Таиланд Дой Пангхон мытый в кенийском стиле

Вкус
красные ягоды, красный чай, лимон, карамель, яблоко, болгарский перец
Обработка
мытый в кенийском стиле
ICO номер
140/6022/087
Оценка
Q: 85.75

О сорте

Компания Бинспайер выполняет функцию агрегатора (очитки парчмента, сортировки и
подготовки на экспорт), а также является экспортером кофе для семьи Мерлеку уже
более 7 лет.
Всего в Дой Пангхон в Чианграй около 300 домохозяйств, каждое из которых
производит порядка 1-2 тонн кофе в пергаменте. В прошлые годы мы работали с
каждой семьей в отдельности, помогая им на этапе депульпации, т.е. на первой стадии
технологической обработки ягод. Далее мы занимались очисткой от пергамента и
грейдингом на своей станции. В 2017-2018 годах мы инвестировали в станцию мытой
обработки, которой управляет семья Мерлеку. Таким образом они стали выполнять
первую операцию самостоятельно, у нас стало больше контроля над качеством
продукта, а семья теперь может принимать ягоды от других ферм. В 2018-2019 году мы
продолжили достраивать станцию: появилась крыша, новые депульпаторы, были
оптимизированы рабочие процессы. В 2019-2020м мы купили электрогенератор,
построили каппинговую лабораторию для фермеров и залили новый бетонный пол на
станции. В 2020м-2021м году мы построили новую систему водопровода и арендовали
больше земли в более низменной местности, чтобы более эффективно сушить кофе.
Все фермеры принадлежат сообществу Акха и как фермеры считаются очень
молодыми, т.к. выращивают кофе всего 25-35 лет. Высота над уровнем моря в Дой
Пангхон 1250-1500 метров над уровнем моря. Если учитывать, что это на 19 градусов
севернее экватора, то доступная в Таиланде высота для выращивания кофе
эквивалентна большим высотам в регионах ближе расположенных к экватору.
Например, в Коста Рике Таразу кофе выращивается 9 градусов, а в Нариньо в Колумбии
это 1 градус к северу от экватора, поэтому высота может быть выше 1600 метров над
уровнем моря. В Таиланде кофе не выращивают выше 1550 м.
В качестве разновидностей используются типика, катуаи и чиангмай, а также многие
неизвестные сорта. Чиангмай – это местный гибрид между SL28 x катуррой х гибридо
де Тимор. По аналогии с сортами колумбия и кастильо, это катимор, который
скрестили с SL28 для улучшения вкусового профиля. Чиангмай устойчив к ржавчине.
Король Таиланда с помощью этого сорта хотел искоренить выращивание опиумного
мака на севере страны.
Для финальной подготовки на экспорт кофе прошел через дестонер, очистку от
пергамента, сортировку по размеру зерна, плотности и окончательно отсортирован
вручную. Кофе проходит сортировку по плотности несколько раз. Обычно кофе
отгружается в тройной упаковке: хлопковый мешок на внешнем слое, плотный
полиэтилен (HDPE) на среднем и грейн про на внутреннем.

Паспорт лота

Страна
Таиланд
Регион
Северный Таиланд
Штат
Чианграй
Город
Дой Пангхон
Широта (GPS)
19.91632
Долгота (GPS)
99.60873

Ферма

Название фермы
Merlaeku Coffee Farm
Фермер
Семья Мерлеку
Дата основания фермы
1982
Площадь, га
10
Сотрудники занятые на ферме
10
Оборудование для ферментации
бетонные емкости, мешки, затенение
Оборудование для сушки и склад
бамбуковые кровати, патио, склад

Терруар

Высота, метров над уровнем моря
1250-1500 метров над уровнем моря
Тип почв
красная почва
Климат
во время сбора урожая холодно, высокая влажность
Средняя температура
25 ºC
Осадки (годовые), мм
2100 мм

Растение

Сорт
arabica
Разновидность
катуаи, типика, чиангмай
Возраст деревьев
на ферме много деревьев старше 30 лет
Другие растения на ферме
сливы, ананас, томаты, капуста
Растения для затенения
индиго, вишня

Обработка

Метод обработки
мытый в кенийском стиле
Описаниие метода
Первоначально мытая обработка в кенийском стиле включала ферментацию в два этапа (12 часов сухой ферментации + 12 часов влажной ферментации) и замачивание (12 часов). В сезоне 2021 компания Бинспайер провела эксперимент: стадию сухой ферментации увеличили до 48 часов, влажную ферментацию сократили до 8, замачивание – до 4 часов. Сушка проходила на бамбуковых кроватях 14-25 дней. Таким образом кофе получился более комплексным и не исключено, что именно такая технология теперь станет стандартом для мытой обработки в кенийском стиле, которая славится чистой, яркой и стабильной чашкой.
Описание техники сушки
см. выше
Время отдыха зерна (reposo)
30 дней

Урожай

Сезон урожая
2021
Сезон сбора урожая
декабрь-апрель
Размер зерна
14 up
Влажность, %
10,3
Плотность, г/л
809