Деревня обжарщиков-2022 в Бразилии

Эспириту Санту - идеальное место для первых впечатлений. Здесь у «Колибри кофе» находится и ключевой партнер по экспорту – компания Farmers Coffee, и ключевой партнер по исследованиям – Федеральный институт Эспириту Санту, кампус Венда-Нова-ду-Имигранти (IFES). Это наша фабрика по производству новых вкусов в неограниченном количестве, которые можно купить.

Мы собрали в Бразилии всех участников цепочки: фермеров-партнеров «Колибри кофе» из Эфиопии, Сальвадора, Колумбии, обжарщиков из России и Казахстана, а также экспертов Linii Group. Мы даже придумали специальный калькулятор-переговорщик, чтобы обжарщики могли обсуждать цены с фермерами без участия импортера: фермер может ввести цену FOB, алгоритм считает ее в доллары за кг в Москве и наоборот. Это дает всем свободу коммуникации и принятия решений.

Участники "Деревни обжарщиков" на ферме Пессин.

Добираемся до удаленных уголков фермы на спец транспорте.

Внимательно изучаем каждую ягодку.

Процесс обработки к ноябрю заканчивается, но принцип работы сушки можно оценить на примере фермы Энрике Слопера Camocim Organic & Biodynamic.

Вальдейр Томазини - один из производителей арабики в Эспириту Санту, чье имя известно далеко за пределами региона.

Welcome центр Энрике Слопера, Camocim Organic & Biodynamic.

По итогам проекта мы продали 2 тонны микролотов по 30-60 кг. Обычно экспортеры не работают с такими задачами: никто не готов полностью прочищать милл по 20 раз на один контейнер. Но Farmers Coffee специализируются именно на такой задаче, поэтому участники проекта получат лучшие образцы терруаров Бразилии.

Всего в Бразилии насчитывают 34 терруара (еще в 2016 году их было «только» 20). Они появляются на наших глазах благодаря науке. Как это работает? Ученые выезжают на сотни ферм, берут образцы почвы, ягод, проводят анализ ДНК, выделяют микроорганизмы, исследуют метаболиты. Так можно определить и научно обосновать чем один терруар отличается от другого, а значит у фермеров этой местности появляются основания для получения статуса «Защищенного географического наименования». Кроме того, располагая информацией о микробиоме, ученый может рекомендовать фермеру ту обработку, при которой возможен максимальный балл за вкус.

С этой же целью постоянно ведутся работы по анализу влияния методов обработки на клоны (канефоры размножаются клонами, не разновидностями). В Амазонии и Эспириту Санту есть клоны робусты и конилона, которые считаются крайне перспективными.

В IFES разрабатываются такие инструменты как «колесо вкусов» конилона. Чтобы начертить круг с дескрипторами, десять Q-грейдеров должны оценить несколько сотен образцов в тысяче повторностей. Тогда на основании их описаний можно отбирать статистически достоверные данные и наносить на схему. Одновременно с человеком работает техника: газовая хроматография и ИК спектрометрия. На выходе ученый видит просто кривую, но каждый ее участок сопряжен с тем или иным веществом (его еще нужно определить). А каждое вещество соответствует тому или иному аромату. Библиотека постоянно пополняется образцами веществ, поэтому в будущем мы вправе ожидать появления инструментальных методов анализа и описания вкуса/аромата кофе.

Все эти знания способны приносить фермерам больший доход и сокращать их расходы на 8-10 млрд долларов ежегодно.

Микроорганизмы в лаборатории IFES.

Знакомимся с препаратами.

Изучаем бактерии и грибы под микроскопом.

Перед тем как что-то ферментировать, Данни из Эфиопии вникает в мат часть.

Профессор Лукас (в центре) демонстрирует образцы почвы разных регионов Бразилии, которые ученые хранят в морозильной камере перед проведением анализа ДНК.

Образцы для газовой хроматографии.

Если возвращаться к теме регионов, то если вы пили только Моджиану, Суль де Минас и Серрадо, то вам осталось буквально 31 регион, чтобы честно сказать себе «я знаю вкус бразильского кофе».

