Время молодых и дерзких

В 2020м году молодому специалисту не нужны годы, чтобы стать экспертом по качеству. К его услугам система Q: саму ее создавали десятилетиями, но теперь - это система координат, в которой относительно просто сортировать опыт и учиться принимать правильные решения.

Таким же точно образом становятся не нужны десятилетия инвестиций, проб, дорогостоящих ошибок чтобы стать чемпионом Сup of Excellence. Наука – система координат, построить которую нужны десятилетия, но именно она дает сегодня относительно быстрые правильные решения молодым фермерам без невероятных капиталов и собственного опыта.

В 2020м на Сup of Excellence в Бразилии победил Луис Пимента - молодой фермер, бывший студент Лукаса Лоузада Перейра, ферма которого располагается на 800м над уровнем моря, с разновидностью катукаи 785 обычной мытой обработки (90,03 балла и президентская награда). 4е место у Эдуардо Този с катуаи 144 (88,94 балла), 8е место у Жеремиаса Брага с катукаи 785 такой же точно обработки (88,85 баллов).

Нашему сердцу дорого, что 1, 4 и 8 место – не простое совпадение для фермеров из одного региона, а работа одной школы, лаборатории LAPC (Лаборатория анализа и исследований кофе) при Федеральном институте Эспириту Санту (IFES). Лаборатория LAPC знакома мне с момента, когда Лукас Лоузада Перейра выбирал куда ставить контейнер на краю верхней площадки института в 2016м году. А кофе Луиса Пимента знаком участникам белгородской Деревни обжарщиков-2017, когда LAPC прорабатывали профили ферментаций и мнение гостей кофеен «Калипсо» учитывалось не в последнюю очередь для определения максимально успешных лотов. Образцы из лаборатории LAPC часто курсировали и продолжают курсировать между Венда Нова ду Имигранти и Москвой, нас объединяют совместные научные работы и публикации, поэтому победу команды LAPC воспринимаем лично как никогда.

Вот что нам написал основатель и руководитель LAPC Лукас Лоузада Перейра сразу после объявления результатов:

«Десять лет назад я начал изучать ферментацию, обработку, микроорганизмы и собственно взаимосвязь между ними. Пять или шесть лет назад мы изменили подход в понимании экологии: больше стали изучать почву, микроорганизмы, микоризу и специфичные бактерии, которые обеспечивают условия для формирования азота, калия, макро и микронутриентов. Сегодня я работаю над научной статьей, в которой описывается влияние на вкус кофе всех аспектов окружающей среды: влажность, высота, фаза развития кофейной плантации, микроорганизмы, питание почв, качество корневой системы, качество ягод, химический анализ, сенсорный анализ, микробиом кофе. Это большие массивы данных, которые мы анализируем чтобы чуть лучше понять из чего складывается качество.

Итак, три года назад нам стало ясно, что условия необходимые для производства спешелти кофе – это комбинация определенных микроорганизмов, почв, разновидностей растений и ферментации. Высота, которой часто придают большое значение, это только точка, отметка над уровнем моря. Важна именно среда окружающая кофейное дерево: почва, питание, вода, специфические микроорганизмы в почве и на корнях, которые способны инициировать небольшие изменения в кофейной ягоде, внутри растения и провоцировать образования хороших метаболитов. Эти метаболиты в последствии становятся причиной определенных вкусовых характеристик лота кофе. Это те самые условия, которые в кофе натуральной обработки приводят к появлению нот сладости, приятной лимонной кислотности, вкуса дыни и папайи.

После того как был выбран подход, мы стали воспроизводить эту систему, создавать микро-копии терруаров в других частях Бразилии. Сейчас мы хорошо знакомы с экосистемами в штатах Минаш Джерайс, Мантекейра, Баиа, Пиата, а также другими районами нашего штата Эспириту Санту.

В этом году в Эспириту Санту были невероятные условия для производства кофе: зимой был затяжной период без дождей, это, видимо, сработало как хороший стресс для растений. Поэтому я сказал Луису: в этом году на Cup of Excellence будет много ферментированного кофе с нотами алкоголя, плотным телом и ярким вкусом, а нам нужна другая стратегия. Мы вместе решили работать в направлении мытой обработки: просто дать микроорганизмам сделать свое дело. Тому же подходу последовали фермеры Эдуардо Този и Жеремиас Брага.

