Вообще первые кофейные концентраты появились еще в XIX веке — эссенцию Camp Coffee изобрели в Шотландии в 1885 году. Однако наибольший рост технология концентратов показывает в последние годы во время роста популярности авторских напитков. Сегодня рынок концентратов насчитывает до 2,4 млрд. долларов, и к 2030 году может вырасти до 3,5 млрд. При этом 83% рынка приходится на В2В-решения: концентраты прежде всего используются в кофейнях и HoReCa-бизнесе. Интересно также то, что по мнению аналитиков, инфраструктура создания концентратов двигает вперед рынок RTD-кофе (готовый кофе в банках) — а этот рынок насчитывает уже 26 млрд. долларов в 2026 году. 

Рынок концентратов и RTD-кофе, в которых он используется, растет также на основе тренда на нормализацию холодных кофейных напитков в США и Азии. К примеру, 60% опрошенных любителей спешиалти-кофе заявили, что за последнюю неделю как минимум раз пили холодных кофе в банке, а 32% американцев активно употребляют колдбрю и нитро. 

КАК ПРОИЗВОДЯТ КОНЦЕНТРАТ ХОЛОДНОГО ОТЖИМА

Процесс обычно выглядит так: Экстракция → Отделение твердых частиц и осветление → Концентрирование → Тепловая обработка и асептическая фасовка. Иными словами, на производстве стараются получить концентрированный эспрессо, максимально сохранив вкус напитка. 

Для получения холодного концентрата используют промышленные системы, например GEA FIC Extractor. Такая машина способна переработать до 1500 кг кофе в час с экстракцией до 53%. Аналогичные решения GEA предлагает и для горячей экстракции.

После того, как экстракт получен, его многоступенчато фильтруют, а после — сгущают. Для сгущения используют вакуумное выпаривание, удаление воды через лед и мембранную фильтрацию. Готовый концентрат асептично упаковывают.

Андрей Сикальчук, P!P Industry

«С 2009 года я развивал кофейную индустрию на Дальнем Востоке, в Находке — открыл несколько кофеен. В Находке еще 10 лет назад я решил заняться нитро-кофе, для которого нужен колдбрю. Но когда попробовал обычный колдбрю, то был неприятно удивлен: неужели этот невкусный напиток — это тот самый колдбрю, про который все говорят?

Я посмотрел, сколько стоит капельная башня для колдбрю — 58 тыс. ₽ по ценам того времени. Я удивился снова, и решил собрать ее сам: купил капельницу за 38 рублей, собрал из икеевской мебели стойку, добрал фильтры, придумал рассекатель. И так получил свою первую колдбрю станцию. После попросил друга напечатать станцию на 3D-принтере, и начал экспериментировать с рецептами.

Однажды в Петербург в кофейню зашел инженер, который увидел мою прото-станцию и посоветовал, как ее улучшить. Вместе мы собрали новую, и приятно удивились: нам удалось вытащить из зерна весь вкус, который мы хотели. И после мы 5 лет создавали экстрактор, за который было не стыдно: проектировали головки, создавали печатные платы, писали программы.

Рассчитывали наладить серийное производство экстракторов, и продавать устройства не только в России, но и по всему миру. Но после 2022 года поняли, что иностранный рынок для нас закрыт, а в России мы довольно быстро покроем довольно небольшой запрос на устройства. Поэтому мы решили переключиться на создание колдбрю-кофе в нескольких концентрациях.

Наш концентрат — это особенный продукт. Мы создали свою технологию, при которой мы за 10-12 часов капельным методом проливаем кофе, точно регулируя объем капли, температуру процесса и гарантируем, что распыленная вода ровно покрывает кофейную таблетку. В результате кофе получается особенно вкусным. Я никогда не пробовал такого колдбрю нигде в мире.

Мы производим три вида продукта:

• Готовый колдбрю плотности 1,7 TDS.

• Колдбрю плотности 3 TDS для напитка с тоником.

• Полноценный концентрах плотностью 6 TDS.

