия мы говорили в анонсе. Однако это был только план, а сегодня о нем можно говорить как о состоявшейся схеме, достойной расширения и непременного повторения вновь. Коротко формулу «Деревни обжарщиков» можно выразить как:

  1. Домашнее задание (каждый участник выполняет задание у себя на производстве)
  2. Лекции + Практические задания + Каппинги профессионалов (выполняется в тренинг-центре)
  3. Открытые дегустации (организуются в кофейне).

Задача домашнего задания: получить срез данных об имеющихся навыках, особенностях работы оборудования и используемых в ежедневной работе профилях на примере одного сорта, для анализа и обсуждения перед началом образовательной программы.

Задача образовательной программы: дать участникам знания необходимые для профессионального роста. Как поставщик зеленого зерна мы хотим, чтобы наши клиенты управляли качеством обжарки, могли точно передавать лучшие свойства выбираемого ими зерна и могли уверенно выполнить обжарку в зависимости от вкусовых предпочтений своих клиентов, метода заваривания кофе и прочих параметров. Мы верим, что рост знаний и мастерства в каждом звене цепочки «от ростка до чашки» способен развивать рынок «спешелти кофе» качественно и количественно.

Задача открытых дегустаций: выйти непосредственно к конечному потребителю кофейных напитков на основе «спешелти», познакомить гостей кофейни с работой обжарщиков из разных городов России, на примере разных сортов кофе. В то же время, обжарщики получили возможность узнать независимое мнение о представленных ими профилях обжарки тех или иных сортов.

Организаторы и место проведения

Микрообжарка сегодня наиболее активно развивается в регионах России, поэтому мы не нашли более логичного размещения проекта, чем вне Москвы и выставочных площадок.

Мы, импортеры зеленого кофе, ООО «Колибри кофе», безгранично благодарны нашим партнерам и друзьям «БунаКофе», которые откликнулись на авантюру и поверили в наш план. Золотая осень, Тверь, микрообжарка, прекрасно оборудованное производство и тренинг-центр, своя кофейня и команда профессионалов – все что нужно для успеха нашей затеи!

Тренер и построение образовательной программы

Тренером первой «Деревни обжарщиков» мы пригласили выступить Тодда Арнетта, Вильямсбург Кофе, США. Как мы писали в анонсе, Тодд занимается обжаркой кофе с 1995 года, является лицензированным Q-grader’ом, инструктором СКАА, членом Гильдии обжарщиков и Гильдии бариста США. А кроме того, очень легким на подъем товарищем: мы уже как несколько месяцев вели переговоры о программе, когда Тодд наконец решил уточнить в какую часть России летит. Надо сказать, что известие о Твери воспринял с большим энтузиазмом.

Мероприятию предшествовал довольно длительный период переговоров и обсуждения семинаров и практических заданий. Нам был известен уровень подготовки наших ребят и примерный круг накопившихся вопросов. В итоге получились лекции, компилированные из разных курсов и программ СКАА. Довольно большую роль мы отвели практическим заданиям и дегустациям. Главное, что нам удалось построить и несколько раз повторить в ходе «Деревни обжарщиков» – это цикл «план-обжарка-каппинг-ввод и анализ данных- принятие решений-план2- обжарка2…», который лежит в основе работы любого обжарщика «спешелти кофе».

Участники

Количество мест в деревне изначально было ограничено возможностями тренинг-центра «БунаКофе», т.е. не более 18 человек. Нам поступило немало заявок от желающих присоединиться к событию и возникший спрос говорит о необходимости расширять как программу, так и пространство мероприятия. В этом году мы на правах организаторов отдали приоритет собственным клиентам и партнерам. Кроме того, участниками могли стать только обжарщики, для того, чтобы предложенный нами материал на 200% превратился в инструмент ежедневной работы наших клиентов. И все же для тех, кто не смог попасть в деревню, но для кого информация важна и актуальна, мы предоставили интернет-трансляцию со звуком http://vamper.ru/on-line . Итак, первыми участниками «Деревни обжарщиков» стали:

Редкокашин Никита, г. Белгород
Нестеренко Александр, г. Белгород
Дьячков Александр, г. Миасс
Калайтанов Евгений, г. Омск
Зинатулин Гамир, г. Новосибирск
Сараев Илья, г. Новосибирск
Панченко Дмитрий, г. Ростов-на-Дону
Меньшиков Дмитрий, г. Красноярск
Голенков Михаил, г. Красноярск
Кузнецов Виктор, г. Тверь
Поляков Максим, г. Тверь
Гриценко Татьяна, г. Южно-Сахалинск
Зотов Алексей, г. Южно-Сахалинск
Снегирев Вадим, г. Южно-Сахалинск
Гунько Сергей, г. Брянск
Янченко Михаил, г. Брянск
Котов Игорь, г. Хабаровск
Семин Роман, г. Павловский Посад
Негриенко Роман, г. Санкт-Петербург 

События «Деревни обжарщиков»

27.09.2014    День подготовки

В этот день собирали домашнее задание от участников и собственно обжаривали кофе для лекций следующих дней. У нас в распоряжении было два ростера: Пробатон 5, на котором работают «БунаКофе» и Гисен W1A, 150 кг озорного чугуна, которые были к мероприятию доставлены из тренинг-центра «Колибри кофе» в Москве.

