Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Sensory Summit-2017

Университет Калифорнии, Дэвис, 25.01.2017-30.01.2017

Университет Калифорнии расположен в небольшом американском студенческом городке Дэвисе в паре часов езды от Сан-Франциско. Университет имеет различные направления деятельности, но более всего знаменит центром изучения виноделия и технологии производства вин имени Роберта Мондави. Роберт Мондави – легендарная личность, благодаря ему мир открыл для себя долину Напа. Экспериментальные поля, лаборатории, дегустационные, опытные производства – все нацелено на научное обеспечение индустрии виноделия, которая активно развивается в районах Сонома, долине Напа и прочих близлежащих долинах.

В отличие от вина, кофе (за исключением Гавайев) США не производит, поэтому длительное время появление государственного центра исследования этого продукта не было задачей номер один. Безусловно, кофе исследуется вдоль и поперек широким кругом специалистов в лабораториях по всему миру, но центра подобного центру Мондави в США до сих пор не было.

Кофейный центр Калифорнийского университета в Дэвисе еще только формируется: Пробат представит свои ростеры, Peet’s Coffee пожертвовали 250 000 долларов на дегустационную лабораторию, оформляются лекционные и эспрессо-станции. Тем временем по зданию центра общей площадью 500 м2 уже можно прогуляться и пофантазировать сколько миллионов долларов будет вложено в любое самое утонченное оборудование, чтобы наполнить каждую комнату до возможного функционального предела.

А что же сейчас?

Sensory Summit – мероприятие, проведенное Гильдией обжарщиков уже во второй раз, собрало 110 участников из США, Филиппин, Индонезии, Вьетнама, России. 10 сессий от 16 местных профессоров и кандидатов наук (Dr. и Phd соответственно), а также от коллег из Университета Копенгагена и Coffee Mind были посвящены аспектам дегустации как науки на примере не только кофе, но и какао, вина, солода. Большая часть сессий прошла во вкусовом театре: лекционный зал оборудованный всем необходимым способен преображается в дегустационную на 100 человек.

В программе:

Сессия №1        Исследуя терруар – вкусовой опыт исследования вина.
Сессия №2        Модуляции сенсорного восприятия малых изменений профиля обжарки. Роб Хуус и Мортен Мюнчоу.
Сессия №3        Микробиология производства кофе, аналогии с шоколадом и вином. Дэвид Миллс.
Сессия №4        Оценка и дегустация какао. Phd, Карла Мартин (Гарвардский университет).
Сессия №5        Водная активность в кофе: что это такое и как она влияет на безопасность и вкус? Доктор Линда Гаррис, Майк Штрумпф и Крис Корнман.
Сессия №6        Солод имеет значение – дегустация. Крис Шули, Чарли Бамфорт.
Сессия №7        Измерение сенсорных способностей. Ида Стин (Coffee Mind).
Сессия №8        Техники сенсорного описательного анализа, на примере шоколада. Жан-Ксавье Гинар и группа исследователей.
Сессия №9        Открытие центра исследований кофе. Билл Ристенпарт.
Сессия №10      Дегустация разновидностей в пределах вида. Эмма Сэйж и Анна Нойшвандер, worldcoffeeresearch.com
Сессия №11      Как стать профессиональным дегустатором. Ребекка Бляйбаум.

DSCN3147 (800x600) DSCN3119 (800x600)
Общий вид главного здания Мондави центра Дегустационный театр. Презентация Хоби Ведлера.
DSCN3396 (800x600) DSCN3120 (800x600)
Солод заваренный на кемексе, сравнение образцов.   Специи и вино. Сравниение влияния терруара и методов обработки.

Сессия №1. Исследуя терруар – вкусовой опыт исследования вина.

Dr. Henry (Hoby) Wedler известен в кругах спешелти кофе и профессиональной среде выдающимися дегустационными способностями, но что впечатляет намного сильнее – степень доктора химических наук. От прочих дегустаторов с докторской степенью Хоби отличается тем, что добился всего будучи слепым от рождения.

