Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Итоги Деревни обжарщиков-2017

Быстрые факты о Деревне обжарщиков-2017

Место проведения  Производство компании «Калипсо», г. Белгород

закладка для программы (1044x751)закладка-2 (2)

Даты  22-25 ноября 2017 г.
Предыдущие проекты Тверь (2014), Омск (2015), Брянск (2016)
Число участников 60 человек
Города участников   20 городов России: Брянск, Екатеринбург, Ижевск, Иркутск, Казань, Калининград, Калуга, Красногорск, Краснодар, Красноярск, Москва, Новосибирск, Пермь, Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург, Симферополь, Тверь, Тюмень, Хабаровск, Южно-Сахалинск
Уровень мастерства у некоторых участников профильное образование (технология пищевого производства или подобное), а также курсы по программам СКА, сертификации на судейство чемпионатов бариста. Есть участники и призеры чемпионатов бариста, обжарки, кап тестинга и прочих чемпионатов регионального и национального уровня.
Девиз ДО-2017  Brainstorm Your Coffee!

 

Мастера и программа

В 2017 году программа Деревни обжарщиков была разбита на две части: образовательную и научную.

Мастер образовательной программы бариста Йошихару Сакамото (Япония) провел курс «Что значит быть мировым чемпионом бариста, как к этому прийти и как победить».
Начиная с победы в Японском чемпионате бариста в 2009 году в качестве тренера, семь лет подряд ученики Йошихару Сакамото одерживали победы и представляли Японию на Мировом чемпионате бариста, среди них Мики Судзуки (Miki Suzuki). В 2014 году он тренировал победителя Мирового чемпионата бариста Хиденори Изаки (Hidenori Izaki), приведя к победе первого чемпиона из Японии/Азии. В 2016 году Сакамото тренировал победителя Мирового чемпионата брюверс кап Тетсу Касуя (Tetsu Kasuya). Выиграв этот чемпионат, он стал тренером, воспитавшим чемпионов двух самых крупных кофейных турниров.

Как дополнение программы бариста мастер образовательной программы для обжарщиков Хисаши Ямамото (Япония) провел курс «Обжарка кофе для чемпионата бариста: цели, результаты и видение». В 2006 году Хисаши Ямамото открыл обжарку кофе Specialty Coffee Unir в городе Нагаокакё префектуры Киото в Японии. Юнир – широко известные в Японии и престижные кофейни в регионе Кансай, которые ценятся гостями и бариста. Компания Юнир воспитала несколько финалистов Японского чемпионата бариста, а также участника, занявшего второе место на Азиатском чемпионате бариста. Помимо обжарки кофе Хисаши Ямамото с 2007 года участвует как дегустатор и международный судья в Cup of Excellence, всего судил СОЕ 11 раз. Хисаши Ямамото является вице-президентом Комитета мастеров обжарки Японской ассоциации спешелти кофе (SCAJ), чем также вносит вклад в улучшение качества обжарки в индустрии кофе Японии.

Лукас Лоузада Перейра (Бразилия) провел программу научной части, которая охватила две крупные темы: «Возможности новых методов ферментации, их потенциал для обжарщика» и «Сенсорная оценка кофе профессионалами и потребителем». Лукас - доктор наук в области технологии производства (Федеральный институт Рио Гранде до Суль), магистр технологии производства (Universidade Estadual do Norte Fluminense). Профессор в Федеральном институте образования, науки и технологии Эспириту Санту (IFES, campus Venda Nova do Imigrante), Q-грейдер, координатор Лаборатории анализа и исследований в кофе (LAPC).

Итоги и наблюдения

Цель программы Йошихару Сакамото состояла в том, чтобы участники смогли по-новому осознать каким должен быть кофе для чемпионата и как подготовить выступление достойное победы. Мастер привез с собой много образцов кофе от чемпионов, повел дегустации эспрессо и показал на конкретных примерах какой кофе понятен судьям, какой способен победить и к чему нужно стремиться во вкусе. На лекциях много говорили о построении стратегии выступления, подготовке презентации, разбирали судейские листы.

Очень часто звучали просьбы продать тот кофе, который представлен в каппингах японских мастеров. Вера в то, что несколько килограмм понравившегося кофе можно купить просто по просьбе и кофе сам принесет им победу - самое распространенное заблуждение среди бариста и обжарщиков. Важно осознать, что кофе на чемпионат – это продукт, с которым нужно работать постоянно: искать и покупать уникальные лоты для гостей и клиентов в первую очередь, в противном случае нет никакого смысла в выступлении. Например, Хисаши Ямамото обжаривает кофе для чемпионов, но кофе, который он дает участникам на чемпионат – неотъемлемая часть ассортимента в собственных кофейнях и магазинах Unir. Только так можно создавать инновации в обжарке и экстракции, которые развивают как рынок потребления, так и помогают развиваться фермерам.

