Интервью с Лукасом Вентурим на нашем канале Youtube

Интервью с Лукасом Вентурим на нашем канале Youtube Интервью с Лукасом Вентурим на нашем канале Youtube

[ENGLISH below] Благодаря инициативе Посольства Бразилии в Москве у нас появилась невероятная возможность встретиться с Лукасом Вентурим, молодым фермером из Эспириту Санту (Бразилия) в Москве и вместе с нашими друзьями обжарщиками отметить Международный день кофе. Мы записали беседу, в которой обсудили настоящее и будущее робусты. Ниже приводим скрипт беседы.


VALENTINA:       Добро пожаловать в Россию. Это довольно неожиданно, что ты оказался в Москве и отмечаешь Всемирный день кофе вместе с Посольством Бразилии в Москве. Как тебе?

Lucas: Невероятно, мне очень нравится. Я мечтал об этом.

VALENTINA:       Жизнь полна сюрпризов!

Lucas:   Абсолютно.

VALENTINA:       Мы должны поблагодарить Посольство за то, что привезли тебя к нам. На церемонии открытия я говорила, что это уникальная ситуация, когда небольшой фермер встречается с малыми обжарщиками. Большинство наших друзей, которые пришли на мероприятие – небольшие обжарщики. Как прошло твое общение с ними? Какими ты представлял себе своих клиентов и какими они оказались?

Lucas:   Мы привыкли к такому общению в Бразилии, поскольку поддерживаем очень тесные отношения с рынком. Для нас это очень важно, потому что так мы можем быть с ними на связи, улучшать наше качество и понимать что им нужно.

На другом рынке все иначе. Мы не знаем предпочтения потребителей, не знаем что нужно клиентам, поэтому важно начать общение с ними. Было здорово! Люди очень доброжелательные, очень заинтересованы нашей работой и вместе мы можем добиться большего.

VALENTINA:       Итак, ты подавал свой кофе: было три термоса с твоим кофе и пара термосов с арабикой. Что привлекло твое внимание? Какие вопросы в основном задавали?

Lucas:   Первая реакция была просто: «О! Робуста чистая! Робуста сладкая! У нее есть вкус, он яркий! У нее есть фруктовые ноты!» Это интересно, поскольку люди хорошо помнят свое старое впечатление от робусты. Это естественно, у них есть память и им интересно новое.

VALENTINA:       У них – у кого? У нас были и профессионалы и те, кто понятие не имеет о кофе. Они задавали разные вопросы?

Lucas:   Профессионалы просили все три образца, чтобы оценить разницу, понять как обработка влияет на практически то же самое зерно. Что интересно, находят что-то особенное в каждом образце. А непрофессионалы в целом были под впечатлением от качества кофе. Для них это просто вкусно, поскольку сравнивают с обычным опытом покупки кофе в супермаркете.

VALENTINA:       С кофе, который наливают в Бразилии?

Lucas:   Мы видели «очень свежий» кофе в супермаркете здесь, может быть 1 год с момента обжарки?

VALENTINA:       Да, точно! Это был наш опыт в Елисеевском, самом модном супермаркете Москвы.

Lucas:   Очень красивые формы и кофе годовалой обжарки.

VALENTINA:       Может двух? Там был 2018 год, а самый свежий – «этого года».

Lucas:   “Этого года, значит свежий!”. Это было ужасно, поскольку когда говорим о спешелти, такое непозволительно, конечно. Я думаю, что обычный потребитель не привык еще к спешелти. Для них невероятен вкус кофе если он просто свежий.

VALENTINA:       Мы с тобой немного прогулялись по Москве вчера и обнаружили мешок твоего кофе на одном производстве.

Lucas:   Это было здорово. Я отправил много фотографий своей семье. Это невероятно найти часть своего труда так далеко от дома и людей, которые относятся к нему с особой заботой и добиваются отличных результатов.

VALENTINA:       Какое впечатление производят кофейни? Мы пробовали по дороге эспрессо. Каким ты видишь потенциал своего продукта на рынке России?

Lucas:   Я думаю, что рынок разнообразен, как и город. Некоторые кофейни очень трендовые, очень хорошо оборудованы, с красивыми машинами и ростерами. Это здорово, что они берут сразу высокий старт. Но в некоторых из них кофе мог бы быть лучше. Иногда цена, которую они просят, не вполне справедлива за тот кофе, который они по ней предлагают.

