Курс «Обжарка конилонов и робуст» включает лекции:
Часть 1
Генетическое разнообразие Coffea Canephora
Виды, разновидности, клоны. Источники генетического разнообразия канефор.
Ферментация и обработки
Концепция микробиома. Построение вкусовых профилей под ТЗ обжарщика с помощью ферментации. Повторяемость вкусов из сезона в сезон.
Вкусовое разнообразие канефор
Колесо вкусов канефор. История создания. Применение для описания лотов внутри команды и для конечного потребителя.
Физические характеристики зерна
Плотность, влажность, водная активность, скрин. Функциональные отличия канефор от арабик. Отличия конилонов и робуст.
Кофеин
Содержание кофеина, тригонеллина и хлорогеновых кислот для разных клонов конилонов и робуст. Методы получения данных. Применение в продажах.
Часть 2
Ведение системы контроля качества на производстве
Входящее сырье, профили обжарки, исходящее качество. Система учета.
Профили обжарки
Составление профилей обжарки в зависимости от физических характеристик лота и задач. Принципиальные подходы к составлению рабочих профилей. Управление фазами сушки, Майара и развития. Изменение вкуса в зависимости от модуляции отдельной фазы.
Функциональные особенности канефор
Функциональные характеристики канефор значимые с точки зрения производства и продаж: хранение зеленого кофе, хранение жареного (зерно и молотого), экстрактивность, содержание кофеина, кислотность и сочетание с молоком, в т.ч. растительным молоком, применение в дрипах и прочих методах экстракции.
Стратегии закупок и продаж
Экономика, планирование, стратегии закупок. Среднесрочное планирование и прогнозирование цен на сырье в будущих сезонах, работа с рынка и direct trade. Долгосрочное планирование и динамика мировых объемов производства.
Позиционирование и брендинг.
Целевая аудитория. Коммуникации. Успешные кейсы продвижения новых продуктов на основе Coffea Canephora.
Необходимый уровень подготовки участников:
- Обжарка (основы)
- Владение навыками каппинга
Стоимость курса: 95 000 рублей за 1 человека.
Длительность: 2 дня.
Максимальное количество человек в группе – 4.
Каждый день состоит из теоретической части, практики обжарки, практики сенсорной оценки. Занятия проводятся с 10:30 до 17:00. Обед включен в стоимость курса. По итогам программы участники получают сертификат проекта «Деревня обжарщиков».
Тренер:
Валентина Моксунова
Q-grader (c 2015), AST-тренер (2018-2024), судья Cup of Excellence (c 2017), основатель проекта «Деревня обжарщиков» (c 2014), соавтор научных исследований о кофе, автор приложения для дегустации кофе Beansy.
https://colibricoffee.ru/about/skill/