Свою презентацию он начал с определения понятия «терруар». Помимо географического расположения, высоты, режима осадков, солнца и прочих параметров, к терруару он предложил относить людей и труд, традиции и практики обработки земли, сбора урожая и его обработки.

Прежде вина Хоби предложил участникам конференции сравнить ароматы и вкусы специй разного географического происхождения: корица, паприка, черный перец.

Корица
- Цейлонская корица: конфета, перечная мята, цветы, жасмин
- Сайгонская корица: грибы, красный перец, бензин, сера.
На языке обе создают иллюзию сладости: специи не содержат сахар, но кора дерева вполне сладкая на вкус.

Паприка
- Паприка калифорнийская (kiln dried): ромашки, овощи, цитрус, умами, грибы, земля, ячмень, на вкус – сладкая.
- Паприка венгерская (сушеная на солнце): шоколад, какао, патока, семена тыквы. На вкус более горькая, но слаще и кислотнее.
Заметно как метод обработки влияет на количество ароматических веществ.

Черный перец (*Черный перец – собирают незрелым и сушат. Белый перец собирают спелым).
- Черный перец из южной Индии: хвоя, имбирь, лимон, лакрица, ментол. Вкус: дымный.
- Черный перец из Индонезии: цветочный, ментол, умами, бубльгум. Вкус: резкий, дерево, хвоя, менее пикантный.
Оба перца одинаковой обработки.

После оценки специй мы по такому же принципу приступили к прекрасным образцам калифорнийского вина. Перечислять дескрипторы нет смысла, важнее некоторые выводы о комплексности вин, которые имеют отношения и могут быть экстраполированы на кофе. Речь, например, об устройстве корневой системы: в районах, где воды достаточно, корни вина располагаются близко к поверхности почвы, там же где воды мало, корни уходят достаточно глубоко в почву. Причины для этого могут быть как естественный режим осадков, так и высота над уровнем моря: чем выше в горы, тем меньше вода задерживается в почве, стекая вниз по склону, тем глубже корни растений. Чем глубже корни, тем больше минеральных веществ растение способно доставить из глубин почвы через систему сосудов и употребить на вегетативный и генеративный рост и развитие; чем менее глубоко располагаются корни, тем проще по своему составу вода будет поступать в организм растения. Следовательно, глубокие корни = минералы = комплексный вкус.

Говорили и о том, как одно свойство продукта люди расценивают как другое: танины (показатель того насколько экстрагировано вино) могут ошибочно определяться как кислотность. В свою очередь кислотность тоже непросто правильно оценить по качеству и интенсивности. Это имеет практическое значение при составлении меню кофеен. Простой пример: если сперва съесть кусок бекона и затем выпить кофе, мы ощутим одну кислотность. Если же сперва съесть дольку лимона и выпить кофе, кислотность кофе покажется низкой. Чтобы еще более усложнить, Хоби напомнил, что на восприятие влияют температура, форма чашки, вес чашки, освещение, звук и другие факторы.

Сессия №2. Модуляции сенсорного восприятия малых изменений профиля обжарки. Роб Хуус и Мортен Мюнчоу.

Это совместное исследование, проводимое Робом и Мортеном, благодаря которому профайлинг обжарки становится все более научной дисциплиной, нежели интуитивными действиями. Результаты, которыми поделились Роб и Мортен еще не опубликованы официально, поэтому любые выводы преждевременны, ведь буквально завтра могут открыться факты, которые опровергнут любые догадки.

Оборудование: ростеры Пробатино 1 и Лоринг 15 кг (3 кг загрузки), 2 колориметра, система записи Cropster, Sinar для определения влажности и плотности (искали вариацию по влаге, а не абсолютное значение), VST анализатор TDS.