Прямого соотношения между ценой и качеством на данный момент нет. Со временем станет лучше, поскольку потребитель будет спрашивать лучший кофе за большие деньги. Либо всегда будут ходить в одну и ту же кофейню, где будут знать, что получат хороший кофе по справедливой цене.

В этом плане есть над чем работать, что естественно, т.к. люди будут все более требовательны к качеству.

VALENTINA:       Давай вернемся в Бразилию. Помнишь, мы видели новости о том как крупные игроки помогают небольшим фермерам. Расскажи как это выглядит на самом деле? У тебя, фермера, есть выбор: ты можешь продать свой кофе на внутреннем рынке, можешь экспортировать, может продать в теории крупному брокеру. Какими ты видишь эти перспективы? Почему выбираешь свой путь, а не иной?

Lucas:   Рыночная цена на кофе сейчас крайне низкая. Рынок предлагает меньше, чем мне обходится производство кофе. Нет смысла продолжать работать. Поэтому мы начали работать со спешелти кофе, чтобы попробовать открыть новые рынки, на которых готовы больше платить за наш кофе.

Одно нужно отметить: большая индустрия с большим вниманием следит за спешелти рынком и очень в нем заинтересована. Но для них это все очень трудно, поскольку изменения в больших компаниях так же трудны как разворот большого судна в море: все очень медленно. И они не могут заниматься лотами как наши. В твоем случае и в случае небольших обжарщиков маневренность такая же как у водного скутера: можно круто входить в поворот и менять быстро направление.

Также для нас лучше, когда лот продается большому числу обжарщиков. Так больше людей узнают о нашей работе и мы сможем сломать стереотип о качестве робусты. Это очень важно для производителей. В нашем регионе многие люди выращивают робусту и они как будто надломлены сложившейся цепочкой низкого качества.

VALENTINA:       Порочный круг.

Lucas:   Да, как порочный круг. Мы пытаемся его сломать, чтобы освободить всех и все могли расти сообща, открывать новые рынки для себя. Есть надежда, что в будущем они смогут поставлять и большой индустрии, поскольку в одиночку мы не сможем удовлетворить весь спрос на высокое качество и робусту в том числе.

Мы стараемся работать с небольшими обжарщиками, поскольку они в тренде, они быстрые. Но при этом больше чем развивать собственный бренд мы хотим показать миру, что можем производить лучший кофе, в том числе робусту, и освободить производителей своего региона из порочного круга низкого качества и дешевизны.

VALENTINA:       Коль скоро цена кофе в чашке кофе всего 1% не так сложно сделать 2 не меняя экономику всего бизнеса.

Lucas:   Ребятам из небольших сетей или небольших кофеен и обжарочных производств легко менять свой подход, они могут это сделать быстро, выбрать очень дорогой кофе и не заметить разницы, практически не заметить разницы в себестоимости кофе в чашке. Для них этот шаг оправдан, они быстро могут изменить свое видение, выбрать лучший продукт. Это не значит, что мы как производители хотим получать 50% стоимости чашки. Мы знаем, что все имеет свою цену: аренда, работа бариста, оборудование, которое работает в кофейне. Нужно продавать определенные объемы, чтобы платить по счетам. Мы знаем это.

Но: если мы только лишь сможем оплачивать счета на содержание фермы, смысла работать дальше для нас нет. Незачем стимулировать детей продолжать дело выращивания кофе. Нам важно, чтобы был путь развития нашей семьи, важно чувство, что в будущем этот вид деятельности будет приносить доход. Иначе мы больше не будем выращивать кофе.

VALENTINA:       Те сумасшедшие вкусы, которые мы представили на мероприятии и который мы импортировали в прошлом году: это ведь не твоя фантазия, верно? Это Федеральный институт Эспириту Санту помогает с методами, технологиями и прочим. Как строятся ваши отношения и совместная работа?

Lucas:   Когда мы впервые услышали о ферментации, мы подумали, что для нас это отличный шанс привлечь внимание к робусте. В лучшем случае потребитель ожидает от нее нечто нейтральное. Но это мало, мы хотим большего. Когда мы впервые попробовали ферментированный кофе, мы подумали, что нужно попробовать такую обработку. Тогда начали делать первые примитивные эксперименты и поняли, что это имеет право на жизнь.

