Таиланд открыт!

Представляем direct trade партнера компании «Колибри кофе» в Таиланде - компанию «Бинспайер».

Таиланд открыт! Таиланд открыт!

История выращивания кофе в Таиланде едва насчитывает полвека и до сих пор он экспортируется крайне мало: объемы производства ниже, чем собственное потребление. Кроме того, Таиланд – страна с развитой экономикой, в которой труд стоит недешево, т.е. себестоимость производства очень высока.

«Бинспайер» помогает небольшим фермерам в Таиланде получать доступ к новейшим технологиям обработки кофе, находить покупателей микролотов по всему миру, а также непосредственно готовить лоты на экспорт. Основной объем лотов выполняется мытой обработкой, либо обработкой "в кенийском стиле". Также молодые фермеры смело пробуют производить нанолоты по 60-120 кг: анаэробные ферментации, "шоколадную", "изюмную" обработку и множество вариантов хани.

Плантации кофе

История и география вопроса

В основном арабика выращивается на севере Таиланда в регионах Чиангмай и Чианграй. Кофе начали высаживать во время правления предыдущего короля Пхумипона Адульядета (Рама IX) чтобы искоренить посадки опиумного мака. По сравнению с Мьянмой и Лаосом, Таиланд значительно преуспел в этом начинании: большинство фермеров в стране - молодые люди в возрасте 25-35 лет, часто бывшие «белые воротнички». В семьях, где выращивают кофе с 70х, дети получают образование в городах и охотно возвращаются на фермы, что говорит о привлекательности данного сектора для молодежи. Складывается живое местное сообщество, которое помогает поддерживать достойные цены на кофе.

map.jpg Основные регионы: Чиангмай и Чианграй
191319945_10159342536529322_9209862011795588229_n.jpg Чиангмай-80

В Таиланде кофе не выращивают выше 1550 метров, чаще в диапазоне высот 1250-1500 метров над уровнем моря. Если учитывать, что северные регионы находятся на 19 градусов севернее экватора, то доступная в Таиланде высота для выращивания кофе эквивалентна бόльшим высотам в регионах ближе расположенных к экватору. Например, в Коста Рике Тарразу кофе выращивается на 9 градусов, а в Нариньо в Колумбии это 1 градус к северу от экватора, поэтому там высота может быть выше 1600 метров над уровнем моря.

Кроме того, в Таиланде очень просто добираться на фермы: всего через 45 минут после приземления в Чиангмае или Чианграе вы уже окажетесь на плантации.

История кофе в Таиланде – это прекрасная история успеха, когда кофе становится способом переломить ситуацию в социальной и экономической жизни страны, создать основы для устойчивого развития нации.

Работа агрегатора

Первым регионом, в котором начала работу компания «Бинспайер» стал Дон Пангхон в Чианграе. Всего в Дой Пангхон около 300 домохозяйств, каждое из которых производит порядка 1-2 тонн кофе в пергаменте. В прошлые годы «Бинспайер» работали с каждой семьей в отдельности, помогая им на этапе депульпации, т.е. на первой стадии технологической обработки ягод. Далее они занимались очисткой от пергамента и грейдингом на своей станции.

191162630_10159342536464322_1348250184417472820_n.jpg

В 2017-2018 годах «Бинспайер» инвестировали в станцию мытой обработки, которой управляет семья Мерлеку. Таким образом фермеры стали выполнять первую операцию самостоятельно, а у «Бинспайер» стало больше контроля над качеством продукта. Кроме того, семья Мерлеку теперь может принимать ягоды от других ферм.

191271233_10159342536279322_1258450450862565194_n.jpg
  • В 2018-2019 году «Бинспайер» продолжили оптимизировать рабочие процессы и достраивать станцию: появилась крыша, новые депульпаторы.
  • В 2019-2020м купили электрогенератор, построили каппинговую лабораторию для фермеров и залили новый бетонный пол на станции.
  • В 2020м-2021м году они построили новую систему водопровода и арендовали дополнительно землю в более низменной местности, чтобы эффективнее сушить кофе.
192063421_10159342630839322_3907710083513637056_n.jpg

В каждом новом районе «Бинспайер» находит фермеров, которым интересно технологически продвинутое сельское хозяйство, поэтому большинство лотов выведенных в продажу – это нанолоты со 100% прослеживаемостью и инновационным подходом к ферментации.

Еще на стадии переговоров с «Колибри кофе» мы подключили «Бинспайер» к базе данных Федерального института Эспириту Санту (Бразилия). Надеемся, это станет началом интересного международного сотрудничества.

Разновидности

В качестве разновидностей в Таиланде используются типика, катуаи и чиангмай, а также многие неизвестные сорта.

