Почему мы уделяем все больше внимания канефоре

Рост популярности канефоры — это уже очевидный факт в индустрии. Во всем мире с 1990 года канефора выросла с 28% от общего объема производства до 44%, и продолжает расти. Совсем скоро арабика и робуста сравняются в объемах

Робуста, конилон — все относятся к биологическому виду Coffea Canephora. В отличие от арабик, канефоры размножают клонированием растений. Все клоны — это генетически идентичные растения.

В Бразилии хорошо налажена связка между кофейными фермерами и учеными. В 2022 году «Деревня обжарщиков» уже проходила в Бразилии в Венда-нова-ду-Имигранти в штате Эспириту-Санту на базе федерального института Эспириту Санту (IFES) который специализируется на исследовании арабик и конилонов. В 2022 году участниками «Деревни обжарщиков» были фермеры из Амазонии Полина Перу и Хуан Травейн, а также ученые-исследователи из государственной исследовательской корпорации Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.

Молодые фермеры в Бразилии инвестируют в производство именно канефор. Наш партнер Хуан Травейн из Selva Café развивает производство робуст Амазонии.

В 2025 году «Колибри кофе» организовали «Деревню обжарщиков» уже в Амазонии на базе фермы Хуана Травейна. В проекте мы сформулировали несколько задач:

• Вместе с учеными и фермерами лучше разобраться в особенностях выращивания канефоры.

• Сформулировать вкус, который может быть интересен партнерам и клиентам в России.

• Под руководством ученой Розейн Шван собрать и ферментировать кофе.

• Привезти кофе домой, в Россию, обжарить образцы в разных профилях и проверить, насколько точно мы смогли получить заданный вкус.

Глобально мы в «Колибри кофе» хотим вывести на российский рынок интересную бразильскую канефору на горизонте нескольких лет, а не за несколько десятилетий, как это обычно бывает с новыми сортами.

Важные особенности канефоры

Кофеин. Содержание кофеина в кофе определяется генетикой растения. Существуют клоны канефоры, в которых может быть до 4 раз больше кофеина, чем в арабике. В Бразилии в научных центрах есть оборудование, которое позволяет определять содержание кофеина в зеленом необжаренном кофе.

Кислотность. У канефор в целом низкая кислотность. У конилонов и робуст после особой обработки ее можно определить, но она сильно отличается от кислотности арабики.

Букет. Во вкусе канефоры можно различить молочный или темный шоколад, сухофрукты, карамель (вкус, конечно, зависит от обжарки). Из-за того, что растения размножают клонированием, они поспевают одновременно и дают урожай одного вкусового профиля независимо от объема и сезона. 

Экстрактивность. Очень высокая, что заметно на капсулах и в экстрактах: из небольшого объема кофейной смеси можно выделить много вещества. Гиганты кофейной индустрии инвестируют много ресурсов в исследование робусты и обжарки, чтобы максимизировать выход. Экстрактивность канефоры, которую мы привезли из Амазонии, на 30% выше экстрактивности арабики.

Настройки эспрессо. С канефорой кофемашину легче настроить для получения подходящего вкуса, чем с арабикой.

Напитки. Крепкий и некислый продукт будет отлично проявлять себя в сочетании с молоком. Это важно в кофейнях, где значительную долю оборота приносят капучино и другие напитки на молоке.

Срок хранения. Зеленый, жареный и молотый кофе из канефоры хранится годами. Мы не раз проверяли это на профессиональной дегустации. Самый высокий лот с групповой оценкой 88 оказался канефорой, которая хранилась в зеленом зерне 5 лет. 

Ценообразование. Сейчас канефора дешевле, в том числе из-за высокой урожайности. Однако при выравнивании мировых объемов производства канефора не обязательно будет дешевле в будущем.

Как мы создавали новый вкус

С нами в Амазонию ездила Розейн Шван, профессор и специалист по микробиологии ферментации. Розейн — настоящая легенда бразильского кофе. На ее счету более 280 публикаций, более 90 выпускников, кандидатов и докторов наук.

Розейн учит создавать вкус на основе генетики растений и микроорганизмов, которые живут возле растения и участвуют в ферментации. Сделать так можно только с канефорами, потому что все растения одного клона генетически идентичны. С арабикой такой подход невозможен.

На «Деревне обжарщиков» мы сформировали три команды. 

Команда 1. Татьяна Елизарова, Елизавета Караваева, Кристина Ткаченко и Игорь Мазутский.

Команда 2. Ольга Христофорова, Виктор Кузнецов и Флавиа Рибейро.

Команда 3. Владимир Коваленко, Андрей Годун и Анастасия Годунова.

Участники каждой команды решили, какой вкус они хотят получить в итоге.

Команда 1. Ананас, ром, жасмин, яблоко, мед, цветы, сливочное тело и сбалансированная кислотность. Попасть в настолько однозначный дескриптор сложно, поэтому мы обобщаем вкус: фруктовый, ферментный, цветочный, выпечка.

Команда 2. Ноты алкоголя с коньяком и вишневой наливкой, сливочное тело и высокая сладость темного шоколада. Обобщаем: ферментный и сладкий.

Команда 3. Экзотические фрукты: манго, маракуйя. Черный перец, финики, сливочное масло.

Розейн подсказала, какой клон канефоры выбрать и какие микроорганизмы использовать для каждой из рецептур. Каждая команда получила 2 рецептуры ферментации.  После мы вручную собрали урожай.

У Хуана на ферме растут несколько клонов, у каждого клона своя спелость. Поэтому трудоёмкость работы команд также была разной.

Под растения стелили подложки, вручную собирали ягоды на них, а после механизмом подбирали ягоды с подложек. 