Мы слышали о Федеральном институте Эспириту Санту и профессоре Лукасе Лоузада Перейра, что они ведут очень прогрессивные исследования в этой области. Мы с ним связались и спросили интересно ли ему провести такие с робустой. Мы знали, что с арабиками он получил отличные результаты. Он пришел в восторг от идеи и мы начали эксперименты в этом же году. Всего 4 месяца от начала сбора урожая, а мы сделали с ним больше 100 образцов разных обработок, времени ферментации, дрожжей. Полученный опыт мы использовали для создания своей ферментации.

В конце года мы представили образцы на Международной неделе кофе. Так мы получили обратную связь от гостей выставки из Бразилии и других стран. Творилось что-то невероятное, поскольку люди были в полном восторге от кофе. На тот момент у нас не было кофе на продажу, всего 5-7 кг. Но нам было важно посмотреть как потребители отреагируют на этот кофе и он им понравился!

Итак, большинству кофе понравился и нам нужно было адаптировать технологию обработки, чтобы можно было произвести уже полноценный объем на продажу. Для нас очень важно продавать кофе, поскольку когда продаешь, уже по меньшей мере 200 человек его попробуют и тогда все начинает расти. Важно иметь не образцы, а именно кофе на продажу.

В 2018 году, в прошлом году, мы получили отличные результаты с этим кофе, в том числе в Бразилии. В 2019 мы подписали новое соглашение с ИФЕС и планируем уже 125 образцов новых рецептур. Мы находимся в поиске новых образцов, новых дрожжей. Нам нужно многое протестировать, чтобы получить новые результаты. Это бесконечная работа.

VALENTINA:       Они сделали нечто большее для тебя, чем просто эксперименты. Именно Лукас привез твой кофе на Деревню обжарщиков и на ней простые гости кофейни в России смогли попробовать твою экспериментальную робусту и она понравилась. Это был переломный момент, нужно было ломать предрассудки обжарщиков, поскольку они ни за что на свете не хотели брать в руки робусту. Ну разве что если клиент будет очень настаивать. Так что о тебе стало известно благодаря ИФЕС.

Lucas:   Это больше чем эксперименты. Это создание новых контактов и взаимодействий. Мы познакомились через ИФЕС, у меня много друзей и клиентов, с которыми я познакомился через ИФЕС. Важно не просто передавать технологии, но создавать среду для бизнеса. Важно, чтобы был кофе, который можно продавать. Когда продаешь мешок кофе, сразу много людей может узнать о твоей работе, так мы сломаем парадигму. Так люди узнают, что создаваемые технологии могут быть полезны для всех и больше будут ими пользоваться. В этом весь смысл.

VALENTINA:       Как пионер этого направления скажи, насколько безумной может быть робуста? Ты представил лот 27, у которого уже цитрусовая кислотность, вкус становится все лучше. Что нас ждет в будущем?

Lucas:   Мы на знаем насколько безумной может быть робуста. Как я и говорил, мы все еще изучаем процесс. Мой брат только что сообщил мне, что лот, который был на сушке, просто сумасшедший. Мне еще предстоит его попробовать когда я вернусь. Иногда так далеко заходишь, что нужно сделать шаг назад: слишком безумно, как Богемская рапсодия. Ты не можешь ее понять: слишком сложно. Рынок есть для всего: и для совершенно эксцентричного вкуса и для понятного широкой публике кофе поспокойнее. Так что приходится умерить сумасшествие в кофе. У нас есть «базовый уровень», «первый уровень», «второй уровень» безумия и где последний мы сейчас не знаем. Важно, чтобы был ассортимент вкуса, чтобы каждый мог выбрать по своему вкусу. Если у тебя много вариантов, можно привлечь более широкую аудиторию и каждому дать то, что он ожидает от кофе.

Valentina:           Стало быть давай привлечем максимально широкую аудиторию в России и предложим что-нибудь безумное. В этом году ты несколько рановато приехал: Деревня обжарщиков в этом году проходит в конце ноября. Приезжай на будущий год и захвати теплую одежду.

Lucas:   У нас есть время подготовиться! Спасибо!


Due to the initiative of the Embassy of Brazil in Moscow we had an awesome opportunity to welcome Lucas Venturim, a young conilon producer from Espirito Santo (Brazil) in Moscow and celebrate International Coffee Day together with small roasters. Here are some thoughts about present and future of conilon. Full script available here:

VALENTINA:       Welcome to Russia! It’s such an unexpected thing that you are here celebrating the International Coffee Day with the Embassy of Brazil in Moscow. How do you like it?

Lucas:   A lot! It’s amazing. I was dreaming about it.

VALENTINA:       Life is full of surprises.

Lucas:   Totally.