Чиангмай-80 – это местный устойчивый к ржавчине гибрид между SL28, катуррой и гибридо де Тимор. По аналогии с сортами колумбия и кастильо, это катимор, который скрестили с SL28 для улучшения вкусового профиля.

Типика встречается значительно реже, например в регионе Дой Сакет (Чиангмай). Это самый первый регион в Таиланде, где по указу короля начали выращивать кофе. В отличие от других регионов, растения так и не заменили на более продуктивные разновидности, поэтому здесь часто встречаются сорта наследия.

Деревьям типики по 30-40 лет. Чтобы компенсировать низкую урожайность и сохранить исторически значимую разновидность, фермеры экспериментируют с обработками. Анаэробные ферментации делают вкус более комплексным и ярким, а значит, более дорогим. Компания «Бинспайер» помогает фермерам находить покупателей типики, готовых платить достойную цену за эту редкую теперь разновидность с элегантным вкусом.

190312461_10159342632084322_4088406817447189589_n.jpg

Методы обработки

Полностью мытый и мытый в «кенийском стиле»

Во время сбора урожая в высокогорьях Таиланда прохладно и влажно. Это не позволяет широко применять натуральную обработку: кофе сушится долго и подвержен рискам плесени и переферментации. Поэтому в Таиланде кофе обрабатывается либо полностью мытым способом, либо мытым «в кенийском стиле».

191546053_10159342661964322_509056647339065678_n.jpgНавин Йесорку из Мае Суай

По классической схеме мытой обработки кофе депульпируется, затем следует фаза мокрой ферментации (от 12 до 24х часов). Далее кофе промывается и сушится на бамбуковых кроватях или патио. Время сушки составляет 15-20 дней.

Чтобы получать более комплексную, яркую, чистую и стабильную 85+ чашку, «Бинспайер» стали применять обработку «в кенийском стиле». Этот стиль считается в компании референсом для всех остальных обработок. Первоначально мытая обработка «в кенийском стиле» включала ферментацию в два этапа (12 часов сухой ферментации + 12 часов влажной ферментации) и замачивание (12 часов). В сезоне 2021 стадию сухой ферментации увеличили до 48 часов, влажную ферментацию сократили до 8, замачивание – до 4 часов. Сушка проводится на бамбуковых кроватях 14-25 дней.

191679221_10159342537234322_8039593127508671461_n.jpg Кофе практически никогда не касается земли: тайцы сушат его на тентах, бамбуковых кроватях, реже на бетоне.

Для сравнительно крупных лотов мытой обработки кофе собирают от нескольких фермеров. Например, чтобы произвести лот «Мае Ха Ян», «Бинспайер» собрали кофе в пергаменте от 15 фермеров в округе и обработали на своей станции, которую считают одной из лучших станций подготовки зеленого кофе (драй миллов) в Таиланде. Станцией управляет Джейн Киттиратанпайбун, со-основатель компании «Бинспайер».

Стоит отметить, что без таких лотов невозможны невероятные эксперименты, поэтому тайцы подчеркивают: устойчивые отношения можно построить покупая не только эксперименты, но и базовые лоты мытой обработки.

191406190_10159342631659322_686340490872167115_n.jpg Джейн (руководитель станции "Мае Ха Ян") и Фуади (руководитель "Бинспайер")

Блэк хани

Микролот выполнен фермером Мерлеку по технологии хани. Ягоды собирают, удаляют дефектные методом флотации, а спелые депульпируют без использования воды, оставляя максимум мякоти на пергаментной оболочке. Обработка называется «черный хани» поскольку удаляется только часть мякоти с кожурой, а 100% слоя клейковины остается нетронутым.

Кофе после депульпирования раскладывается на кроватях для сушки тонким слоем, несколько раз в день его переворачивают, чтобы предотвратить нежелательную ферментацию и обеспечить равномерную сушку. Как только кофе в пергаментной оболочке достигает 25% влажности, его перевозят на следующую станцию, которая располагается ниже над уровнем моря. Это делается для того, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию и ускорить финальную часть сушки. Как только кофе достигает 10% влажности, его перевозят на станцию «Бинспайер» (драй милл), которая находится еще ниже над уровнем моря.

191234436_10159342549074322_875807691612304238_n.jpg Сушка блэк хани

Белый хани

Автором лота обработки белый хани является Навин Йесорку, один из наиболее новаторских фермеров в Таиланде. Ему 32 года, он работает с Бинспайер всего 4 года. Навин – фермер в третьем поколении, он унаследовал ферму от своих родителей. Его брат владеет одним из самых больших кафе в Чианграе, а у Навина в городе маленькое кафе и одна из крупнейших станций обработки в Мае Суай. Сам по себе Мае Суай – один из самых крупных регионов выращивания кофе в Таиланде, в нем проживают около 500 семей горных племен народа Акха.