Чтобы продемонстрировать это Хисаши Ямамото провел для обжарщиков два каппинга. На первом столе были 12 сортов:

  1. Nicaragua СОЕ №2, CentroAmericaH1, honey
  2. Guatemala COE#2 Geisha washed
  3. Honduras COE #1 Parainema Washed
  4. Costa Rica COE #4 caturra Anaerobic (использовалась в Японском чемпионате бариста)
  5. Costa Rica COE #12 SL28 washed
  6. Kenya SL28,SL34,Ruiru11 washed
  7. Costa Rica COE#2 Geisha Honey
  8. Costa Rica COE#28 Geisha Honey
  9. Costa Rica COE#1 Geisha Honey (использовалась в Японском чемпионате бариста)
  10. Costa Rica El Pilon темной обжарки Geisha Natural
  11. Costa Rica El Pilon светлой обжарки Geisha Natural (использовалась в Японском чемпионате бариста)
  12. Ninety Plus Panama Geisha Special Lot

На втором столе Хисаши Ямамото подготовил четыре варианта обжарки одного из сортов первой дегустации, из которых только один он рассматривал бы как профиль для участия в чемпионате.

В качестве традиционного для Деревни домашнего задания обжарщики должны были привезти кофе обжаренный под эспрессо, который они уверенно могут подать гостям и продать от своего имени. Мастера Сакамото и Ямамото вслепую определили шесть лучших образцов. Их авторы должны были озвучить ожидаемый профиль вкуса эспрессо, после чего команды бариста попробовали его максимально точно настроить.

В теоретической части обжарщики разбирали построение профиля, важные параметры и их связи с отдельными компонентами вкуса. В качестве практики участники в командах обжаривали Эфиопию Коре Гедео натуральной обработки и Эфиопию Сидамо Бокассо Геджеба мытой обработки на Probat BRZ, Has Garanti, Giesen W1A, Giesen WPG1, а также Probat 12. Привычные для Деревни обжарщиков задания на обжарку нужно было выполнить учитывая заданные мастером параметры: вес загрузки, влажность и плотность зерна до и после обжарки, цвет зерен и цвет молотого кофе, дельту между ними, а также RoR на отдельных участках кривой. Хисаши Ямамото совместно с обжарщиками выбирал лучший профиль в каппинге, после чего батч передавали на настройку команде бариста. Задача бариста – настроить вкус, который в каппинге нашли обжарщики, выразить его максимально точно. Со стороны бариста Йошихару Сакамото комментировал полученные результаты и давал командам рекомендации. 

IMG_7858 (800x533) IMG_7894 (800x533)
IMG_8421 (800x533) IMG_8419 (800x533)
IMG_8415 (800x533) IMG_8127 (800x533)
IMG_8116 (800x533) IMG_8102 (800x533)
IMG_8099 (800x533) IMG_7991 (800x533)
IMG_7925 (800x533) 23795921_1866049586757022_999818688596806456_n

Следующие два дня прошли под руководством Лукаса Лоузада Перейра. Специально для Деревни обжарщиков в Федеральном институте Эспириту Санту он подготовил пять образцов кофе, которые отличаются высотой произрастания и условиями ферментации.

Задача института – выявить как меняется вкус кофе в зависимости от микробиологического воздействия на кофе в процессе ферментации. С помощью Деревни обжарщиков мы не просто повторили опыт за пределами Бразилии, в аудитории профессионалов из России, но и смогли добавить новый элемент – мнение гостей российской кофейни. 

Каждая команда провела обжарку сэмпла, основываясь на которой выполнила производственную обжарку лота и подобрала рецептуру экстракции на фильтр-машине для гостей.
Ранее на Деревне обжарщиков мы собирали огромное количество анкет, которые трудно было обрабатывать. В этот раз совместно с Лукасом мы начали разработку приложения для мобильных устройств, с помощью которого проводили опрос аудитории, которая с 16 до 18:00 была открыта к дегустациям в кофейне «Калипсо». В качестве вкусовых ориентиров мы изобразили всего 9 критериев: цветочный, фруктовый, ягодный, ореховый, шоколадный, специи, алкогольный, цитрусовый, карамельный. В результате мы получили структуру вкуса, как ее видит «средний» потребитель. Очень похожую работу проводят обжарщики, пытаясь на широкой фокус группе проверить дескрипторы прежде чем писать их на пачке кофе.