VALENTINA:       We should thank the Embassy for being so nice that they carried you here. I was saying at the opening ceremony that it’s a unique situation when a small farmer meets small roasters. Most of our friends who came are small roasters. How did you feel about communicating with them? How did you imagine your customers and what they are?

Lucas:   In fact we are kind of used to this in Brazil, because we are very close now with the market. It’s very important for us because when we are in touch with them we can grow our quality and we can understand what they need. In another market it’s something totally new because we don’t know the preferences, we don’t know what people need here, so it’s very important to get in touch with them. I found it great. People are very friendly, very interested in our job and I think we can get better together.

VALENTINA:       So, you were serving your coffees: we had three thermoses with your coffees and couple more with arabicas. What draw your attention? What was the major question or request?

Lucas:   The first reaction was just: “Awh! Conilon is not harsh! Awh! Conilon is sweet! Conilon is flavored, it’s intense! It has fruity notes!”. It’s interesting because people would always think about old impression they have about conilon. It’s natural, because it’s what they’ve known about conilon and now they are curious about it.

VALENTINA:       They - who? We had professional side and people who have no idea about coffee. Did they ask different questions?

Lucas:   The professionals would ask to try all of the three samples to understand the difference and understand what the process can do with the same coffee or similar coffee. It’s interesting that they find something different in each. But non-professionals are just amazed by the quality of the coffee. For them it’s just great because they were comparing with the one they usually buy at the supermarket.

VALENTINA:       Maybe cafezinho?

Lucas:   We saw some “very fresh” roasts in the supermarket like 1 year ago.

VALENTINA:       Oh, yes! That was our experience in Eliseevsky, the most fancy supermarket you can find in Moscow.

Lucas:   Really great shapes with 1 year roasted coffee.

VALENTINA:       Maybe 2? There was 2018. Most fresh was “this year”.

Lucas:   “Fresh – is this year”. That was tough because when you are talking about specialty coffee you can’t afford things like this. I think that regular consumer is not used to specialty coffee yet. They’ll be crazy from the flavor they can get from fresh coffee.

VALENTINA:       We had a little tour around Moscow with you yesterday, where you managed to see your bag at the production site.

Lucas:   That was great. I sent many pictures to my family. It’s really amazing: you find a part of your job so far away from your home and people treating with this special care doing a great job, this is amazing.

VALENTINA:       What is your impression of the coffee shops? We were tasting some espressos on the way. How do you feel about potential to fit your product into the current Russian scene?

Lucas:   I think the scene here is very diverse as all the city. Some of these coffee shops are very trendy, very well equipped, with beautiful machines and roasters. This is very good, because they are starting with the highest point. But in some of them you see that the coffee lacks a little bit. Sometimes the price they are asking is not fair for the coffee that is not that great. Some of them have good coffee with a very fair price. We can’t realize a direct relation between the quality of the coffee and the price. With some time it’s getting better because the customer will ask for a better coffee to pay a lot of money. Or, they will always go to the same coffee shop because they know they could offer a good coffee with a fair price. It’s something to improve here but is natural people will get more and more exigent with the quality.

VALENTINA:       Let’s go back to Brazil. Remember we saw the news about big players helping small farmers. Tell me how does it actually look like? You as a farmer have options: you can sell inside internal market, you can export outside, you can sell in theory to a big broker? How do you see these perspectives? Why do you choose this way or the other?

Lucas:   The actual market for us there is really tough. They are paying less than the cost of coffee for us. It does not make sense for us to keep the activity and to keep producing. That’s why we started to work with specialty coffee to try to reach another markets who would pay more for this coffee.

One thing we should point here: even the big industry are looking with big care about the specialty market, they are very interested in it. But for them it’s very hard because for a big company it’s like to turn around a big vessel: it’s really slow. They can not focus on single lots like this. In your case and in the case of small roasters it’s like a jet ski: you can turn around and turn another direction really fast.

It’s better for us to split this in many small roasters. It’s a better approach: this way people will know more about our job and will break this stereotype about the conilon quality, which is very important for the other producers also. There are many people producing conilon in our region and they are kind of cracked on this low quality chain.

VALENTINA:       It’s a vicious circle.

Lucas:   Yes, like a vicious circle. We are trying to break it to release everybody and everybody can grow together and search their own market. Fortunately, in the future they can supply also the big industry we can’t do it alone with better quality coffee, also conilon.

So, we are trying to reach the small ones, because they are trendy, they are faster. But more than our brand, we want to show the world we can produce better coffees with conilons too to release these other producers also from this vicious circle.

