Мосты Деревни обжарщиков. Итоги пяти лет проекта.

25-28 октября 2018 года в Ижевске на производстве и в кофейне «Тэйсти Кофе» прошла пятая Деревня обжарщиков. Чем стал проект за 5 лет, как работает сегодня, что помогает создавать?

Первые годы проекта

В 2014 году в Твери главной темой первой Деревни обжарщиков были «Дефекты обжарки». На тот момент это была самая распространенная проблема, из-за которой о каком-либо осознанном управлении вкуса не могло быть и речи. Само собой, гость тоже не мог рассчитывать на чашку описание вкуса которой соответствовало бы содержимому, в итоге вся идея «спешелти» теряла смысл. Первые три программы (в 2015м - «Кислоты и управление профилем вкуса», в 2016м - «Обжарка уходящего урожая») под наши требования сформировал Тодд Арнетт, Academy of Coffee Excellence (США) на базе курсов СКАА.

Главной отличительной чертой Деревни от любого другого обучения стало получение обратной связи от гостей кофеен того города, где она проводится. Это самый сложный и болезненный момент, т.к. с одной стороны бариста должны приготовить кофе соответствующий описанию обжарщиков, с другой стороны, подать напиток и спросить мнение – большой стресс для всех, особенно если бариста и гости не привыкли к подобному взаимодействию.

Зачем нам мнение гостей, если есть чемпионаты, где судьи решают какой кофе и участник – лучшие? На мой взгляд, важнее всего мнение тех, кто каждый день приносит всей индустрии прибыль. Именно гости заслуживают вкусную чашку и интересный опыт в большей степени, чем судьи на чемпионатах, поэтому подбирая кофе на выступление, не забывайте побаловать дорогущим кофе постоянных клиентов.

Японские мастера четвертой Деревни обжарщиков, Хисаши Ямамото (Unir Coffee) и Йошихару Сакамото (Act Coffee Planning) берут кофе с полки своих магазинов чтобы подготовить японских финалистов и призеров чемпионатов мира бариста и брюверс кап. Это могут быть первые места Cup of Excellence или уникальные ферментации панамской гейши Ninety Plus, которые первыми оценивают постоянные клиенты кофеен Unir и только потом – судьи национального чемпионата в Японии, а затем - судьи чемпионата мира. Ключ к успеху – использование такого кофе в своей ежедневной работе. Это позволяет добиться лояльности постоянных гостей и в то же время строить долгосрочные отношения с фермерами, быть для них полноценным, интересным и важным партнером. В 2018 году они снова представили свои программы для участников Деревни обжарщиков и привезли самые последние образцы ферментаций и рассказали о тенденциях в кофе высокого ценового сегмента.

На четвертой Деревне обжарщиков, мы шагнули дальше простого чтения лекций на заданную тему и предложили материалы реальных научных исследований, на базе которых обжарщики могли бы строить стратегии обжарки и презентации кофе. Лукас Лоузада Перейра из Федерального института Эспириту Санту (Бразилия) привез в Белгород четыре образца ферментации арабики и один образец робусты. Для большинства обжарщиков такой ход был настоящей провокацией, но общаясь с гостями кофейни «Калипсо» мы выяснили, что робуста в представленном качестве не вызывает отрицательных эмоций и не связана с низкими ценовыми ожиданиями.
В целом исследования по ферментации и их презентация на Деревне обжарщиков – пример того как научная работа местного института с одной стороны и обратная связь от гостей кофеен с другой оказывают мощное влияние на работу фермеров в целом регионе. Если несколько лет назад в регионе был всего один фермер, который работает с робустой по технологии разработанной для арабик, то в 2018 году их стало уже 4. Есть большая уверенность, что далее их число будет расти в геометрической прогрессии.

Лоты различных ферментаций арабики и робусты, а также новейшие исследования были вновь представлены Лукасом на ДО в 2018 году, но участникам уже было предложено отработать каппинг в научном режиме – с заполнением каппинг-форм для Q-грейдинга. Аудиторию разделили на Ку-грейдеров, тех, кто видит форму первый раз в жизни и остальных участников, кто с формой знаком, но не имеет лицензии. Все материалы отправились на обработку Лукасом и в зависимости от качества обратной связи могут быть использованы в дальнейших научных публикациях. Для участников в свою очередь было полезно получить опыт сравнения в системе, когда каждое число в форме требует обоснования и подтверждения дескрипторами, а итоговая цифра действительно помогает сравнивать образцы между собой. Именно так проводит исследования IFES.

