Наше интервью Perfect Daily Grind Brazil

6 апреля в Perfect Daily Grind Brazil вышла статья «Полное руководство по разновидности конилон: от выращивания до употребления». Статья написана журналистом Аной Паулой Розас по итогам интервью с Лукасом Вентурим, Эйстайном Вефлингстадом, Лидиан Сантос и Валентиной Моксуновой. Приводим ключевые фрагменты этой статьи, оригинал которой доступен на португальском https://perfectdailygrind.com/pt/2021/04/06/guia-cafe-conilon-especial/ В квадратных скобках [ ] мы оставляем небольшие комментарии от себя.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ РАЗНОВИДНОСТИ И ЗАЧЕМ ОНА НУЖНА

Конилон – одна из разновидностей coffea canephora. Известно, что canpehora происходит из Центральной Африки, района современных стран Конго, Камерун и Судан. [Если посмотреть на карту, это огромный район, в разных частях которого спонтанно могли возникать множество разновидностей.] Разновидность conilon была обнаружена на берегах реки Куилу (современный Конго), что в португальском языке было упрощено до «конилон».

В Бразилии разновидность выращивают в штатах Эспириту Санту, юге Баиа и Рондония. В Эспириту Санту деревья растут на высоте до 600 метров над уровнем моря. Исторически фермеры всех регионов выращивали арабику, но экономические соображения заставили переключиться на conilon: высокая урожайность, устойчивость к вредителям и неблагоприятным климатическим условиям помогли фермерам сделать выбор в пользу этой разновидности. Поскольку это был просто альтернативный источник дохода, ягоды собирались часто незрелыми, быстро и при высоких температурах сушились. В итоге разновидность конилон обрела славу зерна плохого качества.

В ПОИСКАХ КАЧЕСТВА

К началу 2000х цены на кофе опустились до уровня, при котором фермерам стало невозможно содержать семью на доходы от него. Вентуримы разработали план по расширению производства высококачественных конилонов на своей ферме, куда включили обновление саженцев, установку современного оборудования для обработки и сушки, изучение созревания и улучшение методов сборки урожая.

Например, Вентуримы стали применять метод циклической обрезки растений, равномерно убирая лишние побеги, чтобы дерево постоянно и правильно обновлялось, равномерно распределяло силы и энергию между ветвями. Кроме того, стали собирать только спелые ягоды, внедрять применение африканских кроватей [до сих пор в основном в регионе конилон сушат в барабанах за 24 часа], а также применять на конилоне современные ферментации.

Вентуримы были первыми, кто применил к конилону метод полумытой обработки. Новый продукт был впервые выведен на рынок в Бразилии в 2017 году, а в 2018м – впервые экспортирован в Россию по цене много выше среднерыночной, покупателем выступила компания «Колибри кофе».

МЕЖДУНАРОДНЫЙ РЫНОК

Знакомство российского рынка с конилонами от Вентурим состоялось благодаря Лукасу Лоузада Перейра, профессору Федерального института Эспириту Санту, который привез первые образцы на проект «Деревня обжарщиков». Обжарщики справились с зерном насколько это было возможно хорошо и далее его вслепую оценивали гости в кофейне Калипсо (Белгород). Один из посетителей нас удивил, когда после слепой дегустации потребовал продать образец. Это был верный знак того, что рынок для этого вкуса существует и открыт.

В 2018 году во время визита Валентины на ферму Лукас впервые представил образец ферментированного конилона [лот 26]. И это был единственный случай за всю историю компании «Колибри кофе», когда контакт было решено заключить на ферме.

В работе с разновидностью конилон у «Колибри кофе» нет никаких предубеждений: потребитель просто не знает вкус этой разновидности. Все что он знает и помнит – это дефекты под маркировкой «робуста» [формально в России есть только два сорта – арабика и робуста, реальное видовое разнообразие принятая в импорте и торговле классификация не учитывает]. Но это не имеет ничего общего с реальным вкусом и разнообразием конилона.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ОТЛИЧИЯ: ГЕНЕТИКА И ПРОТОКОЛ CQI

Качественный конилон имеет несколько характеристик, которые отличают его от арабики: исследователи определили, что он имеет более высокую концентрацию кофеина, в среднем в 2 раза выше, чем арабика; более чем в два раза выше концентрацию хлорогеновых кислот, являющихся антиоксидантами; чуть более низкое содержание сахара; обладает большей растворимостью и меньшей кислотностью.

В 2010 году Институт качества кофе (CQI) издал протокол дегустации fine робусты, который применим и для разновидности конилон. В протоколе кофе оценивается по аромату, вкусу, солености/кислотности, горечи/сладости, телу, балансу, послевкусию, чистоте чашки, однородности и общему впечатлению.

Лукас подчеркнул, что есть некоторые отличия от протокола арабики: «Q-Robusta грейдер рассматривает кислотность вместе с соленостью, потому что низкая соленость и высокая кислотность – идеальны». Другой параметр, оцениваемый вместе – горечь со сладостью. «Люди ожидают, что кофе canephora всегда будет горьким, но это не обязательно так. Горечь характерна для всех видов кофе, важно, чтобы она была сбалансирована».

Характеристики, описываемые протоколом CQI, в значительной мере определяются генетикой. По словам Лукаса, конилон имеет широкий генетический диапазон, поскольку формирование ягоды зависит от перекрестного опыления. Сами растения размножаются на ферме методом клонирования, чтобы воспроизводить удачный генный материал.

