Что такое спешелти?
По определению Coffee Quality Institute, который проводит подготовку Q-Grader-ов по всему миру, кофе является спешелти если:
- чашка оценена не менее 80 баллов (по протоколу и оценочному листу CQI)
- в 350 гр образце зеленого зерна не более 5 полных вторичных, 0 первичных физических дефектов.
- 0 квакеров в навеске 100 гр жареного кофе.
Также есть требования по влажности зеленого кофе — от 10-12% и водной активности — не выше 0,7.
Строго говоря, очень немногие лоты удовлетворяют данным требованиям на 100%. Кофе экспортируется согласно национальных стандартов стран-производителей, в которых максимально чистый для экспорта кофе все равно допускает больше дефектов, чем позволяет стандарт CQI.
Также существуют такие системы оценки как Cup of Excellence, где используется своя таблица и шкала.
В своем выборе рекомендуем отталкиваться прежде всего от уровня чашки. При этом руководствоваться не цифрами оценки в прайс-листе, а фактическими дескрипторами, которые Вы без труда находите в слепом каппинге обжарки образца. Именно их будет возможно донести до конечного клиента, чтобы гость поверил бариста и захотел повторить уникальный опыт.
Целевая аудитория и назначение
Для решения разных бизнес-задач подходит кофе с соответствующим уровнем цены и качества. Например, для сети coffee to go лучше всего подойдет стабильная коммерция, без явных дескрипторов, но с хорошим грейдом по физическим дефектам и приятной ценой, ориентированной на поток кофе с молоком, сиропами и сахаром. Однако если Вы хотите подарить гостям уникальный вкусовой опыт, то для этого больше подойдут микролоты. Причем вкус может быть как несложным для восприятия (орехи, шоколад, фрукты), так и более комплексным, с фруктово-ягодной сложной кислотностью, либо взрывным и неповторимым, как гейши из Панамы или Колумбии. Используемое для обжарки оборудование, стиль обжарки, упаковка также сильно зависят от назначения кофе.
Работа с образцами
Для оценки образца поставщиками традиционно предлагается 300 грамм зеленого кофе, хотя стандарт СКА написан для образца 350 грамм. Чаще всего кофе предлагается взамен на обратную связь (а не бесплатно), нередко образцы уникальных лотов продаются.
Вне зависимости от того какой сэмпл-ростер используется, существуют рекомендации СКА по обжарке образцов: время обжарки составляет 8-12 минут, каппинг между 8 и 24 часами после обжарки.
Более подробно стандарты оценки образцов приведены на сайте СКА:
Как читать прайс-листы
Вы исследуете рынок зеленого кофе, заказали прайс-листы у всех откликнувшихся импортеров и пытаетесь найти общие слова и баллы, чтобы сравнить «при прочих равных»? Если мы описали Ваш случай, то рекомендуем учесть следующие нюансы при сравнении прайс-листов.
Кофе с «почти одинаковыми» названиями и баллами будет отличаться по цене в зависимости от:
- момента заключения контракта поставщиком и положения на бирже в этот момент;
- премиума или дисконта к рынку, заложенного в цену, который напрямую зависит от уровня чашки (дескрипторов) и чистоты с точки зрения физических дефектов;
- цепочки поставок и логистических затрат.
Лучший способ объективно сравнить лоты — провести слепой каппинг образцов. У низких и высоких цен всегда есть причины.