Место проведения:
Омск
Даты:
25.09.2015-27.09.2015
Тема:
Органические кислоты в кофе
Деревня обжарщиков-2015
Число участников:
29
Города участников:
Омск, Томск, Южно-Сахалинск, Новосибирск, Тюмень, Красноярск, Тверь, Санкт-Петербург, Белгород, Ростов-на-Дону, Астрахань, Самара, Иркутск, Москва
25-27 сентября 2015 года в г. Омск состоялась Вторая Деревня обжарщиков. Мероприятие прошло на производстве SKURATOV COFFEE, а также в кофейнях SKURATOV COFFEE на ул. Интернациональная, 35, Лермонтова, 4Б, Декабристов 91, СКК им. В. Блинова.
Мастера Деревни обжарщиков-2015
Тодд Арнетт
Вильямсбург Кофе (Авторизованый СКАА тренинг центр), США
Сертифицированный обжарщик, бариста, мастер заваривания и закупщик
Ведущий инструктор и экзаменатор СКАА
Q-грейдер и ассистент инструктора по Q-грейдингу
Дэн Пабст
Сертифицированный технолог заваривания
Сертифицированный бариста уровни 1 и 2
Сертифицированный экзаменатор для программ бариста уровня 1 и 2
Сертифицированный экзаменатор для программы "Технология заваривания"
Вещущий инструктор СКАА
Идея мероприятия и основные события
Напомним, что в 2014 году Деревня проводилась по формуле:
- Домашнее задание (каждый участник выполняет задание у себя на производстве)
- Лекции + Практические задания + Каппинги профессионалов (выполняется в тренинг-центре)
- Открытые дегустации (организуются в кофейне).
В 2015 году мы решили добавить образовательную программу для бариста, организовать работу «деревенских» бариста в действующих кофейнях SKURATOV и сделать более точной и информативной обратную связь от гостей. Таким образом, формула Деревни-2015 выглядела следующим образом:
День 1, 25 сентября 2015
|
ОБЖАРЩИКИ |
БАРИСТА |
|
Калибровочные каппинги (кофе различной оценки и уровня) |
|
|
Калибровочный каппинг кофе домашнего задания с разбивкой на команды (Обжарщики + бариста) Домашнее задание 2015: каждый участник дома выполнил обжарку заданного сорта под заданный метод заваривания (например, Индонезия Ява под эспрессо). |
|
|
Лекция. Тодд Арнетт. Обжарка образцов и производственная обжарка. |
Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе домашнего задания. |
|
Практика. Пробные обжарки (в группах). |
|
|
Практика. Тодд Арнетт. Дегустация органических кислот. |
Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям. |
|
Тодд Арнетт/Валентина Моксунова. Калибровка в определении дефектов зеленого кофе по протоколу СКАА. |
|
|
Практика. Очистка кофе от пергамента (Колумбия с фермы Цезаря Альфоносо, хани) и обжарка образца. |
|
|
Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста. |
Обратная связь итогов дня обжарщикам. |
День 2, 26 сентября 2015
|
ОБЖАРЩИКИ
|
БАРИСТА |
|
Калибровочный каппинг кофе Дня 1 в командах |
|
|
Практика. Обжарка образцов. |
Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе Дня 1. |
|
Лекция и практика. Станислав Зырянов. Карамелизация сахаров при участии различных органических кислот. |
Лекция. Дэн Пабст. Принципы экстракции для альтернативных методов заваривания.
|
|
Практика. Обжарка заданного кофе по профайлу. (индивидуальное задание) |
Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям. |
|
Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста. |
Обратная связь итогов дня обжарщикам. |
День 3, 27 сентября 2015
|
ОБЖАРЩИКИ
|
БАРИСТА |
|
Калибровочный каппинг кофе Дня 2 в командах |
|
|
Тодд Арнетт. Принципы экстракции для альтернативных методов заваривания. |
Дэн Пабст. Эспрессо. Продвинутый уровень. |
|
|
Практика. Дэн Пабст. Проработка кофе Дня 2. |
|
|
Практика в кофейнях SKURATOV. Заваривание кофе ДО гостям. |
|
Посещение кофеен, получение обратной связи от бариста. |
Обратная связь итогов дня обжарщикам. |
Логистика ДО-2015 значительно усложнилась, а расписание более напоминало турнирную таблицу чемпионата мира по футболу, тем не менее, все перемещения удалось реализовать на 100%.
В кофейнях всем гостям предлагалось вместе с напитком заполнить форму обратной связи. Она была разработана совместными усилиями организаторов специально для ДО-2015 и нарисована вручную, за что отдельная благодарность художнику. Выглядит она так:
Опросный лист для гостей
Перед командами обжарщиков и бариста стояла задача выполнить напиток таким образом, чтобы понимание напитка гостем максимально совпало с планом команды.
Кофе использованный для Деревни обжарщиков-2015
Brazil Hummingbird Blend NY2 SS FC 17/18
Colombia Cundinamarca Supremo 17/18
Indonesia Java G1
Итоги оценки кофе гостями
За время проведения Деревни обжарщиков мы обработали более 200 заполненных бланков. К сожалению, не все листы оказались аккуратно оформлены, не всегда получилось определить к какой команде/к какому кофе относится комментарий. Над удобством получения обратной связи мы еще будем работать. Все листы, которые было возможно идентифицировать, мы обработали и составили картину точности работы обжарщиков над домашним заданием, а также картину вкуса того или иного кофе, как его видят гости.