Чемпионаты – путь фермера к свободе

В октябре 2017го года лот с фермы Менегети завоевал 4е место на Cup of Excellence, но с 20 февраля 2018 года Жозелино может считать себя окончательно свободным от своих прежних покупателей, никто больше не сможет диктовать ему условия какой лот и по какой цене он будет вынужден продать. Все это стало возможным благодаря тому, что 20 февраля 2018 года Марина Хюппенен завоевала серебро на Мировом чемпионате по приготовлению кофе в джезве в Дубае. Кофе, который Марина выбрала для выступления - экспериментальный лот с фермы Жозелино Менегети (Бразилия), который Лукас привез в качестве образца спонтанной ферментации на Деревню обжарщиков в Белгород.

Деревня обжарщиков в Федеральном институте Эспириту Санту

Вдохновившись Деревней обжарщиков в Белгороде, Лукас организовал мероприятие под названием First Sensory Summit, на котором в Федеральном институте Эспириту Санту собрал 600 фермеров на лекции по обжарке и завариванию кофе. В качестве лекторов выступали уже мы с Мариной Хюппенен.

За 7 лет работы импортером я обратила внимание, что фермеры отлично разбираются в сборе урожая, всех этапах обработки, могут на глаз довольно точно определить влажность зерен, но с трудом представляют себе вкусовой диапазон собственного кофе, поскольку однообразно, долго и темно его обжаривают и также по единому шаблону заваривают. Перед нами стояла задача показать фермерам на что способен их кофе, рассказать о собственном опыте работы, показать пути развития.

В спешелти индустрии мы много и часто говорим об ответственности перед фермерами, взаимодействии с ними, о максимизации их прибыли и устойчивости экономики производства. К сожалению, ни одна компания, в том числе «Колибри кофе», не может купить весь спешелти кофе по справедливой цене у всех фермеров. Однако возможность лично обратиться сразу к большому числу фермеров с кафедры Института - это шанс повлиять на индустрию уже на институциональном уровне. Со временем знания смогут изменить внутренний рынок Бразилии, создать новый спрос, иную конкуренцию, сделать нас-потребителей и наши запросы более понятными и обоснованными.

Революция в сознании фермеров - первый лот спешелти робусты на экспорт

Опыт Деревни обжарщиков-2017 показал, что простые гости в кофейне мало того, что не ассоциируют страны и цены, так и вполне любят робусту именно за ее вкус.

Это заставило меня в августе 2018 года отправиться в регион, где ее производят чтобы внимательнее посмотреть на ситуацию. В Бразилии робусту выращивают в северных регионах, ближе к Экватору, в том числе на севере штата Эспириту Санту. Система сельского хозяйства ориентирована на количество и сама является заложницей стереотипов. Рынок в широком смысле ничего не ожидает от этого сорта, поэтому фермеры отладили процесс предельно просто: сушка за несколько часов в барабане (патио нет совсем), упаковка строго в джут (грейн про не используется), дефекты не отсортировываются так чисто как мы привыкли работая с арабикой. В итоге весь мир знает робусту как старую плохо отсортированную и откалиброванную смесь в лучшем случае со вкусом орехов и аптечной ромашки.

К счастью, есть революционеры своего дела – фазенда Вентурим. Семья занимается микролотами робусты, единственная в регионе использует африканские кровати для сушки кофе, экспериментирует над ферментациями совместно с IFES, фасует лоты в современную упаковку (такую же как СОЕ). У них также единственная кофейня в привычном для нас понимании.

Во время каппинга на ферме на меня произвел неизгладимое впечатление один из лотов, который по типу ферментации напоминал Lotus от Ninety Plus. Было решено рискнуть и я выкупила весь лот. Пока кофе добирался к нам через океан выяснилось, что я успела стать местной знаменитостью, поскольку это первый лот спешелти робусты когда либо экспортированный из Бразилии. Для индустрии производства робусты это историческое событие и хотя речь идет о микролоте, сам факт покупки робусты по цене в несколько раз выше рынка никого из фермеров и владельцев кооперативов не оставляет равнодушным.