Тодд никогда раньше не работал на Гисене, поэтому для нас день подготовки выдался самым настоящим днем работы по схеме: план-обжарка-каппинг-план2-обжарка2. Объектом стал микролот Colombia El Porvenir. Этот микролот используется «БунаКофе» в своем ассортименте, поэтому нам было особенно приятно, что «родной папа» Виктор Кузнецов не узнал этот кофе, когда над ним поработали мы.

IMG_9610 (1024x683) IMG_9613 (1024x683)
IMG_9622 (1024x683) IMG_9647 (1024x683)
IMG_9649 (1024x683) IMG_9655 (1024x683)
IMG_9660 (1024x683) IMG_9667 (1024x683)
IMG_9675 (1024x683) IMG_9683 (1024x683)

28.09.2014    Первый день «Деревни обжарщиков»

Домашнее задание

Это формат Profile Challenge, который мы проводили в 2012 и 2013 году. Участники выбрали сорта: Бразилия Микролот Кооператив Минасуль, Бразилия Колибри бленд, Колумбия Кундинамарка Супремо, Колумбия Микролот Эль Энканто, Гватемала Уэуэтенанго Финка Инсуль, Кения Захабу АБ+, Эфиопия Сидамо 2. В тренинг-классе 7 пар были предложены участникам одновременно, а в кофейне весь день пары подавались по расписанию, одна за другой. Для гостей мы отметили названия городов, но в тренинг-классе сравнивались и обсуждались полные профили. Ниже мы их представим в упрощенном виде (только температуры зерна), но на мероприятии участники имели возможность оперировать полными данными об обжарке (от модели ростера, до промежуточных проб). Итак, результаты народного каппинга + профили:

Бразилия Микролот Кооператив Минасуль

Профиль от команды из Южно-Сахалинска – 15 голосов
Профиль от команды из Белгорода – 4 голоса

Бразилия Минасуль

Бразилия Колибри бленд

Профиль от команды из Красноярска – 11 голосов
Профиль от команды из Миасса – 8 голосов

Бразилия Колибри Бленд

Колумбия Кундинамарка Супремо

Профиль от команды из Омска - 12
Профиль от команды из Павловского Посада – 5

Колумбия Кундинамарка

Колумбия Микролот Эль Энканто

Профиль от команды из Новосибирска – 10 голосов
Профиль от команды из Москвы («Колибри кофе») - 7 голосов

Колумбия Эль Энканто

Гватемала Уэуэтенанго Финка Инсуль

Профиль от команды из Ростова-на-Дону – 5 голосов
Профиль от команды из Санкт-Петербурга – 18 голосов

Гватемала

Кения Захабу АБ+

Профиль от команды из Брянска – 13 голосов
Профиль от команды из Твери – 15 голосов

Кения

Эфиопия Сидамо Грейд 2

Профиль от команды из Хабаровска – 13 голосов
Профиль от команды из Москвы («Колибри кофе») – 8 голосов

Эфиопия

Отдельно отметим, что данное голосование не является ни чемпионатом, ни альтернативным чемпионатом, ни сравнением обжарщиков между собой и никаким образом не говорит о мастерстве участников. Сравниваются и обсуждаются только профили обжарки.

IMG_9707 (1024x683) IMG_9716 (1024x683)
IMG_9717 (1024x683) IMG_9736 (1024x683)
IMG_9739 (1024x683) IMG_9746 (1024x683) (1024x683)
IMG_9766 (1024x683) IMG_9773 (1024x683)

Тем временем в кофейне "BunaBuna"...

fs_tver-1768 (1024x682) fs_tver-1761 (1024x682)
fs_tver-1774 (682x1024) fs_tver-1770 (682x1024)

Лекция «Обжарка с акцентом на кислотность vs обжарка с акцентом на тело»

Эта лекция и практические занятия были посвящены изменениям баланса вкуса с помощью управления различными стадиями обжарки. Участники сравнивали вкус трех исполнений микролота Колумбия Эль Порвенир. Отдельно был составлен стол с образцами выполненными на Гисене, отдельно - на Пробате. Пример графика по зерну приводим ниже:

Кислотность-Сладость

В практической части участники самостоятельно выполнили один из желаемых вариантов акцента: кислотность, либо сладость на любой из представленных машин.