Что обязательно к изучению в 2022м году:

Робусты Амазонии

Восходящий тренд, который будет только набирать обороты. Брутальный, густой, плотный кофе, с нотами темного шоколада, алкоголя (амаретто) и эвкалипта – это фирменный стиль робуст Амазонии.

Робусты и конилоны происходят из разных регионов Африки, хотя относятся к одному роду канефора (canephora). Первоначально в Амазонию завозили саженцы конилона из Эспириту Санту, но за годы естественных мутаций генетически они оказались ближе именно к робустам. Поэтому теперь канефоры Амазонии называют «амазонскими робустами». Сам кофейный регион называется Рондония.

В 2022м году на Международной неделе кофе представители Амазонии взяли 5 топовых наград премии «Лучший кофе» в категории Canephora. Первое место заняла фермер Полиана Перру, участница «Деревни обжарщиков». Что интересно, Полиана с особой тщательностью готовила образцы на конкурс, а для заявки от имени мужа собрала бленд из остатков. По итогу: бленд из остатков занял первое место (Ликлейсон Себастьян да Силва), а лоты Полианы только в топ-10. Что тут скажешь? Остатки сладки!

Nutraceutical конилоны Эспириту Санту

Еще один тренд – кофе с повышенными антиоксидантными свойствами. Мне довелось пробовать первые эксперименты по его созданию на Cup of Excellence в 2019м году. 20ый юбилейный СОЕ проходил в Федеральном университете Лавраса, а это университет, где работает знаменитый профессор Флавио Борем. Пользуясь случаем, судьям СОЕ дали возможность оценить ранние образцы эксперимента. На арабиках результаты выглядели противоречиво: слишком яркая кислотность и полное отсутствие баланса, поэтому лоты вызывали 90-балльный восторг у одних судей и прохладные 75 баллов у других. Но к 2022му году метод явно доработали, теперь он известен под брендом Nutraceutical. На конилонах этот метод уменьшает негативные вкусовые атрибуты, но подчеркивает сладость и кислотность.

«Новая Бразилия»

В этом году на Cup of Excellence прозвучал термин «Новая Бразилия»: сладкий, плотный, густой кофе, напоминающий джем из тропических фруктов. В тренде микрорегион Пиата, Шапада Диамантина. Участники «Деревни обжарщиков» могли оценить лот от Сильвио Лече выполненный в таком стиле. Сильвио – знаковая фигура для движения спешелти в Бразилии: он является со-основателем BSCA, проекта Cup of Excellence. В этом году его кофе выставляется на специальном аукционе, PCA.

Микрорегионы: Батейа

Профессор Лукас Лоузада Перейра определяет «терруар» как сочетание факторов климата, топографии, почвы и микробиоты. При этом «средние температуры» или «среднее количество осадков» - весьма условные характеристики, т.к. значение имеет не только объем, но и время воздействия факторов на растение. Из-за конфигурации ландшафтов схожие условия могут возникать на фермах расположенных за тысячи километров друг от друга: на разных широтах, в разных регионах, на разной высоте. Поэтому ученые часто выделяют не просто регион, а микрорегион происхождения кофе. Яркий пример – Батейа, где располагается ферма семьи Томазини. Крутизна склонов, в сочетании с постоянными влажными ветрами с Атлантического океана создают терруар напоминающий Колумбию. В букете этих лотов много кислотности красных ягод, это сочный искристый кофе, в котором трудно угадать Бразилию.

Из приведенных примеров видно почему мы собрали ключевых партнеров «Колибри кофе» именно в IFES. Мы последовательно создаём среду, в которой все наши фермеры-поставщики могут получить действительно научные, точные и актуальные данные о том, как лучше применять технологии. Таким образом наш кофе в Сальвадоре будет качественнее и вкуснее, а у Данни из Эфиопии рано или поздно получатся ферментации. Обжарщики в свою очередь научатся строить коммуникации со своими клиентами, что позволит лучше работать с целевой аудиторией и более профессионально управлять продажами.

Каппинги - обязательная часть программы.

Нечасто получается вывезти партнера из Эфиопии в Бразилию, чтобы вместе попить кофе.

Говорят о ценности пибери.