Кофе обжарен на каждом ростере в четырех вариантах: изменяли длительность Майяра и развития в разных комбинациях, однако цвет зерна после обжарки должен был оставаться одинаковым (цвет целого зерна, не учитывался цвет помола). По мнению ученых, цвет определяет вкус на 85%, время – на 15%. Именно с малыми различиями по времени и предстояло работать дегустаторам. Различия отыскивали относительно базового профиля – стандартного профиля, который Роб использовал бы для производственной обжарки данного лота под альтернативу.

Дегустаторы - откалиброванные по базовому профилю участники анализа, которым предлагали образцы в максимально одинаковых условиях. Для обработки итогов дегустации применяются методы статистики, где вероятности ошибки и неверных выводов уделяется особое внимание. После того как будут обнаружены доказанные и воспроизводимые вкусовые различия, будет проведен химических анализ образцов (до тех пор анализировать все подряд нет смысла).

Из представленных результатов видно, что практически по всем параметрам из общего тренда выпадает один или два эксперимента. Например, уровень кислотности практически линейно зависит от времени развития, но далеко не на всех ростерах получился именно такой привычный нам результат. Не менее противоречивые данные получены о горечи, фруктовости, сладости, чистоте чашки, теле. До окончания работы Роба и Мортена совершенно ясно, что ряд «истин», которым мы привыкли учить уже как много лет перестают казаться правдоподобными. Любые выводы коллег высказанные или опубликованные никогда не лишне проверить в своих условиях.

Сессия №3. Микробиология производства кофе, аналогии с шоколадом и вином. Дэвид Миллс.

Пожалуй, самый стоящий внимания микробиолога процесс, будь то в виноделии, в производстве какао или кофе – ферментация. В отличие от последних двух продуктов, ферментация вина – это ферментация готового конечного продукта, в то время как кофе и какао в последствии будут подвергнуты другим технологическим стадиям, в том числе обжарке. Ошибки ферментации вина в этом смысле исправить нельзя, зато особенности ферментации кофе и какао еще можно подправить обжаркой.

Концепция микробиологического терруара и региональности микробиоты. Особенности вкуса, которые мы относим на терруар, это в том числе – особенности микробов, участвующих в ферментации. Интересный факт из жизни микробов на отдельно взятом производстве: ученые в течение года проводили исследования какие микроорганизмы обнаруживаются на разных участках производства и наносили итоги на карты помещений. Оказалось, что микробы, которые часто находят в бочках, т.е. на технологически последних стадиях производства, «заселяются» в приемники винограда еще до того, как будет срезана первая лоза.

Как раскрыла далее тему Люсия Солис, под ферментацией часто понимаются несколько разные события и, соответственно, по-разному употребляются такие термины как «переферментация». Мы до конца не знаем что же именно происходит в зерне под воздействием микроорганизмов, однако для вкуса значение имеет не длительность этого воздействия, а штамм микроорганизма, участвующий в процессе. Люсия привела пример когда, вкус был неприятным (ложно-«переферментированным») после 14 часов ферментации, против приятного вкуса после 80-часовой ферментации. Если в винной индустрии есть свои дрожжи для усиления, например, вишневых нот, нот тропических фруктов, тела, то кофейную индустрию, вероятно, ожидает развитие в этом же направлении.

В качестве иллюстрации предложили кофе одной разновидности, выращенный в одних условиях, собранный в равной степени спелости, с одинаковыми условиями сушки, хранения, обжарки, заваривания. Оба образца 24 часа ферментации, но один образец ферментирован только естественными микроорганизмами, другой – с помощью подобранной культуры дрожжей. (Я по достоинству оценила роскошь близости ферм и глубокой интеграции фермеров в индустрию спешелти кофе: Эмилио в четверг снял с патио в Сальвадоре кофе, а в субботу мы его дегустируем в Калифорнии). Образец ферментированный с использованием дрожжей аудитория оценила как более сладкий, тельный, с нотами шоколада и вишни. В обжарке он выглядел более темный и равномерный, чем образец ферментированный традиционным образом, который по вкусу был травянистым и не тельным.

