Юбилейная Деревня обжарщиков-2024. Отмечаем 10 лет!

Мировой кофейный рынок – это живой организм, где инновации возникают как по инициативе крупных корпораций, так и по инициативе небольших компаний. У них принципиально разный ресурс, но цель одна и та же – максимизация дохода с располагаемых активов. Вся концепция спешелти именно про это: всего (условно) 3-5% рынка, но с повышенной маржинальностью.

За годы развития концепции «спешелти» индустрия прошла большой путь от простого соблюдения гигиены и сбора «самых спелых ягод» до управления микроорганизмами в процессе ферментации и ароматизации кофе на самых разных фазах производства. Лучшие инновационные решения мы видим в топе Cup of Excellence, World Barista Championship, Brewers Cup.

Чем выше ставки, тем больше разговоров вокруг реального происхождения ягод, ароматизации, искусственно привнесенных микроорганизмов. Производителям это важно в борьбе за обжарщика. А что важно конечному потребителю? Вкусный вкус, пищевая безопасность, экологичность производства, социальная повестка?

Кто, как и когда составит международные отраслевые стандарты? Чтобы конечный потребитель точно знал какой продукт он покупает.

Как контролировать их соблюдение? Какой возможен инструментальный анализ и где должна быть устроена независимая лаборатория?

Допустимо ли на пачке «инфьюз» только потому, что так показалось одному вашему хорошему знакомому?

Все эти вопросы мы будем разбирать вместе с командой мастеров на 10-ой Деревне обжарщиков. 

ПРОГРАММА

Хуан Пабло Кампос, владелец компании LOHAS BEANS (Колумбия).

Нестор Лассо, владелец фермы El Diviso (Колумбия).

Тема: Прогрессивные способы обработки как возможность для лидерства Колумбии в мире.
Ферма El Diviso и другие партнеры LOHAS Beans занимают первые места на World Barista Championship вот уже несколько лет подряд. В то же самое время кофе El Diviso регулярно обвиняют в инфьюзе, в то время как доказательств этого нет. Вместе с производителем будем разбираться как образуется вкус, вызывающий столько споров.

Лукас Лоузада Перейра, профессор IFES, UFES, руководитель частной лаборатории фермы Mio (Бразилия)

Тема: Концепция микробиома: построение вкусовых профилей кофе на основе совместимости микроорганизмов обитающих внутри кофейной ягоды и микроорганизмов, используемых для ферментации.
Профессор Лукас Лоузада Перейра последние несколько лет посвятил изучению микробиома кофе в Бразилии, и является одним из самых цитируемых ученых в этой области. Лукас – сторонник подхода, при котором нужно максимально уважительно относиться к терруару и предельно аккуратно работать с посторонними микроорганизмами. Однако в индустрии множество примеров тех, кто стремится заместить природные возможности 100% контролируемыми средами. Поэтому помимо концепции микробиома мы обязательно затронем тему стандартизации в индустрии и анализа спорных образцов кофе.

Йошикацу Ивасе, владелец REC Coffee, 2 место на World Barista Championship 2016 (Япония)
Йошихару Сакамото, владелец Act Coffee Planning, тренер чемпионов WBC. (Япония)

Тема: Маркетинг инновационных обработок. Экстракция. Презентация. Продажи.
World Barista Championship - это презентация новых технологий обработки, вкусов, техник приготовления напитков, оборудования для бариста. Победе на WBC часто предшествует долгая история коллаборации между бариста и фермером, где благодаря постоянному обмену идеями возникает новый продукт. В Японии пошли дальше и создали несколько проектов, где любой гость может попасть на презентацию мирового уровня и получить опыт ранее доступный только судьям WBC. Йошикацу Ивасе и Йошихару Сакамото расскажут о том как развить успех на реальном рынке уже после победы на WBC. 

Глория Эрнандес, PhD, химик, биотехнолог, совладелец фермы La Joya (Мексика)

Тема: Применение концепции микробиома для разработки профилей ферментации на ферме La Joya (Мексика)
Глория – фермер нового поколения, кто стремится повысить качество кофе с помощью науки. Несколько лет назад она присоединилась к проекту Coffee Design Group в ИФЕС под руководством Лукаса Лоузада Перейра и теперь использует концепцию микробиома для изучения собственного терруара в Мексике и разработки профилей обработки на ферме La Joya.

Фабиана Карвальо, PhD, нейробиолог, Университет Камипинаса, автор проекта The Coffee Sensorium (Бразилия)

Тема: Создание колеса вкусов для вида Canephora.
Фабиана известна постоянным участникам проекта «Деревня обжарщиков» как автор исследований в области мультисенсорного восприятия кофе. На этот раз она представит исследования по составлению колеса вкуса для канефор, которые ведутся совместно с учеными по всему миру. Учитывая рост популярности конилонов и робуст, Q и R-грейдерам нужен актуальный словарь для объективных и точных оценок представителей вида канефора. 

Айстайн Вефлингстад, владелец кофейни и обжарки OOP Cafe (Бразилия)

Тема: Построение алгоритмов обработки урожая под заданные профили обжарки и экстракции.

Сам себя Айстайн описывает, как технически подкованного энтузиаста, который посвятил себя миру кофе. В Белу-Оризонти у него собственная компания по обжарке кофе, несколько кофеен и консалтинг, в который обращаются за помощью практически все – и производители, и обжарщики, и бариста. Более 10 лет назад он перебрался из родной Норвегии в Бразилию, чтобы выйти на новый уровень и заняться разработкой принципов, которые влияют на развитие вкуса и аромата ферментированного кофе – начиная от сбора урожая, заканчивая обжаркой и завариванием.

На Деревне обжарщиков 2024 Айстайн выступит со своей лекцией "Построение алгоритмов обработки урожая под заданные профили обжарки и экстракции". А в ноябре именно с командой Айстайна мы договорились провести бразильскую версию Conilon Challenge.

Дерио Бриошь мл, владелец Farmers Coffee.
Тема: Новые регионы в сезоне 2024/2025.

Стоимость программы: 135 000 руб/чел

СКИДКИ
25% - всем участникам первой Деревни обжарщиков-2014!
15% - всем, кто принимал участие в Деревне обжарщиков 3 и более раз.