За спиной Светланы колесо вкуса для канефор. Огромная работа IFES, которая еще продолжается.

Бесценный обмен впечатлениями об образцах.

Наши волонтеры - студенты IFES. Это молодые фермеры, которые учатся профессионально вести бизнес. 

О БРЕНДИНГЕ

Мы и раньше знали, что у нас кофе вкуснее, чем Nespresso. Но где наша очередь, такая же как в бутик Nespresso? К сожалению, часто предпринимателям нравится погружаться бесконечно в продукт, но они не готовы прикладывать такие же усилия в бизнесе, брендинге и маркетинге. Отсюда коммуникационный разрыв: предприниматели не изучают в достаточной мере спрос по категориям, в цифрах, не оценивают его, не могут сформулировать портрет своего покупателя и как следствие, язык, понятный ему.

На «Деревне обжарщиков» мы разобрали кейс бренда «Рыжий, море и лоботрясы». При описании Таиланда на своем сайте Денис добросовестно скопировал информацию со страницы паспорта лота на сайте colibricoffee.ru и поместил у себя в карточке лота. Фрагмент звучит так:

«Чиангмай – это устойчивый к ржавчине местный гибрид между SL28 x катуррой х гибридо де Тимор. По аналогии с сортами колумбия и кастильо, это катимор, который скрестили с SL28 для улучшения вкусового профиля.»

Такой текст отлично украшает сайт импортера, но категорически нельзя дословно пересказывать конечному потребителю на сайте обжарщика. Потому что такая подача информации никак не прибавляет ценность продукту и не создает эмоциональные связи бренда с потребителем. Более того, слишком энергичное обучение покупателя может его просто запутать и отпугнет от покупки.

В качестве упражнения мы разделили участников «Деревни обжарщиков» на три группы, каждой назначили свою целевую аудиторию (в качестве референса мы взяли аудитории условных «Кофемании», «АВС» и «Cofix»). После правильных вводных по брендингу от Linii Group, у нас получилось три описания лота на языке понятном своей аудитории.

По такому же принципу мы разделили группы когда попросили участников более глубоко проанализировать свои бренды кофеен, определить их архетип и соответственно этому архетипу придумать презентацию конилона. Собирать презентации было непросто, учитывая, что в каждой группе участники говорили минимум на двух-трех языках, но нам удалось задать верное направление мысли.

Linii Group устраивают разнос нашим брендам.

После получения задания команды обжарщиков и фермеров должны вместе придумать как говорить о своем продукте на языке понятном определенной аудитории. 

Для примера мы взяли целевые аудитории таких проектов как "Кофемания", "АВС" и "One Price".

О мерче

Специально к проекту в Бразилии мы подготовили футболки, которые буквально повторяют идею проекта. На груди изображены яркие символы кофе, солнца, Бразилии, а на ярлычке, который никто и никогда не читает, мы разместили шаблон для типичной истории о кофе. Мы хотим, чтобы технические подробности профессионалы научились оставлять себе. Вкусный кофе действительно очень трудно создавать, но единственное что нужно гостю – получить с его помощью яркие эмоции.

На груди фирменных футболок изображены общие и всем понятные символы. 

Никому не интересные технические подробности мы убрали на ярлычок, который по традиции пришивается на внутреннюю часть одежды.

Мария Елена Ботто, ферма Maya Java, Сальвадор

«Наша семья с радостью поехала на «Деревню обжарщиков», поскольку нам понравилась программа. Нас заинтересовали многие темы, в том числе ферментация. Мы уже выполняем ферментации, но мы хотели глубже понять химию процесса, чтобы получать новые вкусовые ноты в своем кофе.

Нам понравился обмен опытом с производителями из Эфиопии, Бразилии. Было полезно узнать какие новые разновидности мы можем начать выращивать в Сальвадоре.

Маркетинг предстал для нас в новом свете. Нам нужно создавать эмоции. И это здорово, поскольку люди принимают решения с помощью эмоций, а не с помощью высоты произрастания кофе или локации фермы. Эта информация может быть полезна другим фермерам или обжарщикам, но это не то, что нужно в первую очередь сообщать конечному потребителю.»