Данный опыт – один из сотен, проводимых на самом разном уровне – от частных инициатив участников чемпионатов, до научно-исследовательских институтов. Общая цель – управление вкусом и улучшение чашки, повышение добавленной стоимости и ценности кофе.

Сессия №4. Оценка и дегустация какао. Phd, Карла Мартин (Гарвардский университет).

Индустрия спешелти какао переживает времена раннего спешелти кофе. Усилиями крупных производителей каноническим вкусом шоколада среди покупателей считается вовсе не вкус какао, а сахар, молоко и 10-15% какао. Переломить это представление так же непросто как донести до среднестатистического покупателя в России, что богатая комплексная кислотность в арабике – это не просто нормально, а возможность наслаждаться качеством.

Разновидности какао всего три, есть сложности с определением терруара и с продвижением какао по принципу географического происхождения. Кроме того, нет никакой связи между ценой и качеством (принцип «чем дороже, тем лучше/вкуснее» не работает).

На вкус какао влияют помимо разновидности и терруара ферментация и сушка, а также обжарка. О профилях обжарки какао говорить совсем не приходится, однако более дорогой какао обжаривается светлее, как и кофе.

Для иллюстрации дегустировали зерно какао до обжарки (трава, молочно-кислый, грецкий орех, макадамия), шоколад марки Fresco 100% какао из Мадагаскара светлая обжарка и долгий «замес» (горький, кислотность малины), Valrhona (цитрус, сахар, скисший, эмульсия ваниль), Dick Taylor из мадагаскарского какао (апельсин, сливочная текстура, плотный).

Сессия №5. Водная активность в кофе: что это такое и как она влияет на безопасность и вкус? Доктор Линда Гаррис, Майк Штрумпф и Крис Корнман.

Показатель водной активности кофе используется в индустрии микрообжарки значительно реже, чем влажность, однако именно от нее зависит скорость старения кофе, его восприятие температуры и потенциал раскрытия ароматов и вкусов.

Сразу отметим, что оборудование для измерения этого показателя стоит от 3000 долларов (самое простое с низкой точностью) до 7000 долларов и выше. Т.е. риски работы с зерном не подходящей водной активности должны обходиться существенно дороже этой цифры, чтобы таковой прибор появился в лаборатории импортера или тем более обжарщика. Тем не менее, знать о ней важно и полезно.

Показатель «водной активности» говорит нам о том сколько свободной для испарения воды содержит образец. Чистая вода имеет Aw=1. Если на шкалу от 0 до 10 наносить известные продукты, то джемы, арахисовое масло, соевый соус, салями будут находиться в пределах 0,65, а фрукты, мясо, овощи – около 0,95. Точка 0,85 – показатель водной активности продукта ниже которой бактерии не могут активно размножаться, зато отлично сохраняются. Что интересно, в продуктах с низкой водной активностью тяжело убивать патогенные микроорганизмы с помощью тепловой обработки.

В зависимости от сочетания параметров влажности и водной активности возникают различные среды для деятельности дрожжей, бактерий, плесеней, энзимов, по-разному протекают окисление жиров и реакции побурения.

Показатель Aw кофе находится в пределах 0,7 и приборы будут снимать различные показатели в зависимости от температуры воздуха (это особенность работы оборудования, проведения измерений и интерпретации результатов).

В подтверждение теории пробовали три образца кофе:

  1. Сладкий, тельный – средняя Aw.
  2. Сладкий, тельный + кислотность + горечь – слабая Aw.
  3. Горечь, танины, аскорбинка – высокая Aw.

Сессия №6. Солод имеет значение – дегустация. Крис Шули, Чарли Бамфорт.

