Юбилейная Деревня обжарщиков-2024. Отмечаем 10 лет!

Место проведения:

Ижевск, образовательный центр Tasty Coffee

Даты:

22-24.08.2024

Тема:

Современные методы обработки кофе: эксперименты фермеров, научные исследования и вывод новых продуктов на рынок.

Число участников:

40

Города участников:

Юбилейный 10ый проект "Деревня обжарщиков" будет полностью посвящен ферментациям и современным методам обработки. Это горячая тема не оставляет равнодушных, а значит время строить систему координат и договариваться о правилах в индустрии.
Нестор Лассо
Нестор Лассо

владелец фермы El Diviso (Колумбия)

Прогрессивные способы обработки как возможность для лидерства Колумбии в мире.

Хуан Пабло Кампос
Хуан Пабло Кампос

владелец компании LOHAS BEANS (Колумбия)

Прогрессивные способы обработки как возможность для лидерства Колумбии в мире.

Йошикацу Ивасе
Йошикацу Ивасе

владелец REC Coffee, 2 место на World Barista Championship 2016 (Япония)

Маркетинг инновационных обработок. Экстракция. Презентация. Продажи.

Йошихару Сакамото
Йошихару Сакамото

владелец Act Coffee Planning, тренер чемпионов WBC (Япония)

Маркетинг инновационных обработок. Экстракция. Презентация. Продажи.

Глория Эрнандес
Глория Эрнандес

PhD, химик, биотехнолог, совладелец фермы La Joya (Мексика)

Применение концепции микробиома для разработки профилей ферментации на ферме La Joya (Мексика)

Дерио Бриошь мл
Дерио Бриошь мл

Farmers Coffee (Бразилия)

Новые регионы сезона 2024/2025

Ана Луиза Пеллисьер
Ана Луиза Пеллисьер

владелица фермы Mio (Бразилия)

Современные виды коллаборации между фермерами и обжарщиками на примере совместного проекта Mio и Assembly Coffee (Великобритания).

Фабиана Карвальо
Фабиана Карвальо

PhD, нейробиолог, Университет Камипинаса, автор проекта The Coffee Sensorium (Бразилия)

Создание колеса вкусов для вида Canephora.

Лукас Лоузада Перейра
Лукас Лоузада Перейра

профессор IFES, UFES, руководитель частной лаборатории фермы Mio (Бразилия)

Концепция микробиома: построение вкусовых профилей кофе на основе совместимости микроорганизмов обитающих внутри кофейной ягоды и микроорганизмов, используемых для ферментации.

Мировой кофейный рынок – это живой организм, где инновации возникают как по инициативе крупных корпораций, так и по инициативе небольших компаний. У них принципиально разный ресурс, но цель одна и та же – максимизация дохода с располагаемых активов. Вся концепция спешелти именно про это: всего (условно) 3-5% рынка, но с повышенной маржинальностью.

За годы развития концепции «спешелти» индустрия прошла большой путь от простого соблюдения гигиены и сбора «самых спелых ягод» до управления микроорганизмами в процессе ферментации и ароматизации кофе на самых разных фазах производства. Лучшие инновационные решения мы видим в топе Cup of Excellence, World Barista Championship, Brewers Cup.

Чем выше ставки, тем больше разговоров вокруг реального происхождения ягод, ароматизации, искусственно привнесенных микроорганизмов. Производителям это важно в борьбе за обжарщика. А что важно конечному потребителю? Вкусный вкус, пищевая безопасность, экологичность производства, социальная повестка?

Кто, как и когда составит международные отраслевые стандарты? Чтобы конечный потребитель точно знал какой продукт он покупает.

Как контролировать их соблюдение? Какой возможен инструментальный анализ и где должна быть устроена независимая лаборатория?

Допустимо ли на пачке «инфьюз» только потому, что так показалось одному вашему хорошему знакомому?

Все эти вопросы мы будем разбирать вместе с командой мастеров на 10-ой Деревне обжарщиков. 


ПРОГРАММА

Хуан Пабло Кампос, владелец компании LOHAS BEANS (Колумбия).

Нестор Лассо, владелец фермы El Diviso (Колумбия).