Данни Йилак, TAFDAG, Эфиопия

«Мое воображение поразили их лаборатории, что они в них создают и что планируют создать.

В Бразилии я увидел по-настоящему общественный проект. Обычно, когда вы слышите об «общественных проектах», то в них нет ничего доступного широкой публике. А здесь все по-настоящему открыто: все данные, вся наука, все исследования, которые они проводят доступны фермерам и общественности. Это невероятно!»

Энрике Слопер, Camocim Organic & Biodynamic, Бразилия

«Во-первых, спасибо за то, что приехали. Я очень рад принимать проект «Деревня обжарщиков» у себя на ферме «Камосим». Это была отличная идея привезти людей туда, где кофе выращивают, обрабатывают, продают и отгружают. Спасибо, что приехали!

«Деревня обжарщиков» – по-настоящему яркое событие. Я уже в третий раз принимаю в нем участие.  Я с большим удовольствием встречаюсь с новыми молодыми обжарщиками из России. В России происходит революция в кофе, отчасти благодаря проекту «Деревня обжарщиков».

Такие события сильно меняют бизнес для всех, кто работает в кофейной индустрии. Хотелось бы, чтобы таких проектов было больше. Проектов, сфокусированных на качестве продукта, на хороших людях, на энергии, а энергия здесь действительно отличная. 

В индустрии кофе сейчас много инноваций. Разрабатываются новые технологии обработки ягод, используются новые разновидности, каскара, кофейные цветы. Все это превращает кофе в новый продукт, не только то, что вы привыкли пить каждый день. Изменится все.»

Дмитрий Бородай, the Welder Catherine, Колумбия, Россия

«Мне нравится, что на программе сочтены все виды знаний: знания академические, которые не перекладывается в практическую область и ведутся в режиме сбора данных, знания академические, которые могут быть применены в практической области, а также знания простых обжарщиков, которые не идут в науку, но работают с конечным продуктом.

Мы увидели, как профессор изучает почву, пропуская её через спектрометр или через магнитно-резонансный томограф. С другой стороны, фермер Мария рассказывает о пластиковых ловушках броки со спиртом внутри или диких пчелах, об органических удобрениях. Это интересные и недорогие в применении техники, которыми можно обмениваться с фермерами во всём мире.»

Михаил Губергриц, Linii Group, Россия

«Мне лично показалось полезным что я здесь нахожусь, потому что с одной стороны здесь есть фермеры, которым очень важно брендировать свою продукцию, научиться с ней работать в плане коммуникации, доносить то, что они делают, выращивают до конечного потребителя. А с другой стороны, здесь были российские ребята, которым тоже это надо.

Мне кажется, что конилон - очень интересный сорт, я его до этого не встречал нигде. У него хорошие перспективы. С одной стороны поскольку это что-то новое интересное, с другой стороны у него действительно очень классный интересный вкус.»

Профессор Энрике Анастасио, EMBRAPA, Амазония

«Деревня обжарщиков» для меня – это невероятная возможность обмена знаниями о рынке, о том, как производить лучший кофе в мире и как его продавать.

Некоторые яркие моменты изменили мою жизнь. Я хочу передать это ощущение производителям кофе в Амазонии, чтобы они поняли, что могут производить по-настоящему высококлассный кофе, и что есть люди, которые понимают их труд, их культуру и терруар».

Светлана Мыскина, Terra Coffee, Россия

«Самое впечатляющее для меня в этой поездке было знакомство с фермерами. Это потрясающее впечатление видеть оживших героев своих рассказов о кофе. Для меня потрясающе было увидеть своими глазами результаты их труда, как это выглядит на самом деле. Это поможет мне лучше понять путь кофе от растения до чашки и благодаря этой поездке я смогу лучше передать впечатления и эмоции своим любимым потребителям.»

Ульяна Козиевская, Darling Coffee Roasters, Россия

«Я однозначно планирую пересмотреть то как бренд Darling презентует свой кофе. Очень много идей было от Linii Group. От ребят, которые показали, что на самом-то деле важно делать не сколько то, что ты хочешь, не то, что тебе нравится, а то, что нравится тем людям для которых ты работаешь. Вот это наверное самый главный инсайт этой поездки для меня».