Луис – молодой производитель кофе, третье поколение фермеров. Как и многие другие семьи штата Эспириту Санту, семья Луиса получает образовательную и техническую поддержку на кампусе Венда Нова ду Имигранти Федерального института Эспириту Санту. Несколько лет назад Луис и его братья решили больше делать упор на концепцию агроэкологии, т.е. производить кофе ориентируясь на баланс между производством, оценкой и усилении действия почвенных микроорганизмов (бактерий и грибов), в тандеме с микроорганизмами кофейных ягод. В данной системе важно применять затенение для кофейных деревьев, чтобы уменьшить влияние солнечной радиации на кофе.

В текущем урожае, благодаря хорошим погодным условиям в Бразилии, мы решили выполнить более легкую ферментацию: просто погружением ягод в воду после депульпации на 36 часов. Когда кофе погружен в воду, сахароза под воздействием воды распадается образуя фруктозу и глюкозу. Это происходит при участии холодолюбивых бактерий, необходимых для легкой ферментации с акцентом на кислотность, сладость и продолжительное послевкусие.

В данной системе ферментации кофе погружен в воду, а в ней растворен кислород, необходимый для жизнедеятельности микроорганизмов. По мере размножения микроорганизмов содержание кислорода падает и тогда в толще воды начинается анаэробный процесс ферментации. Каждые 6 часов в емкости выполняется аэрация, чтобы обеспечить микроорганизмы кислородом и те могли далее продолжать рост и размножение. Как только кислород израсходован, цикл повторяется снова. Таким образом, данный метод представляет собой сочетание аэробной и анаэробной ферментации для мытого способа обработки.

Важно отметить, что хотя данный метод ферментации и очень простой, его достаточно сложно контролировать в смысле управления работой микроорганизмов: нужно ювелирно формировать среду их размножения и жизнедеятельности.

Таким образом все наши знания добавленные к технологиям производства, управлению почв, ведению фермы, выбору стратегии обработки дали в совокупности уникальный неповторимый кофе. Луис, Эдуардро и Жеремиас использовали абсолютно одинаковый подход и их результат – 1,4 и 8 место на Cup of Excellence. Я благодарен фермерам за этот опыт, так как верю в науку, верю в силу окружающей среды, верю в устойчивые технологии ферментации и производства кофе».

Присоединяемся к поздравлениям и добавляем несколько наших фотографий, иллюстрирующих путь команды Лукаса.

2016ый год: Энрике Слопер познакомил с Лукасом Лоузада Перейра. Я очутилась в Федеральном институте Эспириту Санту на каппинге более 300 образцов различных рецептур ферментации. 

Луис Пимента и Дерио Бриошь среди других студентов оценивают образцы ферментаций.

Каппинг-сессия началась в 8 утра и продолжалась до позднего вечера. Все оценки проводились по системе Q.

Все образцы закодированы, чтобы избежать влияния ожиданий.

Обсудили итоги и заодно откалибровались с коллегами.

Именно из-за совместной работы с Лукасом я решила присоединиться к Cup of Excellence в 2017 году: институт принимал это мероприятие и другой возможности обсудить ферментации просто не было. После 40 образцов первого раунда COE хватало времени погрузиться в суть экспериментов команды Лукаса.

На снимке Дерио Бриошь: готовим новую закладку с определенной культурой дрожжей. 

Проверяем через некоторое время: процесс пошел!

Образцы готовые для очистки и сенсорного анализа.

Лукас Лоузада Перейра демонстрирует различные техники контроля всех параметров. 

На Деревне обжарщиков-2017 мы впервые показывали образцы ферментаций участникам обучения и гостям кофеен "Калипсо". Среди образцов был и кофе от нынешнего чемпиона Cup of Excellence.

Спрашиваем мнение гостей кофеен "Калипсо" об экспериментальных лотах команды Лукаса.

Лучшая обратная связь - спросить напрямую.

Создали упрощенную форму, чтобы гостям было проще подбирать слова.

В 2018м году на Деревне обжарщиков в Ижевске Лукас Лоузада Перейра уже показывал более продвинутые результаты. Также мы проверяли откалиброванность Q-грейдеров Бразилии и России: все лоты каппили по листам, а итоги дегустации стали материалом для научной статьи Лукаса.

Каппим образцы, демонстрирующие теоретические выкладки Лукаса.

Лукас комментирует итоги в чашке: как складываются вкусовые профили в зависимости от техники ферментации.

Участники Деревни обжарщиков в Ижевске (это не все участники =).

Работать вместе - бесценно. Для всего остального есть Mastercard.

Лукас Лоузада Перейра и Валентина Моксунова

Команда Лукаса в мерче Деревни обжарщиков-2018