Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Отчет о поездке «Колибри кофе» и ее постоянных клиентов в Бразилию 13/01-17/01/2013

Откуда берется наш кофе и что особенного в японском качестве?

Mitsubishi Corporation do Brazil

Качество кофе, который Колибри кофе предлагает своим клиентам определяется и формируется нашими партнерами. В Бразилии таким парнером Колибри кофе является Mitsubishi Corporation do Brazil.

Mitsubishi Corporation do Brazil была основана в 1955 году. Экспорт кофе ведется с 1969 года и с тех пор уже не одно десятилетие Мицубиси поставляют тэйлор-мэйд кофе на рынок Японии. Головной офис МС находится в Сантосе (Штат Сан Паоло), склады располагаются также в городах Минаш Джерайс Варджиния и Патрочиньо. Основная деятельность – поставка кофе из Бразилии на внутренний рынок Японии.

IMG_2935 IMG_2947

Святая святых офиса – прием и работа с образцами. Каждый день в окошко на первом этаже поступают образцы и каждый день их сортируют, классифицируют, обжаривают и каппят.Офис Мицубиси находится в историческом центре Сантоса, из окна видно старую биржу, которая сегодня принимает гостей как музей. На улочке ведущей к бирже по-прежнему располагаются офисы крупных компаний-экспортеров.

Главный специалист и секрет успеха компании – классификатор. Именно от его навыков зависит какой кофе будет отобран в стране-производителе, какая смесь будет составлена по Вашему заказу, с какими фермами и кооперативами будет заключен договор и насколько четко будет отслежено качество предложенного Вам лота.

IMG_2939 IMG_3073
Марсио работает классификатором Мицубиси 29 лет. Он начинал как ученик мастера и много лет следил за его работой прежде чем смог самостоятельно работать с образцами. Старший мастер до сих пор в свои 70 контролирует работу Марсио. Марсио помнит каким должен быть вкус кофе каждого клиента, именно он составляет смеси чтобы обеспечить этот вкус, он готовит формулу по которой для Вас будут смешивать кофе на фабрике и контролировать что все было сделано правильно. Каждый день он каппит по 100 чашек, примерно по 10 за 7 секунд, он их словно сканирует и за такое короткое время находит в сете из 10 чашек чашку со слегка уловимым дефектом, и то как он ловко и точно это делает производит неизгладимое впечатление.
IMG_3096 IMG_3089

Сегодня обжарщики в России привыкли заказывать кофе на основании образцов, которые им присылает импортер (наши клиенты получают их от нас, Колибри кофе). Импортер в свою очередь прежде чем купить партию кофе утверждает образцы, которые ему отправляет экспортер (Мицубиси).

Кофе, который получает название по порту отгрузки «Сантос» - это смесь разных типов кофе, которую делают кооперативы и экспортеры, в том числе Мицубиси, из зерна присылаемого из разных районов (например, Парана, Суль де Минас, Серрадо и пр.), от разных фермеров, в том числе сертифицированный по системам Rain Forest Alliance, UTZ Good Inside, Fairtrade.

Например, для Колибри кофе «Сантос» составляют из кофе, поступающего от фермеров и кооперативов районов Суль де Минас и Серрадо. В свою очередь Суль де Минас представлен в Мицубиси сотнями образцов, каждый из которых имеет номер и описание. Формула вкуса «Сантоса» Колибри кофе определяется набором образцов, которые Марсио отберет для нас и их пропорциями в смеси (например, это может быть формула  50% В-304123, 40% В-331123 и 10% В-312412, где В-304123 -  S. Minas, S.17, Hard,  В-331123 - Cerrado S.17 Hard, В-312412 - Mogiana S.18 Soft).

Купажирование полного объема кофе в соответствии с образцом происходит на фабрике.

IMG_3076  IMG_3077

Фабрика Мицубиси кофе

Фабрика – это впечатляющих масштабов предприятие. Работа всего завода управляется и контролируется главным инженером в режиме реального времени.