VALENTINA:       Once the price of coffee in a cup of coffee is just 1% it’s easy to make it 2 without changing the whole economy of the business.

Lucas:   People from small chains, from small roasters and coffee shops: it’s easier for them to change the approach, because they can do it faster, pick very good coffee and it won’t make any difference, or very little difference in the final cost. For them it’s worthy, it’s faster to change their minds, pick better coffee. It does not mean we as producers want 50% of the cost. We know everything has its cost: the rent and barista pay, equipment you have at the coffee shop. There is certain volume you need to sell to pay the bills. We know it.

The thing is: if we can pay at least our bills at the farm, it does not make sense for us to continue the activity. It does not make sense to stimulate our kids to grow coffee anymore. It’s important for us to find a way grow our family in a good condition and feel that we can be in this activity in the future too. Otherwise we won’t produce coffee anymore.

VALENTINA:       Those crazy flavors that we introduced in the event and we imported last year: they are not your fantasy, right? It’s the Federal Institute of Espirito Santo (IFES) helping you with the right methods, the right technology and etc. How do you build this relationship and how does it work?

Lucas:   First time we heard about fermentation, we thought it could be a great opportunity for us to call attention of people about conilon. People are used to something neutral in the best situation. It’s too little, we want more. When we tasted the first fermented coffee, we thought: we should try it to see what we can reach with this kind of process. Then we start some very rudimentary tests by our own and saw what may happen.

We heard about IFES and professor Lucas Louzada Pereira that they have a very progressive work in this area, so we get in touch with him to ask if they are interested in work with conilon too. We knew he had some great results with arabica and then he got excited: let’s do it! We did it the same year! Like 4 months as the crop started we did more than 100 samples with different treatments, different times, different yeasts. After this we used part of this knowledge to reach our own results.

In the end of the year we had an opportunity to show the coffees to many people during International Coffee Week. It’s amazing because we could get feedback from people from the country and from overseas. It was amazing: people got crazy about the coffee. At that point we did not have the coffee itself, just 5-7 kilos. It was very important to see how people would react to this coffee and people loved it!

Most of people liked it, so we had to improve the process to do it on a bigger scale so that we could sell the coffee. It’s important for us to sell, because when you sell, at least 200 people are going to try that coffee and then the thing is growing. It’s important not to have the samples but the coffee to sell.

In 2018, last year, we had very good results with this coffees also in Brazil. This year, 2019, we signed another contract with IFES for more cooperation and another experiment with 125 samples. We are trying to find other processes, other yeasts. We have to test other things to reach different results again. It’s a never-ending task.

VALENTINA:       And they actually do something more that just experiments with you. It was Lucas who brought your coffee to Roaster’s Village, we let customers in a coffee shop try it and people liked it. This was a breaking point: to break the superstitions of the roasters, because their idea is: I would never ever touch the conilon. Unless the customers begin demanding it. So, actually IFES also does the job of promoting you.

Lucas:   It’s more than just experiment, because it’s networking. We got in touch through IFES, for example. I have many now friends and also customers, we met each other through IFES. It’s important to transfer not just the technology, but to create this environment for business. It’s important to have a coffee to sell. When you sell a bag of coffee, many people will know this job. So we break the paradigm. This is how people will know that the technology they create can be used for everybody. More people will use the technology, which is the real intention, the real job.

VALENTINA:       Since you are pioneering, tell me how crazy can conilon be? Now you introduced lot 27 which has some citrus acidity, the flavor is getting better. What is in the future?

Lucas:   In fact we don’t know exactly how crazy it could be. We are still studying the processes as I said. My brother just said that a lot we are drying there was totally crazy, I will try it as soon as I get back. Sometimes you go so far that you have to get back, because it’s too crazy, like Bohemian Rhapsody. You can’t understand: it’s too much complex. You have a market for all: for this totally crazy funky thing, but people may be interested in something at little less complex. So, you have to put a little less craziness in the coffee. So, you have “regular coffee”, you have “first level”, “second level” and we don’t know what’s the last level. Most important is to have a range of coffees because each person will like a different one. If you have more options, you reach more people. You can reach exactly what they are expecting from the coffee.

Valentina:           So, let’s reach as many customers in Russia as possible and do some more crazy staff.

This year you came a bit too early, RV is later in November. Please come join Roasters Village next year. You’ll need some warmer clothes.

Lucas:   We have time to arrange it! Thank you!