Денис Игнатенко, «Рыжий, море и лоботрясы», Россия

«Это одна из самых лучших поездок который меня была и одна из самых мощных деревень которых я был.

Получилось отличное сочетание общения, каппингов, покупок, поездок. И это были не какие-то абстрактные фермы или какие-то люди, с которыми ты просто познакомился, поболтал и вы разошлись навсегда. Это конкретный прикладной инструмент для того, чтобы привезти истории, привезти конкретных фермеров и рассказать о них подробнее и познакомиться с ними. С частью из них мы уже долго работали. Было радостно их еще раз увидеть всех. А остальная часть станет важной составляющей бизнеса.

Эта история с брендингом, с архитипированием, со сторителлингом, которую подготовили Linii Group, тоже была классная часть мероприятия, потому что это легко читалось и связи строились хорошо. В моем случае повезло особенно: все участники разобрали мой конкретный текст, который Я плохо написал.

С точки зрения закупок получилось очень удобно. Есть же стандартная история: одна страна, один контейнер, один производитель. А здесь мы вместе с помощью Лукаса, с помощью Farmers Coffee и с этой станции, которая собирает разных фермеров к себе и готовит на экспорт эти лоты, можем привезти с десяток, даже больше, самых разных историй из самых разных уголков Бразилии, из Амазонии, из Эспириту Санту и других разных регионов и рассказать эту историю. Класс!»

Дмитрий Буренко, Linii Group, Россия

«Прежде всего я хотел бы сказать спасибо всем, кто организовал эту «Деревню обжарщиков», потому что это была совершенно сумасшедшая неделя, полная приключений, веселья, пробований кофе, общения, лекций и конечно новых встреч с партнерами, с коллегами, друзьями.

Во-вторых, как директор по развитию брендингового агентства, я вижу большие возможности для того, чтобы мы помогли коллегам из индустрии кофе в продвижении их брендов, в представлении продукта. Здесь весь спектр инструментов, которыми мы обладаем: и маркетинговые исследования, и дизайн упаковки, и создание айдентики и сторителлинг будут в помощь.

Очень важно, что мы заряжены продуктом (мы попробовали очень много видов кофе), поэтому можем помочь представить его для зарубежных и локальных рынков, одним из которых может быть Россия.

И конечно, конилон из Эспириту Санту или амазонская робуста - это то, что нуждается в дополнительном продвижении и представлении на рынке. И мне кажется, что мы говорим не «До свидания», а лишь говорим «Здравствуйте!» и начинаем новые отношения.»

Бексултан Чырмашов, Vanilla Handmade, Казахстан

«Я в Бразилии первый раз. До этого я очень много слышал про фермеров, спешелти кофе и как это работает, но я думаю лучше увидеть один раз чем тысячу раз читать и слушать.

Здесь я понял, что через «Колибри кофе» можно работать напрямую с фермером: он может приготовить для вас разный кофе, разного уровня, с разных регионов. Такие лоты доставляются на производство Farmers Coffee, где и готовятся на экспорт. Благодаря этому мы можем купить робусту из Амазонии, конилон у Venturim, к этому можно добавить арабики от Томазини, фермы в Батейа. То есть мы можем купить три разных кофе с трёх разных регионов и доставить в Казахстан. Раньше не было понятно, как это работает, но теперь я увидел всю цепочку. Мы познакомились со всеми людьми, подружились, обменялись контактами. В будущем мы будем это применять.»

Профессор Лукас Лоузада Перейра, IFES, Бразилия

«Для меня был важен опыт установления международных отношений между фермерами из таких стран как Эфиопия, Сальвадор и фермерами Бразилии. Это движение очень важно, чтобы понимать культуры других людей, другие системы, обмениваться информацией, изучить качество и другие подходы к нему. У нас были потрясающие каппинг-сессии. Благодаря ним мы попробовали кофе из Эфиопии, Сальвадора, Колумбии и других стран. Я очень горжусь своей командой, своими студентами. Я верю, что это событие создает отличные возможности для экспортеров, продавцов кофе, обжарщиков, фермеров, студентов и любителей кофе.»