IMG_3199 IMG_3151

Общую схему движения кофе на заводе можно описать следующими этапами:

Этап 1: Когда мы покупаем партию кофе, Мицубиси необходимо сделать предложенную нам смесь в полном объеме заказа и в точном соответствии с утвержденным образцом. Для этого по номеру образцов из которых складывается наша смесь (В-304123, В-331123 и В-312412) Мицубиси заказывает необходимое количество кофе у своих поставщиков. Кофе от ферм и кооперативов поступает на фабрику Мицубиси в самом разном виде – в мешках или биг бэгах (на 1200 или 1500 кг), прошедший подготовку или несортированный

IMG_3160 IMG_3158  

Этап 2: Кофе поступает в приемный отдел завода Мицубиси, где при разгрузке делается забор образца из каждого мешка поступающего на склад. Из этих проб формируется «представительный образец». По нему Марсио проверяет соответствие качества поступившего кофе тому образцу на основании которого он делал заказ.

Кофе, который заказывает Мицубиси приходит в грузовиках (например 4 машины по 250 мешков). Обычно Мицубиси должны дать подтверждение образцов производителю для всего лота (в нашем примере 1000 мешков), поэтому 1000 и разбивается на 250х4, чтобы подтвердить равномерность и полное стабильное соответствие образцу. От каждых 250 мешков поступает один образец на проверку Марсио. Если качество соответствует образцу, офис дает команду складу запускать поступивший кофе в мощности завода. Если к сожалению один из грузовиков оказывается не вполне соответствующим образцу, его выделяют из поступившей партии и снимают с производства для которого он изначально предполагался.

Т.е. если для производства смеси Колибри кофе Мицубиси заказали по образцу В-304123 1000 мешков, из которых 250 мешков оказались отличными от 750, эти 250 мешков не будут использованы для нас.

IMG_3130 IMG_3133
Этап 3: С помощью элеватора кофе поступает в предварительную очистку, пропускная способность которой 600 мешков в час.
IMG_3141 IMG_3149
Этап 4: Кофе очищается от камней и металлических предметов со скоростью 150 мешков в час.
IMG_3165 IMG_3170
Этап 5: Кофе поступает в «классификаторы» - машины, которые распределяют кофе по размеру зерна (скрину) и отводят для раздельного хранения также со скоростью 150 мешков в час.
IMG_3176 IMG_3172
Этап 6: На следующей стадии установлено денситометрическое оборудование для разделения зерна по плотности.
IMG_3178  IMG_3181
Этап 7: Замыкает процессы подготовки зерна система электронной сортировки, которая помогает отбирать зерна отличные от стандарта по цвету, что происходит со скоростью 200 мешков в час.
IMG_3184 IMG_3186

Самый частый отсев по качеству происходит на этапах 1 и 2. Тем не менее, на этапах 5,6 и 7 в лаборатории завода также проводятся каппинги образцов, чтобы постоянно убеждаться, что пусть и на новой стадии сортировки, но это тот самый кофе, который был заказан Мицубиси. Если на каком-то этапе в образце fine cup обнаруживается кофе «риадо», который не плох, но уровню файн кап не соотвествует, кофе от которого был взят образец, будет также выделен из общего потока и отставлен.

В конечном итоге кофе готовый к передаче в миксер, рассортировывается и хранится отдельно (например, S. Minas, S.17, Hard или Cerrado S.17 Hard или S.Minas S.18, Hard).

Этап 8: После разделения на компоненты завод выполняет смешивание по формуле данной Марсио. Сегодня Мицубиси использует систему, которая может смешивать до 8 видов кофе одновременно. В этой системе клапаны емкостей, где находится кофе открываются в соответствии с программой, пропуская на конвейер в определенном ритме кофе заданного объема, чтобы получился правильный купаж.