В ноябре 2018 года робуста от Лукаса Вентурим уже получила первые отзывы от гостей кофейни Марины Хюппенен, самый негативный из которых: «Почему так дешево?».

Мосты-2018

Пятая Деревня обжарщиков оставляет впечатление великолепной и слаженной работы всех, кто готовил событие. На Родине АК команда "Тэйсти Кофе" отработала с воистину боевым настроем: четко, быстро, без лишних вопросов. Ради участников Деревни обжарщиков и мастеров на три с половиной дня было освобождена часть работающего как часы производства. Сама программа выстроена «по нарастающей», начиная с технических и практических вопросов обжарки и экстракции, практический опыт лучших фермеров в Панаме и Коста-Рике, далее к научным аспектам ферментации и, наконец, мультисенсорное восприятие вкуса.

Подобных направлений работы может быть бесконечно много. Открыт к работе в области биодинамик Энрике Слопер, который представил свою ферму и подход к выращиванию кофе. Ферма Энрике – это агролес, где не только не применяются удобрения, но растения получают иммунитет и уход только с применением гомеопатических средств, в зависимости от естественных циклов планет. Астрономия в агрономии = биодинамик. Это движение популярно среди виноделов, но среди фермеров выращивающих кофе Энрике является пионером, его примеру начинают следовать другие владельцы плантаций в регионе. Что приятно, кофе действительно очень сочный, искристый и яркий, более похожий на Колумбию, чем на типичные представления о Бразилии, и всегда выделяется на каппинговом столе.

По традиции для Деревни обжарщиков в Ижевске мы подготовили футболки. Поскольку все происходило на родине автомата Калашникова, за основу взят вид в прицел, где горизонтальная шкала - каппинг баллы, а в роли поправки на ветер - график обжарки с ключевыми точками, на фоне – не просто терруар, а гора Педра Асуль, один из символов Эспириту Санту.

Часть футболок получили участники, мастера и волонтеры, а все остальное мы отправили в Бразилию, чтобы Лукас все раздал фермерам, чей кофе мы пробовали на Деревне обжарщиков. Уже через несколько недель мы получили фотографии от фермеров в этих футболках, первыми ласточками стали Лукас и Исаак Вентурим. Что приятно, их революционную робусту уже оценили гости в Москве. С каждым годом такого рода «мосты» становятся все более личными и важными для нас.

Вместо заключения

Деревня обжарщиков изначально устроена как проект, позволяющий выстраивать мосты между фермером, поставщиком, обжарщиком, бариста и конечным покупателем. На поверхности – это образовательный проект. Это правда: над качественным контентом работа ведется круглый год, т.к. необходимо правильно определить актуальные цели, выбрать мастеров, согласовать с ними участие, презентацию каждого, после чего соединить в единую логичную программу. Но это вторая половина правды. Приоритетная и первая задача: создание взаимодействий участников Деревни между собой, с мастерами и фермерами за рамками мероприятия, вместе создавать новые знания.

Мастерство российских обжарщиков и бариста растет с каждым годом. Как автор программы я чувствую, что рано или поздно авторитета любых звездных тренеров не будет хватать, а значит - самое время создавать нужные нам знания самим. Лучше всего, конечно, личный пример. Поэтому в 2017 я прочитала на Деревне лекцию о собственном небольшом исследовании в области обжарки, сделанном с помощью оптической микроскопии вместе с группой ученых из ИМГиГ РАН. Бесспорно, микрообжарщикам нелегко искать возможности и точки соприкосновения с наукой, учитывая непростые времена для последней. И все же это возможно!

В 2018 году на Деревне обжарщиков уже гораздо больше оживления в данной области. Наука делается годами, поэтому быстрые успехи маловероятны, но направление мысли у участников уже верное: все больше «деревенских» начинают свои исследования, стремятся что-то открыть, доказать, проверить. На момент написания этой статьи мы готовим международные соглашения, но пока разглашать подробности преждевременно. Все происходящее вдохновляет, отчего готовить следующий проект все более захватывающе и интересно.

Видео-отчет от ростерии "Рыжий, море и лоботрясы" здесь https://www.youtube.com/watch?v=1UzxiZDcNcs