Курс «Обжарка. Продвинутый уровень» включает лекции:
Введение
Позиционирование, экономика обжарочного производства, выбор сырья в соответствии с задачами бизнеса.Зеленый кофе
Кофейное зерно как матрица.Факторы, влияющие на свойства матрицы.
Актуальное понятие «терруара».
Применяемые методы обработки и их влияние на матрицу.
Скрин, плотность, влажность, водная активность как свойства сырья и факторы влияющие на результаты обжарки.
Обжарка образцов
Систематизация работы с образцами, обратная связь поставщику.Цели обжарки образцов.
KPI для образцов.
Базовые профили обжарки образцов. Виды графиков для разного оборудования.
Практика обжарки на Giesen WPG1 и Roest, каппинг.
Каппинги
Работа с каппинг-формами (SCA, COE, чемпионатные формы и пр), их отличия, протоколы дегустаций, подсчет баллов, применение информации.Анализ профиля чашки и построение причинно-следственных связей между вкусовыми свойствами и циклом «от ростка до чашки».
Оценка потребителей, работа с обратной связью и сегментация целевой аудитории.
Оборудование
Типы ростеров, принципы сообщения энергии зерну для каждого типа.Протоколы технического обслуживания.
Безопасность на производстве.
Профили обжарки
Физические и химические преобразования в зерне на ключевых фазах обжарки.Способы теплопередачи и градиент зерна.
RoR: определение понятия и применение в обжарке.
Построение профилей обжарки: общий алгоритм подбора профиля, управление развитием, профайлинг начальных фаз.
Контроль качества
Ключевые элементы контроля качества (график (8 точек), изменение веса, объема, влажности, цвета, вкус).Производственный учет.
Прослеживаемость продукта.
Дефекты обжарки.
Упаковка.
Охлаждение.
Длительность курса: 3 дня.
Каждый день состоит из теоретической части, практики обжарки, практики сенсорной оценки. Занятия проводятся с 10:30 до 17:00. Обед включен в стоимость курса.По итогам программы участники получают сертификат проекта «Деревня обжарщиков».
Стоимость курса: 135 000 рублей за 1 человека.
Максимальное количество человек в группе – 2.За дополнительную плату желающие могут получить доступ к экзаменам SCA с последующим выпуском диплома (при условии успешной сдачи). Стоимость определяется политикой SCA на момент проведения курса.
Для кого этот курс:
- для обжарщиков, которые прошли курс «Основы» и имеют опыт обжарки не менее 6 месяцев.- для обжарщиков, которые не обучались на курсах, но имеют опыт обжарки не менее 3х лет.
Тренер:
Валентина Моксунова
Q-grader (c 2015), AST-тренер, судья Cup of Excellence (c 2017), основатель проекта «Деревня обжарщиков» (c 2014), соавтор научных исследований о кофе
https://colibricoffee.ru/about/skill/