Сейчас на нашем производстве мы в сумме выпускаем 20 тонн продукции всех видов в месяц, и каждый месяц не справляемся с запросами клиентов. Готовую продукцию мы пастеризуем на новой станции пастеризации, которая фильтрует микроорганизмы, которые могут повредить вкусу. Из-за того, что мы выпускаем колдбрю холодным способом, пока обеспечиваем срок годности до 6 месяцев, но ищем пути увеличения срока. Техническим директором в нашей компании работает тот самый инженер, который когда-то зашел в кофейню и заинтересовался напитком. Также к нам присоединился третий партнёр — из винного бизнеса. Мы все втроем влюблены в кофе и в целом хотим создавать такой продукт, которым хочется делиться.

В колдбрю я вообще большой фанат канефоры — я варил робусту еще в своих первых кофейнях в Находке. Для своих клиентов в 17 городах России мы варим самый разный кофе, какой они закажут.

Я вижу большой потенциал в кофейных концентратах. Недавно я попробовал кофе, который готовят по технологии Linkbar — машина буквально воссоздает эспрессо из концентрата: горячий, с пенкой, с крема́. Конечно, за таким будущее»

Как производят кофейный концентрат «горячим» способом

Горячий способ производства кофейных концентратов во многом вырос из технологий, которые десятилетиями использовались при выпуске растворимого кофе. Сначала обжаренные и смолотые зерна загружают в промышленные экстракторы, где через слой кофе под высоким давлением пропускают горячую воду. Температура обычно значительно выше, чем при приготовлении эспрессо, — в промышленных установках она может достигать 160–180 °C, а давление не позволяет воде закипеть. За счет этого из кофе извлекается максимальное количество растворимых веществ — сахаров, кислот, масел, кофеина и ароматических соединений. Полученный экстракт содержит примерно 10–15 % сухих веществ и представляет собой насыщенный, но еще довольно жидкий кофейный напиток.  

Следующий этап — концентрирование. Чтобы удалить лишнюю воду и сохранить вкус, производители чаще всего используют вакуумное выпаривание: при пониженном давлении вода испаряется при сравнительно невысокой температуре, что помогает уменьшить потери летучих ароматических соединений. На некоторых производствах применяют более щадящие технологии — мембранную фильтрацию или криоконцентрирование (удаление воды путем замораживания), однако они значительно дороже и используются реже. В результате концентрация сухих веществ возрастает до 40–50 %, а объем продукта уменьшается в несколько раз, что делает его удобным для хранения, транспортировки и дальнейшего использования.  

После концентрирования напиток обычно стандартизируют: корректируют содержание сухих веществ, иногда отдельно возвращают ранее улавливаемые ароматические фракции, а затем проводят ультрапастеризацию и асептический розлив. Благодаря этому концентрат может храниться месяцами без существенной потери качества. В кофейнях такой продукт используют как основу для напитков: его достаточно точно дозировать с помощью помп или автоматических диспенсеров, после чего остается добавить воду, молоко или другие ингредиенты. Такой подход обеспечивает стабильный вкус, сокращает время приготовления и практически исключает влияние человеческого фактора. 

Станислав Коротецкий, сооснователь Floo Family и CoolBrew.

«Мы развиваем рынок кофейных концентратов в России с 2017 года. С 2019 года производим кофейные концентраты в Москве по разработанной нами технологии, и с тех пор стабильно растем.

Сегодня мы производим 4 тонны концентратов в сутки, параллельно достраивая новое производство. После его запуска сможем производить до 60 тонн в сутки — из такого объема можно произвести до 1,5 млн напитков на основе эспрессо, каждый день.

Производственную линию мы заказали в Китае. Я много раз ездил в Китай, контролируя ее создание и наладку. После готовую линию мы перевезли в Москву и собрали. Можем смело сказать, что на сегодня мы — единственная в России компания, которая может производить концентрат в промышленных масштабах.

Мы можем производить кофе и горячим, и холодным завариванием. В горячем заваривании получаем эспрессо, в холодном — колд-брю. Готовый продукт разливаем в BIB-пакеты, PET-бутылки, а также в капсулы-ампулы (мы называем их «сотами», такие капсулы мы тоже создали самостоятельно).