Тема: Прогрессивные способы обработки как возможность для лидерства Колумбии в мире.
Ферма El Diviso и другие партнеры LOHAS Beans занимают первые места на World Barista Championship вот уже несколько лет подряд. В то же самое время кофе El Diviso регулярно обвиняют в инфьюзе, в то время как доказательств этого нет. Вместе с производителем будем разбираться как образуется вкус, вызывающий столько споров.

Лукас Лоузада Перейра, профессор IFES, UFES, руководитель частной лаборатории фермы Mio (Бразилия)

Тема: Концепция микробиома: построение вкусовых профилей кофе на основе совместимости микроорганизмов обитающих внутри кофейной ягоды и микроорганизмов, используемых для ферментации.
Профессор Лукас Лоузада Перейра последние несколько лет посвятил изучению микробиома кофе в Бразилии, и является одним из самых цитируемых ученых в этой области. Лукас – сторонник подхода, при котором нужно максимально уважительно относиться к терруару и предельно аккуратно работать с посторонними микроорганизмами. Однако в индустрии множество примеров тех, кто стремится заместить природные возможности 100% контролируемыми средами. Поэтому помимо концепции микробиома мы обязательно затронем тему стандартизации в индустрии и анализа спорных образцов кофе.

Йошикацу Ивасе, владелец REC Coffee, 2 место на World Barista Championship 2016 (Япония)
Йошихару Сакамото, владелец Act Coffee Planning, тренер чемпионов WBC. (Япония)

Тема: Маркетинг инновационных обработок. Экстракция. Презентация. Продажи.
World Barista Championship - это презентация новых технологий обработки, вкусов, техник приготовления напитков, оборудования для бариста. Победе на WBC часто предшествует долгая история коллаборации между бариста и фермером, где благодаря постоянному обмену идеями возникает новый продукт. В Японии пошли дальше и создали несколько проектов, где любой гость может попасть на презентацию мирового уровня и получить опыт ранее доступный только судьям WBC. Йошикацу Ивасе и Йошихару Сакамото расскажут о том как развить успех на реальном рынке уже после победы на WBC. 

Глория Эрнандес, PhD, химик, биотехнолог, совладелец фермы La Joya (Мексика)

Тема: Применение концепции микробиома для разработки профилей ферментации на ферме La Joya (Мексика)
Глория – фермер нового поколения, кто стремится повысить качество кофе с помощью науки. Несколько лет назад она присоединилась к проекту Coffee Design Group в ИФЕС под руководством Лукаса Лоузада Перейра и теперь использует концепцию микробиома для изучения собственного терруара в Мексике и разработки профилей обработки на ферме La Joya.

Фабиана Карвальо, PhD, нейробиолог, Университет Камипинаса, автор проекта The Coffee Sensorium (Бразилия)

Тема: Создание колеса вкусов для вида Canephora.
Фабиана известна постоянным участникам проекта «Деревня обжарщиков» как автор исследований в области мультисенсорного восприятия кофе. На этот раз она представит исследования по составлению колеса вкуса для канефор, которые ведутся совместно с учеными по всему миру. Учитывая рост популярности конилонов и робуст, Q и R-грейдерам нужен актуальный словарь для объективных и точных оценок представителей вида канефора. 

Ана Луиза Пеллисье, владелица фермы Mio (Бразилия)

Тема: Современные виды коллаборации между фермерами и обжарщиками на примере совместного проекта Mio и Assembly Coffee (Великобритания).
Ана Луиза – представитель молодого поколения фермеров, кто стремится применять на своей земле практики устойчивого сельского хозяйства, системы агролес, чтобы стать примером для тысяч небольших фермеров в Бразилии. При этом некоторые проекты частично финансируются обжарщиками, вовлеченными в отдельные проекты. В своем выступлении Ана Луиза расскажет для чего выстраиваются такие коллаборации и зачем Mio строит собственный частный исследовательский институт.

Дерио Бриошь мл, владелец Farmers Coffee.
Тема: Новые регионы в сезоне 2024/2025.


Стоимость программы: 135 000 руб/чел

СКИДКИ
25% - всем участникам первой Деревни обжарщиков-2014!
15% - всем, кто принимал участие в Деревне обжарщиков 3 и более раз.