IMG_3200  IMG_3198

Этап 9: Когда купажирование закончено, с фабрики снова поступает образец Марсио, чтобы убедиться, что получилась именно та смесь, которая требуется. Если все в порядке, Марсио подтверждает возможность отгрузки партии клиенту. Кофе поступает на фасовку в мешки с индивидуальной для каждого клиента маркировкой по 60 кг, либо биг бэги по 1200 кг, или же насыпью в контейнер. Как мы узнали от Мицубиси, их клиенты в Японии не пользуются упаковкой грейнпро, ее используют только для некоторых клиентов в Европе, в числе которых теперь и Колибри кофе.

Этап 10: С завода Мицубиси в Варджинии кофе направляется в порт Сантос. В порту специалист Мицубиси снова вскрывает контейнер и берет финальный образец, который также поступает Марсио для того чтобы убедиться что кофе действительно соответствует образцу, который Колибри кофе утвердили перед покупкой своей партии.

Что касается транспортировки, то есть клиенты, которые используют рефрижераторные контейнеры для доставки и хранения кофе, что помогает сохранять качества зеленого кофе. Главное при использовании этой технологии – грамотно размораживать кофе.

IMG_3205
Зачем Мицубиси столько щепетильности в подготовке кофе? Основная цель – экспорт кофе для японского рынка. Японские покупатели очень любят себя и ценят качество как никто другой. Да, постоянные проверки образцов отнимают много времени, но эта система четко работает. Хотя даже при всей строгости системы контроля качества Мицубиси порой поступают комментарии и пожелания. Остается догадываться какие чудеса точности творит система качества в самой Японии, на обжарочных производствах. Впрочем, это мы постараемся выяснить как только представится возможность.

Кооператив Минасуль

Продвигаясь по цепочке формирования качества дальше, нам была продемонстрирована работа одного из кооперативов, у которого Мицубиси покупает кофе в Бразилии - кооператива Минасуль, Варджиния. Неожиданно, но приятно, что мы были первыми русскими гостями этого кооператива.

Кооператив был основан в 1958 году и сегодня включает 4000 членов.

IMG_3333 IMG_3262

Кооператив – это организация, на территории и силами которой кофе фермеров сортируется, кофе разного качества дифференцируется, фасуется, маркируется, хранится и далее продается. В кооператив кофе поступает самым разным образом – машинами, в мешках, в биг бэгах. На выходе из кооператива весь кофе промаркирован и упакован в одинаковые биг бэги по 1200 кг.

Функции кооператива обеспечиваются большой командой: классификаторы, каптестеры, работники склада, операционисты и многие многие другие. Полная информация о кофе из каждого биг бэга хранится в базе данных и доступна по тэгу с штрих кодом на биг бэге. В год через кооператив проходит 1 200 000 мешков кофе.

IMG_3268 IMG_3300  
Важно, что кофе все время остается собственностью фермера. Кооператив может его продать по поручению фермера на одинаковом для всех условии - 2,1% от суммы сделки. В отделе операционистов нам рассказали, что телефонные разговоры записываются (поручение на продажу кофе можно дать по телефону), чтобы фермеры не говорили, что не давали поручение продавать кофе, если вдруг рынок пошел вверх. Фермеры продают кофе по рыночной цене и мы часто видели, что котировки – всегда открытая страница на мониторах фазендейрос.
IMG_3318 IMG_3319

С 1993 года кооператив устраивает соревнования между фермерами для стимулирования качества кофе. В кооперативе есть технический департамент, в котором работают агроинженеры, их задача– способствовать устойчивости плантаций. Все фермы-члены кооператива участвуют в программах социальной ответственности и охраны окружающей среды. Недавно был учрежден департамент Спешелти кофе, для поиска и продвижения особого кофе в том числе сухой обработки. 80% кофе кооператива соответствуют стандарту файн кап. Кооператив обладает сертификатами UTZ Certified Good Inside, Cafes do Brazil, Brazil Assn. of Coffee, Certifica Minas Café.

