Место проведения:
Тверь
Даты:
27.09.2014-28.09.2014
Тема:
Дефекты обжарки. Обжарка с акцентом на кислотность vs обжарка с акцентом на тело.
Деревня обжарщиков-2014
Число участников:
19
Города участников:
Белгород, Миасс, Омск, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Красноярск, Тверь, Южно-Сахалинск, Брянск, Хабаровск, Павловский Посад, Санкт-Петербург
28 и 29 сентября на производстве «БунаКофе» под руководством Тодда Арнета состоится серия мастер-классов для обжарщиков. Программа включает обжарку с акцентом на тело или кислотность, производство дефектов (скорчинг, типпинг, слишком быстрая обжарка, слишком долгая обжарка и пр), корректировки профайлов для получения лучшего результата. Каждое задание выполняется с каппингами для оценки результатов.
Тодд Арнетт (США)
Дефекты обжарки. Обжарка с акцентом на кислотность vs обжарка с акцентом на тело.
Вильямсбург Кофе
28.09.2014 Первый день «Деревни обжарщиков»
Участники выбрали сорта: Бразилия Микролот Кооператив Минасуль, Бразилия Колибри бленд, Колумбия Кундинамарка Супремо, Колумбия Микролот Эль Энканто, Гватемала Уэуэтенанго Финка Инсуль, Кения Захабу АБ+, Эфиопия Сидамо 2. В тренинг-классе 7 пар были предложены участникам одновременно, а в кофейне весь день пары подавались по расписанию, одна за другой. Для гостей мы отметили названия городов, но в тренинг-классе сравнивались и обсуждались полные профили.В практической части участники самостоятельно выполнили один из желаемых вариантов акцента: кислотность, либо сладость на любой из представленных машин.
29.09.2014 Второй день «Деревни обжарщиков»
День второй мы посвятили дефектам обжарки зерна. Какими-то из них многие обжарщики владеют в совершенстве, какие-то пришлось разбирать более скрупулёзно. Часть 1 презентации и дегустации была посвящена дефектам визуально определяемым (типинг, скорчинг, фэйсинг, чиппинг), Часть 2 – визуально не определяемым (запеченное зерно, недоразвитое, чрезмерно развитое). Для «недоразвитого» и «чрезмерно развитого» зерна важно отметить момент об относительности понятий. Мы говорили не только об образцах, рассматриваемых в аудитории и их профилях, но и о стилях работы в целом: «европейском стиле» энергичных обжарок и «американском стиле». Понимание этих различий не столько делит профили и чашки на «правильные» и «неправильные», сколько дает возможность более точно исполнять тот вкус, который предпочитает тот или иной клиент.Чтобы узнать какой же вкус предпочитают гости кофейни BunaBuna участниками «Деревни обжарщиков» было выполнено три чистых, но разных профиля для все той же Колумбии Эль Порвенир на Гисене. Три профиля, выполненные разными командами, были зашифрованы как «Облачка», «Лучики» и «Ветерочки».
Чистые "Лучики", сбалансированные "Облачка" или яркие и многогранные "Ветерочки"?
G1B – «Облачка» - 23 голоса
G2B – «Ветерочки» - 13 голосов
G3B – «Лучики» - 5 голосов
Аудитория, среди которой и сами участники «Деревни обжарщиков», и гости кофейни, отдала предпочтение балансу. И тем не менее, перед Вами три профиля на разные случаи жизни, ведь нет и не может быть единственно верных обжарок. Главное, уметь слушать своих гостей и точно знать как предложить им то, к чему они больше готовы.