Терруар в производстве пива имеет мало значения, зато много внимания уделяется обжарке солода. На практике пивовары (о которых говорили Крис и Чарли) не используют методы заваривания исходного продукта так как мы каппим кофе по протоколу. Однако в качестве эксперимента с помощью кемекса заварили два образца солода: жареный и нежареный. Тот и другой вышли концентратами будущих сортов пива: жареный вышел тягучим, сладким, сиропистым, но все же очень приторным, светлый просто показался не слишком приятным на вкус. На мою оценку наверняка повлияли 9 часов вечера и 11 часов разницы с Москвой, а также холод в пивоварне. Тем не менее, такая работа более всего может заинтересовать производителей крафта. Хотя, как с жаром доказывал Чарли, все пивовары – производители крафта, вопрос только в масштабах производства. Огромный завод не означает дурной продукт и порой к крупным маркам относятся незаслуженно скептически. Крафт, т.е. мастерство, заключается не только в рецептурах, но и в способности их аккуратно, правильно, точно воспроизводить, т.к. нельзя каждую ошибку начинающего пивовара относить на творческий подход и поиски своего стиля – это непрофессионально.

Сессия №7. Измерение сенсорных способностей. Ида Стин (Coffee Mind).

Среди задач Иды – разработка курса подготовки профессиональных дегустаторов, комплекса заданий, через которые любой человек с нормальной сенсорной способностью сможет максимально быстро стать профессиональным оценщиком кофе. Для этого необходимо постоянно тренировать память и концентрацию внимания.

Собственно под «вкусом» следует понимать вкус + аромат + тактильное ощущение.

У человека есть минимум 25 рецепторов для разных горьких химических соединений, которые срабатывают по принципу «ключ-замок». Например, на хинин реагируют 9 рецепторов, только 5 реагируют на кофеин. Среди соединений особенно выделяют PTC и PROP – вещества, для которых не у каждого есть рецепторы от рождения. Люди чувствительные к PROP обладают повышенной чувствительностью. В то же время обладая нормальной чувствительностью к PROP можно тренировать и развивать сенсорные способности. В качестве теста нам дали две полоски бумаги, было необходимо определить для себя степень горечи (от никакой до очень сильной). Первая полоска показалась большинству аудитории не горькой, хотя нашлись те, кто заметил горечь. Вторая для большинства оказалась очень и чрезвычайно горькой. Т.е. в аудитории в основном обычные тестеры.

Среди тестов Ида упомянула тесты дискриминационные (есть ли разница между двумя образцами кофе), описательные тесты (необходимо описать разницу), потребительские тесты (различает ли разницу потребитель). В качестве примера исследований реакции потребителей Ида привела собственное исследование влияния температуры кофе на восприятие вкуса.

Сессия №8. Техники сенсорного описательного анализа, на примере шоколада. Жан-Ксавье Гинар и группа исследователей.

Жан очень подробно рассказал о методике отбора параметров описательного анализа, как они функционируют и что ожидают от результатов исследователи. Статья опубликована в 2010 году. Эти исследования легли в основу нового колеса вкуса СКАА.

Любой продукт, который компания хочет вывести на рынок нужно научиться оценивать: как на него реагирует аудитория. Чтобы уйти в исследовании от понятий «нравится-не нравится» и получить модели поведения и предпочтений потребителя для маркетинговых целей, используются количественные методы исследований потребительских предпочтений. Также исследуется корреляции между сенсорным и инструментальными измерениями, с помощью газовой хроматографии, газовой спектрометрии.

Сенсорное восприятие состоит из:

- визуального (зрение)
- органолептического (вкус)
- обоняния
- тактильного ощущения
- звукового (слух)
- кинестезия (обратная связь от мышц)
- общее химическое чувство (реакция организма на химическое раздражение вызываемое продуктом).
- температуры.

Жан-Ксавье очень любит давать в качестве первого задания для студентов: придумать рекламу опираясь на знания о сенсорных функциях организма.

Проблема при оценке вкусов аудиторией заключается в существовании статистически нормального распределение навыков дегустаторов (от природы). Поэтому к участникам оценки применялись определенные критерии: - способность различать разницу: если один и тот же опыт повторить, будет ли одинаковым результат? - воспроизводимость: все ли участники группы отвечают в одном ключе или кто-то резко выпадает из группы.