  IMG_3310   IMG_3314
Особая гордость кооператива – сортировка и склад, в которые они инвестировали 5 000 000 долларов США. Этот склад вмещает 60 000 мешков (мешок – единица измерения равная мешку в 60 кг, но де-факто весь кофе хранится в биг бэгах). Особенно порадовала и удивила система, по которой каждый биг бэг поступающий на склад, о котором уже собраны все сведения и присвоен штрих-код, имеет свой адрес на складе. Водитель погрузчика задает этот параметр и строго в соответствии с адресом места должен выставить биг бэг, в противном случае раздастся громкий сигнал ошибки. По той же причине нельзя однажды прописанные на складе биг бэги переставить местами – система сразу даст об этом знать. На полу у каждого места на складе вшит чип, датчики помогают контролировать перемещение биг бэга по складу. Таким образом за счет системы контроля поступления кофе, сортировки и его размещения обеспечивается контроль за отслеживаемостью качества. Такая система потребовалась еще и потому, что рабочей силы с годами в Бразилии все меньше, законодательство в области охраны труда очень жесткое и труд людей где только возможно заменяют машинами.
IMG_3293 IMG_3287
Для поддержки фермеров при кооперативе есть магазин, где можно купить необходимую технику и комплектующие.
IMG_3348 IMG_3351

Ферма Unipcafem Farm, участвующая в программе Фэйртрейд (Fairtrade Coffee Farm)

Существует масса сертификатов призванных предложить клиенту заплатить за кофе больше чем он стоит на самом деле. В России в основном известны Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ Good Inside. Ни одна из этих программ не имеет прямого отношения к качеству кофе. Т.е. покупая кофе с одной из перечисленных маркировок или всеми сразу, Вы не обязательно почувствуете удивительный вкус.

В большинстве требований сертификаты пересекаются и что приятно, требования законодательства Бразилии выше этих сертификатов, поэтому получить их не так сложно. Именно из-за схожести требований часто у фермеров есть не один, а два и более сертификатов. Rainforest Alliance делает акцент на окружающую среду и устойчивое развитие, UTZ – охрану труда и устойчивое ведение сельского хозяйства. Fairtrade призвана улучшать жизнь фермеров и условия труда.

Fairtrade – довольно хитрая система, в разных сертифицирующих центрах которой заветный значок может получить как крупное предприятие, так и малые фермеры, а малым фермером в Бразилии считается только тот, у которого нет наемных работников.

Мы посетили небольшое хозяйство – ферму Unipcafem Farm, участвующую в программе фэйртрейд. По многому видно, что ферма аккуратная, но небогатая. Что может получить такая ферма от участия в программе фэйртрейд для малых фермеров?

Фермы, получившие одноименные сертификаты платят организации фэйртрейд 20 центов с мешка. В организации ведется строгий аудит собираемых средств и потратить эти деньги можно только на определенные цели. Фермеры могут рассчитывать на следующую поддержку: им могут построить патио для сушки зерна (заасфальтировать площадку, как это сделали FLO-CERT), помочь обработать зерно, если у фермера нет своих машин для сортировки. В социальном плане - обеспечить детей компьютерами и техникой, построить врачебный кабинет с техникой для стоматологического кабинета, школу и прочие социально значимые объекты. Также могут помочь агрономом, чтобы повышать урожай. Сегодня в Бразилии средняя производительность хозяйств составляет 23-25 мешков с 1 га, 30 мешков можно назвать своего рода точкой безубыточности, а с усилиями агрономов в посещенном нами районе эта цифра достигает 40-45 мешков.

IMG_3393 IMG_3425
IMG_3395 IMG_3367

Фазенды Белла Виста и Капертинья

Белла Виста – одна из крупных ферм, но в сравнении с Карпентинья, которую мы посетили следом – скорее средняя. Карпетинья – это 1800 га, 600 из которых – кофе, Белла Виста – 500 га, 200 из которых - кофе.

