Заказ кофе: +7(964)786-29-48

E-mail: info@colibricoffee.ru

SCAE
Информеры - курсы валют

Цена кофе для победы (для World Cezve/Ibrik Championship)

20 февраля Марина Хюппенен завоевала серебро на Мировом чемпионате по приготовлению кофе в джезве в Дубае. Кофе, который Марина выбрала для выступления - экспериментальный лот с фермы Жозелино Менегети (Бразилия) созданный под контролем Федерального института Эспириту Санту. Разновидность - красный катукаи 785, 1200 метров над уровнем моря, спонтанная/натуральная ферментация 36 часов в емкостях, собран в сентябре 2017 года, сушка на африканских кроватях, характерные ноты: тростниковый сахар, дыня, бабл гам. Как он попал в «Колибри кофе» и почем продается?

5D_C6282

В отдаляющемся 2016 году я впервые оказалась в Федеральном институте Эспириту Санту, где познакомилась с Лукасом. Он вел исследование ферментаций и с группой Ку-грейдеров сотнями каппил образцы созданные в контролируемых средах. Ученым нужно было определить какие дрожжи, бактерии, время, PH и прочие параметры способны кофе ниже 80 баллов сделать 80+ и как это впоследствии смогут применять фермеры, чтобы зарабатывать больше денег.

В 2017 году я пригласила Лукаса принять участие в Деревне обжарщиков чтобы продемонстрировать эту работу его лаборатории. Пять фермеров предоставили свой кофе специально для Деревни (могли его продать, между прочим, но предоставили институту), среди них была спонтанная ферментация с фермы Жозелино Менегети. В серии экспериментов Лукаса ферментация с фермы Менегети использовалась как контрольная: он должен был выяснить какие именно микроорганизмы обитают на ферме Менегети, на этой высоте, в этой почве, чье воздействие на кофе в процессе ферментации приводит к вкусам дыни и тростникового сахара. Эти работы продолжаются и по сей день.

А всего несколько лет назад ферма задыхалась от низкой урожайности, а сам кофе не обладал выдающимися характеристиками. Жозелино пытался использовать почву не думая о завтрашнем дне и в какой-то момент дошел до отчаяния: нужно было менять культуру на тростниковый сахар или бананы. Однако он услышал о конкурсе СОЕ и решил оставить несколько гектар под кофе, отказаться от удобрений и попробовать выиграть, чтобы заработать наконец достойные деньги. Жозелино восстанавливал свою экосистему при непосредственном участии Института и благодарен ученым за это. Сегодня его кофе известен во всем мире, урожайность превышает все ожидания, а цена наконец справедливо отражает затраченные усилия.

В октябре 2017 во время судейства СОЕ мне посчастливилось познакомиться с семьей Менегети лично. В финале мы узнали, что лот с этой фермы занял 6е место в категории «кофе полумытой обработки». А тогда я удивляясь себе выпила подряд три эспрессо сделанных на самой простой бытовой Саеке, и это после целого дня изнурительных каппингов СОЕ. Тростниковый сахар и дыня, незабываемая и неповторимая! Лот занявший шестое место в категории «кофе полумытой обработки» был продан с аукциона в Японию Кентаро Маруяма (первый покупатель самых дорогих лотов и «золотая ложка» виртуального зала славы Alliance for Coffee Excellence, 58 СОЕ!!!). А нам же повезло показать этот кофе участникам научной программы Деревни обжарщиков-2017.

DSCN6421 (800x600)

Этот образец достался команде №1 научной части Деревни обжарщиков в Белгороде для подбора профиля обжарки и подачи гостям. Кофе обратил на себя внимание Марины простыми и ясными дескрипторами, которые могут быть понятны любому гостю в кофейне и судьям на чемпионате. Поскольку она постоянно работает с микролотами и зерном, существующим в очень ограниченных количествах, выработалась стратегия подбора профилей обжарки и экстракции без потерь зерна на ошибки. Еще проще стало работать когда в «Колибри кофе» появился Giesen WPG1, на котором можно моделировать полноценные профили для батчей по 200 грамм. Политика Марины на протяжении многих чемпионатов – выступать на России на том же зерне и с той же программой, которая готовится на мир. Более того, зерно такого класса находится в постоянной продаже сети ее кофеен, поэтому у команды есть возможность проработать самые разные профили для аналогичного зерна, отработать экстракцию и подачу.  (Это, кстати, отражается и в очень плотных высоких результатах всей команды Cezve Coffee на Российском чемпионате по джезве).

В цифрах это означает, что после Деревни обжарщиков у нас оставалось 3 кг зерна, которого хватило для тренировок, прогонов, а также для победы на чемпионате России и серебра на мировом. После победы на России семья Менегети отправила нам еще несколько кг (этот лот я благополучно получила на Почте России в ночь перед последней обжаркой на мировой). Именно отправила, а не продала, потому что семью тронуло до глубины души отношение Марины к их труду и желание показать миру кофе, в который они вкладывают любовь. Так и прислали: с фотографией, где они обнимают перед отправкой посылку и желают Марине удачи.

27583425_819920698201267_1159422018_n

На примере кофе семьи Менегети Марина построила выступление, где использовала двойной помол и двойную заморозку, а с помощью молекулярной центрифуги создала напиток, который придает понятию «джезва» иное звучание и вкусовой смысл. Это новые технологии экстракции, ее научное исследование вкуса, которые уже изменили кофейный мир Лукаса и фермеров. Наука будет двигаться вперед и нас ждут новые открытия!

Так сколько же в итоге стоит килограмм? Отношения бесценны, для всего остального есть Master card.