Ягоды после сбора ферментируются в пакетах из плотного полиэтилена 9 дней, далее депульпируются и сушатся на кроватях. Такая технология создает практически бескислородную среду, в которой размножаются лактобактерии. Их работа дает напитку тело, винные ноты, сладость и комплексность. Технология в значительной степени напоминает то, как испокон веков в данной местности ферментируют чай.

192056810_10159342617119322_1873116703722115778_n.jpg Ферментация по методу "белый хани"

«Шоколадная» обработка - это натуральная обработка с удлиненной ферментацией, сам шоколад или какао для нее не используются. После сбора ягоды помещаются в закрытые емкости с клапаном и ферментируются при высокой температуре 5 дней. Такая продолжительность ферментации дает плотное тело и развивает вкус шоколада в кофе. После ферментации ягоды достают из емкостей и раскладывают тонким слоем на кроватях на 25 дней, пока влажность не достигнет необходимого уровня.

Из-за увеличенного периода ферментации обжарка может представлять некоторые сложности, но если с ней справиться, покупатели будут в восторге.

191809227_10159342642864322_4388569588720317528_n.jpg

 «Изюмная» обработка – пример инновационной обработки, которую компания «Бинспайер» протестировала вместе с Асором Мерлеку. Обработку назвали изюмной (“Raisin Natural”) потому, что ягоды оставляют сушиться на дереве и собирают только в самом конце сезона. Обычно такие засушенные на дереве ягоды являются признаком нехватки рабочей силы, когда не все ягоды успевают вовремя собрать. Как правило, фермеры их выбрасывают, чтобы подготовить плантацию к следующему урожаю.

191439406_10159342607979322_8433893596001160396_n.jpg Ягоды засыхают прямо на дереве и собираются только в конце сезона.

В Латинской Америке есть фермеры, кто намеренно оставляет ягоды сушиться на дереве. Таким образом они получают уникальные вкусовые характеристики, которые не раскрываются в чашке кофе традиционной сухой обработки.

Асор решил также отдельно собрать и обработать засушенные на дереве ягоды, поскольку вместо убытков они могут дать дополнительную ценность и доход фермерам. Его лот изюмной обработки – первый и пока единственный, который мы выпускаем в продажу. Но в случае, если лот заслужит внимание покупателей, эксперимент будет распространен и на другие фермы, ведь это полностью меняет бизнес.

191199961_10159342607269322_6717935396256970767_n.jpg Асор

Анаэробный мытый и хани

Нуй и Аой Джайсуксерн – молодая пара, которая оставила работу в качестве «белых воротничков» в городе и переехала на ферму своих родителей 6 лет назад. По образованию Нуй - инженер, ему 35 лет, а Аой – бухгалтер, ей 33. Ребята подготовили свои лоты в качестве эксперимента по технологии анаэробной мытой и хани обработки.

191105737_10159342558189322_421041387583079648_n.jpg Фермеры Нуй и Аой

По словам фермеров, при производстве данных лотов они стремились создать более чистую и в то же время более комплексную чашку, исследуя границы того, каким может быть кофе из Таиланда.

Ягоды оставили в закрытых емкостях с обратным клапаном на 3 дня, таким образом создав среду без доступа кислорода. В ходе ферментации образуется углекислый газ и, теоретически, анаэробная среда способствует развитию анаэробных микроорганизмов, т.е. анаэробной ферментации.

Далее ягоды достали из емкостей, депульпировали и поместили снова в емкости на 3 дня дополнительно. Через 3 дня их достали и промыли водой, после чего разложили для сушки на кроватях. Для обработки «анаэробной хани» ягоды не промывали перед сушкой.

После окончания сушки кофе в пергаменте был доставлен на станцию (драй милл) компании «Бинспайер» для сортировки и подготовки на экспорт.

190781527_10159342559524322_9060327256338306656_n.jpg

Упаковка

Для финальной подготовки на экспорт кофе проходит через дестонер, очистку от пергамента, сортировку по размеру зерна, плотности и окончательно сортируется вручную.

Обычно кофе отгружается в тройной упаковке: хлопковый мешок на внешнем слое, плотный полиэтилен (HDPE) на среднем и грейн про на внутреннем.

package 1.jpg Грейн про + полиэтилен + хлопок
package 2.jpg Грейн про + полиэтилен + хлопок

Всего в первую продажу выведено 10 лотов. Мы надеемся, что это будет началом множества новых двусторонних и многолетних контактов между обжарщиками России и фермерами Таиланда. Лоты ожидаются в Москве к ноябрю 2021 года.