Обе фермы входят в Ассоциацию спешелти кофе Суль де Минас. Особое преимущество фермерам данного района Бразилии дают естественные условия, высота над уровнем моря (900-1300 м), плодородная почва и наличие воды. Чем выше над уровнем море, тем дольше созревает зерно и это считается хорошо для вкуса кофе. Кофе из данного района обладает сравнительно плотным телом и сладостью. Несмотря на благоприятные природные ресурсы, фермеры уделяют много внимания технологиям сборки и обработки урожая. Хорошая урожайность и качество дают возможность продавать кофе дороже.

IMG_3568 IMG_3546
IMG_3443 IMG_3448
IMG_3453 IMG_3463

Кофе в этой части Бразилии – семейный бизнес с давними традициями. Семья Карпентинья владеет фермой уже 5 поколений, старший сын владельца – уже 6-е поколение. Младший станет врачом, но несмотря на это он все равно остается фермером. Ферма – это неотъемлемый атрибут состоятельного человека.

IMG_3695 IMG_3632

Само собой нас угощали кофе. Традиционно бразильцы готовят пуровер, причем кофе получается крепкий, т.к. жарят его темно и мелко мелят, хотя закладка меньше чем на эспрессо. Хозяин извинялся, что кофе не так хорош, потому что староват. «Староват» по меркам Бразилии – это 4 дня с даты обжарки. Обычно пьют на следующий день. Максимальный срок годности реализации в магазинах – 1 месяц. Кофе для себя они жарят в кооперативе Трес понтас, а свой сэмпловик держат для образцов.

Карпетинья имеют всевозможные сертификаты и занимаются не только кофе, чтобы быть более устойчивыми. Выращивают салат, сою, кукурузу и прочие кульутры. Латук Капертинья могут отгружать фуру в день (когда-то поставляли в Макдональдс), но теперь поставляют просто в сети, т.к. они платят больше.

IMG_3711 IMG_3748

Серрадо

1975 год памятен фазендейрос заморозками в южном районе Парана, которые в одночасье уничтожили урожай. Пострадавшие фермеры из Сан Паоло и Параны решили переехать в более северный и менее подверженный заморозкам район Серрадо, несмотря на не столь плодородную почву, проблемы с поливом и необходимость много вкладывать в неосвоенные территории саванны. Однако с их предприимчивостью, настойчивостью и опытом (кофе занимаются фермеры в 3-4м поколении) район Серрадо добился впечатляющих успехов. Сегодня здесь самые крупные фермы в Бразилии, хотя им всего 20-40 лет, большие плантации, дорогое оборудование, принципиально другой менеджмент, бизнес больше похож на корпорацию чем на семейные традиции Суль де Минас. Для фермы 20 лет – это практически ничто, если учесть, что деревья начинают активно плодоносить в 5 лет, и их используют до 15 лет, постоянно делая пикировку с интервалом 1-2 года (в зависимости от вида).

IMG_3773 IMG_3772
Фермеры выращивают разные сорта кофе – мундо ново (новый мир), катуаи, тупи, топазжио, бурбон (очень чувствительный к болезням и мало продуктивный). Самый популярный – мундо ново. При этом на вкус кофе гораздо больше влияния оказывает то как происходит процесс сушки, а не сорт (хотя различия и существуют, важные прежде всего для маркетинга). Разные же сорта дают  возможность собирать урожай в разное время (сроки созревания отличаются), а также иметь более устойчивые к болезням растения. Мундо ново созревает быстрее, сроки сбора раньше, урожайность выше. Средняя для Серрадо урожайность – 40 мешков с га, хотя в разговорах и упоминались такие цифры как 70.
IMG_3969 IMG_3962
Полив растений обеспечивается либо традиционным способом – когда конструкция прокатывается над широкой полосой кофе обдавая его водой, либо более современным – подведением шлангов к каждому конкретному растению. Через такую систему осуществляется и подкормка растений. На нижних листьях видно следы мела. Также для удобрения используют пульпу (каскара, каска) остающуюся от обработки кофе – ее кидают под ноги свиньям, чтобы смешиваясь с навозом она перегнивала и могла быть использована как ценное органическое удобрение.
IMG_3757 IMG_3764

Кофе за всю свою долгую историю от куста проходит много степеней обработки. Чем богаче хозяйство, тем больше процедур выполняется на ферме.