В конце семинара группа коллег Гинара предложила нам четыре кусочка шоколада, каждый из которых нужно было промаркировать по степени выраженности того или иного параметра. Форма на трех листах заполняется не сразу, к середине второго листа от некоторых образцов остаются только воспоминания, поэтому сфокусировать внимание на определенной ноте вкуса бывает непросто. Такие исследования они проводят для крупных компаний. В качестве калибровки перед каждой дегустацией они освежают в памяти ароматы, чтобы быть точнее во вкусах.

Сессия №9 Открытие центра исследований кофе. Билл Ристенпарт.

Несколько лет тому назад, как рассказал Билл, 115 млн долларов было вложено в строительство вкусового театра. Он действительно впечатляет и поднимает планку представлений о дегустационной на новый уровень. В 2009 году за 30 млн построен центр виноделия: пилотное производство вина, пива и обработки пищевых продуктов. Однако поскольку кофе не выращивается в США, государство не считало до 2016 года необходимым инвестировать в лаборатории кофе. В 2012 году его, инженера-химика, посетила мысль, что кофе – прекрасный объект для исследований в области химической инженерии, ведь это:

  1. Явление транспорта массы и энергии.
  2. Термодинамика (тепло и соотношение энергии к работе).
  3. Кинетика (химические реакции)

В 2006 году было построено помещение, прекрасно подходящее для лаборатории: 550 м2, электричество, подведен природный газ, вода, погрузочно-разгрузочные зоны, пандусы и прочее. Питс Кофе уже вложили 250 000 долларов в центр дегустации, ростеры подарены Пробатом. Центр на стадии строительства и обустройства, но исследования уже ведутся в кабинетах и лабораториях Дэвиса.

Сессия №10      Дегустация разновидностей в пределах вида. Эмма Сэйж и Анна Нойшвандер, worldcoffeeresearch.com

Эмма начала презентацию с ключевых терминов:

Variety – естественные мутации растений.
Cultivar – выведенные человеком сорта.
Гибрид – это Cultivar 1 + Cultivar 2 или Var 1 + Var 2 или Вид 1 + Вид 2.
В кофе термин «гибрид» чаще всего означает наличие генов робусты.
F1 – First filial generation – гибрид первого поколения.
Introgressed coffees – когда у гибрида обнаруживаются следы генов другого вида. Например, часто в сортах от обратного скрещивания с гибридами Тимора: катимор и сарчимор, кастильо, батиан, колумбия, руиру 2.

У арабики в силу истории ее распространения по Земле сложились ограничения для генетического разнообразия. Например, полковник Де Клие вывез на Мартинику одно растение из Ботанического сада Парижа (куда в свою очередь генетический материал попал из Ботанического сада Амстердама). Именно от этого растения появилась значительная часть кофе выращиваемого в Центральной и Южной Америке. Это стало возможным благодаря свойству самоопыления, но это же является ограничением для генетического разнообразия арабики.

Для оценки генетики на вкус пробовали кофе с одной фермы в Коста Рике, т.е. исключив особенности терруара. Цель – попробовать дикие разновидности в сравнении с типикой, гибридами первого поколения и интрогрессией.

- Дикие эфиопские разновидности: Гейша.
Очень слабые черты Гейши. Цветочность, но есть трава, орех, красные фрукты (шиповник). Самая не узнаваемая гейша на моей памяти.

- Ф1 гибрид: Centoamerica = T5296xRume Sudan
Дыня, черника, мед, грейпфрут, мандарин, апельсин, плотное тело.
Особенность гибридов первого поколения – не устойчивы.

- Интрогрессия: Обата. Сорт устойчивый к ржавчине, относится к ветке сарчимора. Timor Hybrid 832/2 x Villa Sarchi CIFC 971/10. Разработан IAC (Бразилия, 2000).
На втягивании есть ноты робусты (древесность носки), тем не менее, красные ягоды, горечь, орех, перец, molasses.