Собирать ягоды хочется поскорее, но это обманчиво. Можно быстро собирать, но после — долго сортировать.

После переборки мы опрыскали кофе микробиомами от Розейн и поместили ягоды в бочки. Всего запечатали 6 бочек, у каждого рецепта — свое время ферментации. Готовый кофе высушили, и через несколько месяцев после нашего отъезда кофе уже был в Москве.

ОБЖАРКА И ОЦЕНКА

Для каждого лота мы выбрали 3 профиля обжарки: короткий, длинный и потемней (выбирали три, потому что для каждой команды привезли всего 17 кг кофе). Это помогает посмотреть один и тот же букет в нескольких проекциях. Каждый профиль вел отдельный обжарщик.

Андрей Годун, Татьяна Бурсье и Ольга Христофорова участвуют в обжарке кофе для своих команд.

Всего мы обжарили 17 образцов (еще на один чуть не хватило зерна). Их забрали участники нашей амазонской экспедиции и увезли в свои кофейни в Москву, Санкт-Петербург, Калугу, Тверь и Горноалтайск. В итоге 28 дегустаторов за 11 сессий пробовали кофе в разных городах, с разной водой, разным помолом, и фиксировали свои впечатления в Beansy.

Для исследований мы используем приложение Beansy, которое разработали в «Колибри кофе». Beansy — это приложение для профессионалов в кофейной индустрии: фермеров, экспортеров, обжарщиков, Q-грейдеров, бариста и кофейных энтузиастов. В нем можно проводить капинги, оценивать лоты и собирать данные о каждом по 10 параметрам.

Всего в Beansy мы собрали более 5000 дескрипторов и отсортировали их по категориям. Данные о вкусах каждого образца помогли понять, насколько удалось получить вкус, который задумывался изначально.

Посмотрим на результаты первой команды. Напомним, что у каждой команды было 2 рецепта, каждый обжарен 3 разными способами. Итого: 6 образцов (на графике отмечены разными цветами: R1-B1, R1-B2, R1-B3 и так далее).

В первой команде хотели получить кофе со сливочным телом со сбалансированной кислотностью, с нотами ананаса, яблока, жасмина, меда и рома. Опираясь на данные из Beansy, мы можем посмотреть, что из этого можно найти в первом и втором рецепте. На графике выше видно, что более фруктовым оказался рецепт R1.

Рассмотрим образец с точки зрения оттенков вкуса и посмотрим, какие именно фрукты видны в наших рецептах. Видно, что в первой группе больше сухофруктов, а во второй — цитрусовых оттенков. 

Посмотрим на одинаковые обжарки в двух разных группах. Видно, что первый рецепт более фруктовый и менее пряный:

Мы обратили внимание, что у разных рецептур разная эластичность вкусового профиля к профилю обжарки. Иными словами, вкус некоторых клонов и обработок практически не меняется в радикально разных обжарках (за исключением нот карамелизации, связанных со степенью обжарки напрямую).

Обратите внимание, как близки профили кофе при разной обжарке. Вкусовой профиль кофе от клона 25 не будет расходиться при разной обжарке. С клоном LB-15 другая ситуация. При разной обжарке вкусовой профиль сильно меняется. Такое поведение более свойственно арабике.

Посмотрим на результаты второй команды. По профилю видно, как плотно выстраиваются вкусовые профили в обоих рецептах при разной обжарке.

Обратите внимание, как в рецепте R1 консистентно ведет себя фруктовость в зависимости от обжарки. Цитрусы и сухофрукты — две доминанты вкуса:

В третьей команде похожие результаты, но примечателен такой график. Обратите внимание, насколько похожи вкусовые профили при обжарке за 11 минут и за 14 минут:

Такой кофе можно жарить по более экономичному с точки зрения времени и затраченного газа профилю. Несколько минут экономии в сумме дадут почти еще один дополнительный батч обжарки в течение часа работы.

Итоги

Мы знаем клон, знаем тип обработки, рецепт дрожжей, срок ферментации и профиль обжарки. А значит, мы можем стабильно создавать и воспроизводить нужный нам вкус

Аналогичные результаты получили в каждой команде по каждому образцу. Все — с опорой на повторяемость и независимые данные.

Мы в «Колибри кофе» уже несколько лет популяризируем канефору в России. В 2024 году журнал «Кофе и чай в России» назвал наш проект «Конилон.рф» проектом года. Только с января по март 2026 года мы продали нашу канефору 30 компаниям из 15 городов России. Слово нашим партнёрам из студии обжарки и сети кофеен 1554.

Владимир Коваленко, сооснователь студии 1554 и участник Деревни обжарщиков 2025 в Амазонии:

Вообще поехать в Амазонию было не только полезным, но и чрезвычайно интересным делом. Было удивительно увидеть технологии производства. К примеру, на ферме Хуана, где мы собирали ягоды, я увидел целый мини-завод водоподготовки: фермер подбирал состав воды исходя из необходимости поливать те или иные растения.

Мы первыми вывели на российский рынок обжаренную робусту, и гордимся этим. Вообще продавать робусту сложно. Мы 10 лет рассказывали россиянам, что робуста — это плохо, а теперь нужно рассказать, что на самом деле это хорошо. Тут нужно быть честными с собой и с клиентами: робуста и канефора — это не арабика, это другой продукт.

Чтобы помочь себе и покупателям, мы выделили две категории. Мы используем анаэробную ферментацию для создания зерна для эспрессо-напитков и дрип-пакетов.

В эспрессо нам нравится плотная текстура со стабильной экстракцией, кофе не теряется в чашке. В дрипах сильный вкус и много кофеина. Дрипы с канефорой — это сильный кофе, чтобы проснуться. В дрип можно добавить молоко, и вкус не потеряется.