Во время сбора урожая в машину попадает все – перезрелые ягоды, спелые (красные) и несозревшие (зеленые). Кофе после сбора попадает в специальный резервуар с водой, где происходит разделение на переспелый кофе, недозревший и спелый. Переспелый кофе (фермеры называют его black) всплывает, недозрелый (green) опускается вниз. Переспелый и недозрелый кофе сушатся по отдельности и получается кофе natural. Зрелый кофе продвигается в депульпатор, где с красных ягод в барабане похожем на стиральную машину снимается мякоть, после чего он также сушится отдельно и получается semi washed или pupled natural. Сам по себе метод semi washed в Бразилии не был популярен, однако недавние проблемы с болезнями растений кофе в Колумбии стимулировали бразильских фазендейрос срочно сориентироваться и освоить эту долю рынка. Примерно 25% производимого кофе – полумытый, мытого практически нет.

На самом деле вариантов технологий довольно много, много нюансов, но это основные виды обработки, которые применяются к кофе с одного и того же дерева.

  IMG_3784 IMG_3782

Кофе сушится на патио – бетонированная площадка, в зависимости от масштабов хозяйства либо маленькая, либо скорее похожая на футбольное поле, коих может быть не одно. Чем дольше кофе находится на патио – тем лучше. Semi washed поводит на патио максимально 2 дня, black – 3-5 дней, green -12 дней. Есть сушильные машины, но солнце работает лучше и бесплатно. Обычно кофе сушится на солнце до 20% влажности, далее он попадает в машины, где этот параметр доводится до 10-12%. Фермеры могут определять влажность зерна на глаз, хотя и имеют необходимое оборудование. Сушильные машины имеют разное устройство. Один из наиболее оптимальных методов – сушка паром нагреваемого бойлера, а не непосредственно теплом печи. В топку идут старые кофейные деревья, шелуха.

Каждую просушенную партию фасуют отдельно, маркируют и сохраняют о ней все данные (место на плантации, сорт, когда поливали, когда и чем удобряли, когда собрали и пр). Фермер может сушить и все вместе, но 60% фермеров Бразилии все же разделяют кофе.

IMG_3983 IMG_3799
IMG_3842 IMG_3854

Фазенда Параизо

Выращивание кофе – мужское дело. Среди управляющих и владельцев за 5 дней путешествия мы не встретили ни одной представительницы прекрасного пола. Мы уже стали привыкать к этой традиции как в последний день деловой программы нас наконец встретила руководитель кооператива и хозяйка своей фермы.

Многое из процессов и операций фазенды Параизо очень похоже на то, что мы видели ранее. Дополнительно к этому Еванете показала как работает система контроля (traceability) у нее на ферме. Также на ферме Параизо мы увидели систему очистки воздуха, которая собирает пыль от обработки кофе (а это очень пыльное дело!) и смешивает ее с водой, чтобы использовать для полива растений.

Итак, вся плантация разбита на сегменты и известно в каком сегменте растет какой сорт. По системе отчетов и протоколов с штрих кодами ведутся записи о времени полива, внесения удобрений, чем удобряли, когда сняли урожай. Данные вносятся в программу и она работает таким образом, что не позволяет например снимать урожай на данном участке раньше  положенного, т.е. раньше чем через 19 дней после внесения удобрений. В обратную сторону все работает следующим образом: мы можем узнать точную информацию о том как вырос наш кофе.

IMG_4039 IMG_4040
IMG_4036 IMG_4035
IMG_4024 IMG_3839

Таким образом, наши коллеги провели нас по всему циклу: от куста до контейнера на импорт, за что мы им очень признательны! Нас неоднократно приглашали на сбор урожая в августе, поэтому если все изложенное кажется невероятным и остается много вопросов, приглашаем присоединиться к нам летом!