- традиционные разновидности (типика, бурбон и пр.) Катурра – карликовый мутант бурбона. Обнаружен в 1937 году в Бразилии.
Изюм, шоколад, солод, вяжущее послевкусие, дрова, трава, желтые фрукты.

Анна Нойшвандер из worldocoffeesearch говорила об истории и будущем выведения сортов кофе. На выведение нового сорта требуется 20-30 лет, т.к. новому растению нужно 3 года на первое цветение и плодоношение. Из всех методов выведения нового сорта она более подробно рассказала о селекции методом F1, т.е. гибридов первого поколения.  Для этого кисточками переносят пыльцу с цветков А на цветки Б. Одна из причин для селекции методом Ф1 – повышение урожайности:

- Первый урожай наступает на второй, а не третий год.
- Урожайность +50%.
- Дополнительная чистая прибыль 1750 долларов с га
- 30% меньше требуется земли
- 30% меньше труда
- На 40% больше затраты на посадку
- Премиальное качество
- Устойчивость к ржавчине.

Против: массовое клонирование требует лаборатории. Самая большая лаборатория для клонирования по методу Ф1 находится в Никарагуа, но она способна произвести 1 млн растений (считается мало, т.к. порядочные ясли – это 12 млн растений).

Задача крайне актуальна для целого ряда стран. Еще в 2014-2015 году 80-90% всех разновидностей Центральной Америки составляют потомки бурбона и типики не устойчивые к ржавчине (catuai, villa sarchi, pacas, venecia, pacamara). Выделяются Гондурас и Колумбия, которые очень быстро отреагировали на эпидемию ржавчины бушевавшую несколько лет назад. В Колумбии, например, 3 млрд деревьев выкорчевали и заменили на устойчивую ко ржавчине разновидность кастильо. С тех пор в Колумбии соблюдается районирование разновидностей и фермер обязан его соблюдать, если хочет пользоваться государственной поддержкой (о чем мы писали ранее). Однако глобально индустрии семян не существует.

Сессия №11      Как стать профессиональным дегустатором. Ребекка Бляйбаум.

Лекция была больше посвящена роли профессиональной дегустации для исследований предпочтений потребителей и изучения их спроса.

Оценка сенсорных показателей изучается в университетах США уже 70 лет. Как показывают исследования, нет такого понятия как «национальные предпочтения». В каждой стране есть разные группы потребителей, которые имеют определенные предпочтения, но эти группы в каждой стране представлены в разных пропорциях. Применительно к нашей ситуации: банальный и распространенный тезис кофейной индустрии «у нас в стране кислый кофе не любят» относится только к одной части населения. Есть определенная группа потребителей, которая положительно относится к кислотности кофе, причем ее доля среди общего населения со временем меняется (растет).

Более того, понятие «кофе» для потребителя может быть очень разным: это ассортимент напитков, способы заваривания, форматы продаж (растворимый, капсулы и пр). Разобраться в этом важно, т.к. данные исследований предпочтений клиентов помогают продавать. Необходимо ответить себе на вопрос: «Что мы знаем? (как нам кажется):
- о категории
- о потребителе (демография, физиографика)
- о продукте (использование, частота, тренды)
Например, важно понимать как клиенты готовят кофе дома, как пьют (с молоком и сахаром), давать дегустировать так же как пьют. Другой пример: степени обжарки. «Слабый, средний, сильный» – не очень информативно для клиента, гораздо понятнее, когда есть дескрипторы. Индустрия спешелти кофе позволяет их описывать особенно хорошо.

Конечная цель подобных исследований – научиться добиваться повторной продажи.

Подводя итоги Саммита можно отметить, что мероприятие построено на синтезе науки и прикладной спешелти индустрии кофе и какао. Надеяться на появление центра подобного центру Мондави в России не приходится, но крайне интересно наблюдать за последними исследованиями и тенденциями в науке создания спешелти кофе. Поэтому просто оставлю это здесь: план-схема центра кофейных исследований Университета Калифорнии.

DSCN3531 (800x600)