Наши концентраты мы продаем повсеместно: на маркетплейсах «Озон» и «Вайлдберрис», в METRO, на собственном сайте, а также поставляем напрямую в кофейные сети. С нами работает более 480 кофеен, а еще нас можно купить в Узбекистане, Казахстане и Беларуси. Дальше — больше.

Мы очень верим в рынок кофейных концентратов, особенно на фоне роста популярности авторских напитков. Эспрессо-концентрат, по вкусу, конечно, отличается от эспрессо из рожка. К примеру, мы проводим трехступенчатую очистку концентрата в процессе изготовления, отделяя напиток от остатков взвеси — иначе кофе продолжит «дозавариваться» за срок своего хранения. Вместе с взвесями из кофе удаляются и масла.

В результате концентрат лучше подходит для напитков, сохраняя привычный вкус и кофейный эффект. Мы видим это на практике: покупатели охотнее выбирают напитки на основе концентрата, а не традиционного эспрессо.

Индустрия кофе в целом заметно оптимизируется. Многие покупатели хотят получать классный напиток быстро. Не зря в Китае, лидирующем рынке, кофейни превращаются в фабрики-кухни. Но даже в небольших кофейнях бариста уже не хочет стоять по 14 часов на ногах, варя по 400 чашек эспрессо в сутки. Концентраты помогут кофейням работать эффективно без выгорания персонала, без того, чтобы качество «плыло» из-за усталости персонала. Но, конечно, останется много авторских кофеен, где сварят и фильтр, и капучино или флэт уайт на основе традиционного эспрессо.

Сейчас мы варим эспрессо-концентраты на основе арабики, но активно присматриваемся и к робусте. Уже варили на конилоне из Амазонии, которую привезли в «Колибри кофе». Получилось отлично! Кроме стабильного вкуса отметим еще и высокую экстрактивность канелона — на 30% выше, чем у арабики. Это дает еще больше эффективности в кофейном бизнесе.

Сейчас в Москве уже вовсю появляются небольшие станции по производству концентратов прямо в кофейне. В такую станцию можно загрузить до 2 кг зерна сразу, производительность достигает 12 л в час. А мы пока работаем над дозаторами для кофеен, которые смогут подавать в напиток и концентрат, и подогретое или охлажденное молоко».

КАК КОНЦЕНТРАТ ДОЗИРУЮТ И ВЫДАЮТ В КОФЕЙНЯХ

В кофейнях используются четыре базовые схемы.

• Ручное дозирование из бутылки. Это самая дешевая технология, но проигрывает по стабильности. Кроме того, в кофейне переливание концентрата из бутылки часто выглядит непривлекательным.

• Порционный контроль, когда бариста нажимает на кнопку и получает точную дозу концентрата в напиток.

• BIB-диспенсер, где концентрат идет из BIB-пакета через помпу и смешивается с водой прямо в машине.

• Тап-схемы, в которой концентрат подают через кран, иногда с нитро. В таком случае концентрат для также отмеряют дозатором.

Для быстрого порционного дозирования показателен Marco POUR’D: это подстольная volumetric-система с программируемыми порциями для кофе, цена системы достигает 175 тыс. ₽. По той же логике работает Brew Bomb Quick Dose Dispenser примерно за 90 тыс. ₽ — это помпа без сложной электроники для точного дозирования концентрата. Такое оборудование можно назвать барной автоматизацией низкой и средней сложности — это ускоритель работы для кофейни, которая фокусируется на авторских напитках.

Оборудование для концентратов присутствует и кофейных станциях самообслуживания. К примеру, BUNN LCA-2 с Scholle примерно за 100-120 тыс. ₽ позволяет варить напитки в отелях или конференц-холлах, при этом стоимость машины сопоставима со стоимостью кофеварки среднего класса.

Самое выгодное решение сегодня — это крановая система для BIB-пакетов. К примеру, Flojet BIB pump для перекачки из коробки обойдется примерно в 20 тыс. ₽.

⌘ ⌘ ⌘

«Колибри кофе» показывали кофейные концентраты из Японии, которые привез на мероприятие Йошихару Сакамото в 2019 году на Деревне обжарщиков в Новосибирске. И вот теперь концентраты завоёвывают кофейный рынок в России и СНГ.

А возможности амазонской канефоры сделают их потенциал еще выше.