713A2477 (683x1024) 713A2482 (683x1024)
713A2786 (1024x683) IMG_9859 (1024x683)
IMG_9878 (1024x683) IMG_9836 (1024x683)
713A2373 (1024x683) 713A2506 (1024x683)
IMG_9966 (1024x683) IMG_9963 (1024x683)

Вечером в кофейне мы узнали результаты народного голосования по домашнему заданию, о чем уже писали выше.

Особая приятность: Катя Кленина и Михаил Рожков специально для нашей теплой компании приехали из Орла и как нельзя лучше создали ритм вечера. 

713A2975 (1024x683) IMG_0008 (683x1024)IMG_0009 (683x1024) (683x1024)
IMG_0027 (1024x683) IMG_0028 (1024x683)
IMG_0044 (1024x683) IMG_0013 (1024x683)
IMG_0017 (1024x683) IMG_0042 (1024x683)
IMG_0041 (1024x683) IMG_9982 (1024x683)

 

29.09.2014    Второй день «Деревни обжарщиков»

Лекция «Дефекты обжарки»

День второй мы посвятили дефектам обжарки зерна. Какими-то из них многие обжарщики владеют в совершенстве, какие-то пришлось разбирать более скрупулёзно. Часть 1 презентации и дегустации была посвящена дефектам визуально определяемым (типинг, скорчинг, фэйсинг, чиппинг), Часть 2 – визуально не определяемым (запеченное зерно, недоразвитое, чрезмерно развитое).

Для «недоразвитого» и «чрезмерно развитого» зерна важно отметить момент об относительности понятий. Мы говорили не только об образцах, рассматриваемых в аудитории и их профилях, но и о стилях работы в целом: «европейском стиле» энергичных обжарок и «американском стиле». Понимание этих различий не столько делит профили и чашки на «правильные» и «неправильные», сколько дает возможность более точно исполнять тот вкус, который предпочитает тот или иной клиент.

IMG_0057 (1024x683) IMG_0204 (1024x683)
IMG_0242 (1024x683) IMG_0067 (1024x683)
IMG_0229 (1024x683) IMG_0084 (1024x683) (1024x683)
IMG_0195 (1024x683) IMG_0262 (1024x683) (1024x683)
IMG_0296 (1024x683) IMG_0279 (1024x683) (1024x683)
IMG_0349 (1024x683) (1024x683) IMG_0348 (1024x683)
IMG_0307 (1024x683) IMG_0347 (1024x683)
IMG_0060 (683x1024) IMG_0368 (1024x683)

Чтобы узнать какой же вкус предпочитают гости кофейни BunaBuna участниками «Деревни обжарщиков» было выполнено три чистых, но разных профиля для все той же Колумбии Эль Порвенир на Гисене. Три профиля, выполненные разными командами, были зашифрованы как «Облачка», «Лучики» и «Ветерочки».

Три профиля

Чистые "Лучики", сбалансированные "Облачка" или яркие и многогранные "Ветерочки"?

G1B – «Облачка» - 23 голоса
G2B – «Ветерочки» - 13 голосов
G3B – «Лучики» - 5 голосов

Аудитория, среди которой и сами участники «Деревни обжарщиков», и гости кофейни, отдала предпочтение балансу. И тем не менее, перед Вами три профиля на разные случаи жизни, ведь нет и не может быть единственно верных обжарок. Главное, уметь слушать своих гостей и точно знать как предложить им то, к чему они больше готовы.

IMG_0417 (1024x683) fs_tver-2166 (1024x682)
fs_tver-2175 (682x1024)

fs_tver-1796 (1024x682)

IMG_0408 (1024x683)

IMG_0423 (1024x683) IMG_0439 (1024x683)
IMG_0448 (1024x683) IMG_0459 (1024x683) (1024x683)
IMG_0395 (1024x683) IMG_0466 (1024x683)
IMG_0491 (1024x683) (1024x683) IMG_0467 (1024x683)
IMG_0500 (1024x683) IMG_0524 (1024x683)

Итоги и благодарности

fs_tver-2133 (1024x757)

Надеемся, что в эти дни и вечера в Твери было особенно кофейно, а участники смогут максимально воспользоваться полученными знаниями.

Мы безмерно благодарны нашим друзьям:

- Тодду Арнетту, за блестяще подготовленный мастер-класс;
- коллективу БунаКофе: Сергею Курдюкову и Виктору Кузнецову, за организацию мероприятия;
- команде кофейни BunaBuna, за организацию дегустаций для гостей;
- команде «Колибри кофе» за реализацию мероприятия, в особенности Николаю Резнику, Никоновой Елизавете и Станиславу Зырянову;
- «Вольт и Ампер», за видео-трансляцию онлайн;
- Ксении Смирновой, Роману Топорову, за фотосъемки параллельно с нами;
- Информационному ресурсу Geometria.ru за съемки и публикацию события;
- Участникам. Без Вас ничего не могло случиться =)

Видео от «БунаКофе» http://www.youtube.com/watch?v=4hEwTNd20q4

Продолжение следует…