Структура вкуса образцов кофе глазами потребителя
Образец №1 – Лот от Жозелино Менегети
- Разновидность: красный катукаи 785
- 1200 метров над уровнем моря
- спонтанная/натуральная ферментация 36 часов в емкостях
- сбор урожая: август – январь
- сушка на африканских кроватях
Образец 1
Образец №2 – Лот от Лусиано Пимента.
- красный катукаи 785
- 1100-1150 метров над уровнем моря
- ферментация 120 часов в емкостях с использованием дрожжей
- сбор урожая: июнь/июль-ноябрь
- сушка на африканских кроватях
Образец 2
Образец №3 – Лот от Лусиано Депулпо
- красный катуаи
- 700 метров над уровнем моря
- ферментация 120 часов в емкостях с использованием дрожжей
- сбор урожая: июнь-август
- сушка на африканских кроватях
Образец 3
Образец №4 – Лот от Дариеля Бриош
- красный катуаи
- 800 метров над уровнем моря
- сухая ферментация с использованием дрожжей 36 часов
- сбор урожая: июнь-ноябрь
- сушка на африканских кроватях.
Образец 4

«Орехи, шоколад, специи, карамель, алкоголь» – ноты образца №5 по мнению опрошенных гостей кофейни «Калипсо», которое мы собирали с помощью мобильного приложения. Один из образцов у нас настойчиво попросил продать покупатель, чего не случалось в предыдущий день, даже с лотом от фермера, занявшего 6-е место на СОЕ. А утром этого дня на лекции воцарилась знаковая тишина, когда Лукас объявил, что образец №5 – робуста обработанная по технологии с дрожжами разработанной для арабик. Мы привыкли к тому, что одно упоминание этой разновидности не вызывает вкусных ассоциаций, однако формат Деревни не предполагает выводы, которые стоит делать заранее, тем более за гостей.

Мнение гостей об образце №5 (Робуста обработанная по технологии с дрожжами разработанной для арабик в исполнении команд 1,2,3,4)

Образец 5-К1
Образец 5-К2
Образец 5-К3 Образец 5-К4

Весь кофе Деревни обжарщиков-2017 – больше чем можно купить за деньги и больше чем лабораторный эксперимент. Это инновации мирового уровня, которые мы стремимся презентовать со своей стороны на чемпионатах.

Еще одно нововведение Деревни обжарщиков-2017 – акцент на собственные разработки. Современная наука о кофе большей частью развивается за счет и на благо крупных корпораций, предметом их исследования является прежде всего коммерческий кофе. Единственный способ пополнять базу знаний спешелти кофе –начинать собственные исследования пользуясь доступными ресурсами. В 2015 году я начала работу на тему структурных изменений в тканях кофейного зерна во время обжарки совместно с учеными ИМГиГ РАН и в 2017 представила доклад на Четвертой международной конференции по какао, кофе и чаю в Турине. На Деревне обжарщиков доклад о полученных данных сделан прежде всего для того, чтобы вдохновить наших специалистов вести собственные исследования в области спешелти кофе. Brainstorm Your Coffee!

На будущих Деревнях обжарщиков я надеюсь расширять блок презентаций собственных исследований наших ребят.

IMG_8681 (800x533) IMG_8647 (800x533)
IMG_8574 (800x533) IMG_8573 (800x533)
IMG_8810 (800x533) IMG_8856 (800x533)
IMG_8935 (800x533) IMG_8927 (800x533)
DSCN7383 (800x600) DSCN7359 (800x600)

О принимающей стороне 2017

Компания «Калипсо» провела впечатляющую подготовительную работу: столько пространства, возможности разместить пять ростеров, несколько каппинг-станций у нас до сих пор не было. Волонтеры отработали слаженной командой, четко выполняя все ценные указания. Нельзя не отметить труд переводчиков с японского, благодаря которым участники получили доступ к бесценным знаниям.

А если кому-то кажется, что жарить или варить кофе трудно, Никита Редкокашин организовал специально для участников Деревни обжарщиков потрясающий органный концерт в исполнении Тимура Халиуллина. На «короле музыкальных инструментов» играть нужно двумя руками, ногами и коленями помогать. После увиденного и услышанного должно быть стыдно не настроить эспрессо.

Команда «Калипсо» ощутимо подняла планку для тех, кто захочет принять у себя Деревню в 2018 году.