Робуста: гордость и предубеждение.

В Бразилии робусту выращивают в северных регионах, ближе к Экватору, в том числе на севере штата Эспириту Санту. Система сельского хозяйства ориентирована на количество и сама является заложницей стереотипов. Рынок в широком смысле ничего не ожидает от этого сорта, поэтому фермеры отладили процесс предельно просто: сушка за несколько часов в барабане (патио нет совсем), упаковка строго в джут (грейн про не используется), дефекты не отсортировываются так чисто как мы привыкли работая с арабикой.

В итоге весь мир знает робусту как старую плохо отсортированную и откалиброванную смесь в лучшем случае со вкусом орехов и аптечной ромашки. Сейчас, когда рынок упал, фермеры линейно поднимают продажи кофе, компенсируют низкую маржинальность объемами. Возможно, рынок так и должен работать, но внутри меня протест, потому что это абсолютно точно не единственный путь поправить ситуацию.

Что удалось выяснить, путешествуя по региону:

1. Ягоды робусты намного слаще арабики и имеют приятный вкус. Если арабика напоминает мне прежде всего сладкий горох, то робуста – это мощная сладость жвачки «Турбо» (эффект такой же). Однако, из-за обработки от вкуса ягоды в чашке не остается практически ничего.
2. От вкуса кофе свежего сбора через год (а то и значительно раньше) также не остается практически ничего.
3. Дефекты не сортируются, поскольку нет спроса на более высокое качество.

Элементарные вещи лишают кофе возможностей. На мой взгляд фермеры используют разве что 1% потенциала сорта. Это понимает институт, но фермерам и кооперативу важно было услышать это от нас, от покупателей.

К счастью, есть революционеры своего дела – фазенда Вентурим. Семья занимается микролотами робусты, единственная в регионе использует африканские кровати для сушки кофе, экспериментирует над ферментациями совместно с IFES, фасует лоты в современные пакеты. У них также единственная кофейня в привычном для нас понимании.