Лукас объясняет: «Как говорят исследователи, сорт – это набор из 10-15 совместимых между собой генетических материалов, которые высаживаются вместе и обеспечивают хороший индекс опыления. На полях фермы Вентурим выращивают четыре сорта конилона – «Витория», «Джекичиба», «Бриллиант» и «Столетие», каждый из которых включает 10-15 генетических вариантов». Часть клонов выводится семьей Вентурим отдельно для формирования микролотов.

[Первым на экспорт был выпущен именно сорт Витория, знакомый клиентам «Колибри кофе» в полумытой обработке (CD), либо ферментированный (лот 26, 27)]

Из-за генетического разнообразия каждый сорт дает свой уникальный вкус, который еще больше усиливается различными методами обработки. По словам Лукаса, ферментация усложняет букет конилона: «У нас есть линейка лотов с нотами красных и темных фруктов, сухофруктов. Есть также ферментации без добавления дрожжей. Натуральная обработка даст больше цветочных и пряных нот, таких как гвоздика и корица».

ОБЖАРКА

Чтобы гарантировать, что работа по выращиванию и обработке кофе не пойдет насмарку, а продукт доберется до потребителя в лучшем виде, Вентуримы открыли у себя на ферме обжарку.

Обжарка конилона имеет свои особенности, поскольку зерно имеет, в частности, более жесткую клеточную структуру, чем арабики. Зерно ведет себя в обжарке как более плотное, поэтому на старте требует больше энергии. Если энергию увеличить только в середине обжарки, зерно может не прожариться внутри. С другой стороны, зерно можно сжечь при избытке энергии.

Первый крек обычно наступает позже, т.к. зерно очень плотное и трудно расширяется.

Еще один совет Лукаса поможет не потерять сладость при обжарке: «Плавно проходить Майар в начале, и ускоряться к концу. Но этот прием нужно применять с осторожностью с ферментированными конилонами. В ферментированном и более экзотическом кофе, если вы придадите слишком много сладости, можно скрыть более тонкие ноты вкуса».

Одним из первых клиентов Лукаса в Бразилии стал норвежец Эйстайн Вефлингстад, владелец 3 Onda Consultoria em Cafes. По мнению Эйстайна самое сложное – это определить тот момент в середине обжарки, когда зерно имеет максимальную сладость, и дальше развивать так долго, как это возможно без потери сладости.

«Конилон в хорошей обжарке дает те же фруктовые ароматы и шоколадные ноты, что и арабика. Кофе с такой техникой развития больше подойдет для использования в молочных напитках из-за своего более шоколадного вкуса».

Эйстайн также советует внимательно следить за окончанием обжарки: «Ключевым моментом являются последние две минуты обжарки». По его словам, большинство профессионалов привыкли к арабичным профилям с низкими температурами окончания обжарки. Если придерживаться этой логики с конилоном, то кофе можно не дожарить. Температура окончания обжарки конилона может быть на 7-8 градусов выше, чем у арабик, при этом зерно не сгорит и не будет недоразвитым.

ЧАШКА КОНИЛОНА: СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Особенности конилона требуют иного подхода к экстракции, нежели арабика.

Лидиан Сантос – бариста, инструктор и владелец Torrefacao e Formacao в Ресифе. С 2013 года она знакомит учеников с качественным конилоном. От семьи Вентурим в продаже два лота, которые входят в постоянное меню кофейни. По мнению Лидиан, это очень ароматный кофе, с нотами какао, шоколада, очень цветочный и очень фруктовый. Причем произвести можно какой угодно кофе, а донести сенсорный опыт до потребителя может далеко не каждый.

Лидиан говорит, что высокая растворимость конилона может быть проблемой, т.к. из кофе легко экстрагируются вещества и легко получить переэкстрагированную чашку. Поэтому она рекомендует сперва взять базовый рецепт, а далее смотреть как ведет себя кофе в зависимости от гранулометрии, а также соотношения воды и кофе. Можно регулировать число вливаний. Идея в том, чтобы минимизировать естественную горечь конилона, а вкусовые ноты ощущались гостем легко и понятно.

РЕЦЕПТ ОТ ЛИДИАНЫ САНТОС

Средний помол для V60 (напоминает сахар демерара)
13 г кофе
200 мл воды

Налейте 50 мл воды круговыми движениями и дайте кофе увлажниться в течение 30 секунд.
Когда первая порция воды полностью пройдет фильтр, добавьте еще воды круговыми движениями до 150 мл. Через 1:15 добавьте остальную воду (наливая в центр) до полного объема 200 мл. Экстракция должна завершиться примерно через 2 минуты. Снимите V60 с подставки и долейте горячую воду до конечного объема напитка 200 мл.

Хорошая чашка кофе начинается с хорошего сырья. По этой причине правильное обращение с деревьями на ферме и отличная обработка ягод раскрывают весь потенциал конилона.

Обжарка, соответствующая его характеристикам, и правильные методы приготовления завершают цикл и позволяют профессионалам и потребителям качественного кофе избавиться от заблуждений, которые относят конилон к кофе низкого качества.

Таким образом, больше любителей кофе могут насладиться сладкими, сложными и богатыми ароматами и вкусами конилонами.