Компания Бинспайер выполняет функцию агрегатора (очитки парчмента, сортировки и
подготовки на экспорт), а также является экспортером кофе для семьи Мерлеку уже
более 7 лет.
Всего в Дой Пангхон в Чианграй около 300 домохозяйств, каждое из которых
производит порядка 1-2 тонн кофе в пергаменте. В прошлые годы мы работали с
каждой семьей в отдельности, помогая им на этапе депульпации, т.е. на первой стадии
технологической обработки ягод. Далее мы занимались очисткой от пергамента и
грейдингом на своей станции. В 2017-2018 годах мы инвестировали в станцию мытой
обработки, которой управляет семья Мерлеку. Таким образом они стали выполнять
первую операцию самостоятельно, у нас стало больше контроля над качеством
продукта, а семья теперь может принимать ягоды от других ферм. В 2018-2019 году мы
продолжили достраивать станцию: появилась крыша, новые депульпаторы, были
оптимизированы рабочие процессы. В 2019-2020м мы купили электрогенератор,
построили каппинговую лабораторию для фермеров и залили новый бетонный пол на
станции. В 2020м-2021м году мы построили новую систему водопровода и арендовали
больше земли в более низменной местности, чтобы более эффективно сушить кофе.
Все фермеры принадлежат сообществу Акха и как фермеры считаются очень
молодыми, т.к. выращивают кофе всего 25-35 лет. Высота над уровнем моря в Дой
Пангхон 1250-1500 метров над уровнем моря. Если учитывать, что это на 19 градусов
севернее экватора, то доступная в Таиланде высота для выращивания кофе
эквивалентна большим высотам в регионах ближе расположенных к экватору.
Например, в Коста Рике Таразу кофе выращивается 9 градусов, а в Нариньо в Колумбии
это 1 градус к северу от экватора, поэтому высота может быть выше 1600 метров над
уровнем моря. В Таиланде кофе не выращивают выше 1550 м.
В качестве разновидностей используются типика, катуаи и чиангмай, а также многие
неизвестные сорта. Чиангмай – это местный гибрид между SL28 x катуррой х гибридо
де Тимор. По аналогии с сортами колумбия и кастильо, это катимор, который
скрестили с SL28 для улучшения вкусового профиля. Чиангмай устойчив к ржавчине.
Король Таиланда с помощью этого сорта хотел искоренить выращивание опиумного
мака на севере страны.
Для финальной подготовки на экспорт кофе прошел через дестонер, очистку от
пергамента, сортировку по размеру зерна, плотности и окончательно отсортирован
вручную. Кофе проходит сортировку по плотности несколько раз. Обычно кофе
отгружается в тройной упаковке: хлопковый мешок на внешнем слое, плотный
полиэтилен (HDPE) на среднем и грейн про на внутреннем.
Таиланд Дой Пангхон мытый в кенийском стиле
- Вкус
- красные ягоды, красный чай, лимон, карамель, яблоко, болгарский перец
- Обработка
- мытый в кенийском стиле
- ICO номер
- 140/6022/087
- Оценка
- Q: 85.75
О сорте
Паспорт лота
- Страна
- Таиланд
- Регион
- Северный Таиланд
- Штат
- Чианграй
- Город
- Дой Пангхон
- Широта (GPS)
- 19.91632
- Долгота (GPS)
- 99.60873
Ферма
- Название фермы
- Merlaeku Coffee Farm
- Фермер
- Семья Мерлеку
- Дата основания фермы
- 1982
- Площадь, га
- 10
- Сотрудники занятые на ферме
- 10
- Оборудование для ферментации
- бетонные емкости, мешки, затенение
- Оборудование для сушки и склад
- бамбуковые кровати, патио, склад
Терруар
- Высота, метров над уровнем моря
- 1250-1500 метров над уровнем моря
- Тип почв
- красная почва
- Климат
- во время сбора урожая холодно, высокая влажность
- Средняя температура
- 25 ºC
- Осадки (годовые), мм
- 2100 мм
Растение
- Сорт
- coffea arabica
- Разновидность
- катуаи, типика, чиангмай
- Возраст деревьев
- на ферме много деревьев старше 30 лет
- Другие растения на ферме
- сливы, ананас, томаты, капуста
- Растения для затенения
- индиго, вишня
Обработка
- Метод обработки
- мытый в кенийском стиле
- Описаниие метода
- Первоначально мытая обработка в кенийском стиле включала ферментацию в два этапа (12 часов сухой ферментации + 12 часов влажной ферментации) и замачивание (12 часов). В сезоне 2021 компания Бинспайер провела эксперимент: стадию сухой ферментации увеличили до 48 часов, влажную ферментацию сократили до 8, замачивание – до 4 часов. Сушка проходила на бамбуковых кроватях 14-25 дней. Таким образом кофе получился более комплексным и не исключено, что именно такая технология теперь станет стандартом для мытой обработки в кенийском стиле, которая славится чистой, яркой и стабильной чашкой.
- Описание техники сушки
- см. выше
- Время отдыха зерна (reposo)
- 30 дней
Урожай
- Сезон урожая
- 2021
- Сезон сбора урожая
- декабрь-апрель
- Размер зерна
- 14 up
- Влажность, %
- 10,3
- Плотность, г/л
- 809