Примеры сравнения профилей вкуса домашнего задания и фактических оценок со стороны гостей:
Пример 1
|
Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика: |
По оценкам гостей: (в альтернативе) |
|
|
Мягкий, сбалансированный кофе с приятной кислинкой и шоколадными оттенками. |
табак, шиповник, сухофрукты, арахис, миндаль, хлеб, земля, горький шоколад, карамель, сгоревший подсолнечник. |
|
|
Описание в каппинге: |
||
|
Сухой аромат: |
Шоколад, хлебная корочка, ягодный джем, ваниль |
|
|
Влажный аромат: |
Шоколад, ягодный джем |
|
|
Вкус: |
Шоколад, легкая ягодная кислинка |
|
|
Послевкусие: |
Приятное с нотками шоколада |
|
Пример 2
|
Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика: |
По оценкам гостей: |
|
|
|
(в эспрессо) Яблоко, клубника, персик, гвоздика, табак, горький шоколад, миндаль, фундук, карамель. |
|
|
Описание в каппинге: |
||
|
Сухой аромат: |
Злаковые, арахис, перец душистый |
|
|
Влажный аромат: |
Жаренные какао бобы |
(в каппучино) пломбир, взбитые сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, ваниль, печенье, корица, гранола, фундук, грецкий орех, миндаль, горький шоколад, сено, грибы. |
|
Вкус: |
Печенье "Топленное молоко", сливочный |
|
|
Послевкусие: |
Горбушка хлеба |
|
Оставляет ощущение, что кофе в глазах гостей существенно превосходит ожидания обжарщика.
Пример 3
|
Описание напитка приготовленного по рецепту обжарщика: |
По оценкам гостей: |
|
|
Насыщенный кофе с уравновешенной сладостью бисквита и кислотностью темных садовых ягод, очень длительное сладкое послевкусие. Минеральность подчеркивает ноты сливы и делает их более терпкими, как у ткемали. |
(в альтернативе) Красная смородина, цитрус, горький шоколад, хлеб, печенье, миндаль, фундук, грецкий орех, гранола, дерево, грибы, земля.
|
|
|
Описание в каппинге: |
||
|
Сухой аромат: |
какао, кожа, сухофрукты |
|
|
Влажный аромат: |
бисквит, чернослив, мол. шоколад |
|
|
Вкус: |
спелая красная и белая слива, шоколадная глазурь, рябина |
|
|
Послевкусие: |
брусничное варенье, шок. мороженое, очень длительное |
|
За время проведения опроса стабильно попадались листы с выраженными оценками совершенно иного профиля (земля, грибы, табак). С этим тоже нужно и можно работать. В одной из кофеен гости находили доминантой в кофе всех участников "табак". На следующий день эту ноту удалось убрать из спектра вкуса с помощью замены воды, по настоятельной рекомендации "деревенских" бариста.
26 сентября в кофейнях подавали кофе обжаренный 25-го числа, поэтому мы просто собирали мнения гостей, каким они видят кофе. Пример описаний Колумбия Кундинамарка Супремо (обжарка от 25.09.) заваренной ребятами 26 сентября в альтернативе:
|
шиповник, сушеный томат, черная смородина, красная смородина, малина, лимон, цитрус, чай сухофрукты, корица, гвоздика миндаль, бразильский орех, грецкий орех, мята, хмель, сено, дерево горький шоколад, хлеб, ирис. кожа, земля, табак |
Пример дескрипторов гостей для Индонезия Ява (обжарка от 25.09) под эспрессо:
|
Эспрессо |
Каппучино |
|
слива, красная смородина, цитрус, корица, гвоздика, табак, жасмин, ирис, печенье, сгущенное молоко, грецкий орех. |
Молочный шоколад, горький шоколад, сгущенное молоко, сливочное масло, пломбир, хлеб, печенье, орех, фундук, миндаль шиповник, цитрус, роза, лаванда, малина. |
Это, конечно, малая часть собранной информации.
Мнения гостей, безусловно, нельзя назвать откалиброванными. Однако каждый так или иначе может для себя определить в чашке сливочные ноты, шоколадные ноты, специи, орехи, ягоды, фрукты, нетипичные ароматы (грибы, земля и пр.). Если у гостей есть подсказка, они быстро ориентируются и дают обратную связь, с которой вполне можно работать.
Благодарности
Выражаем благодарность всем участникам Деревни обжарщиков-2015! Благодаря тому, что Вы нашли время и средства приехать в Омск, привезти Ваши опыт и знания коллегам, кофейная культура в этом городе получила новый виток развития.
Благодарим волонтеров! Не только за горы перемытых стаканов и кубометры кипятка, за перевод с английского на русский и обратно, за фотографии, рисунки, за сопровождение гостей, за точность исполнения всех поручений организаторов, за чуткое отношение к всем событиям Деревни.
Спасибо SKURATOV COFFEE за предоставленное пространство и готовность вовлечь весь коллектив в событие городского масштаба.
Конечно, спасибо мастерам за образовательную программу. Совместными усилиями получилось отличное мероприятие!